A Gerbeaud Magyarország egyik legpatinásabb kávéháza, amely 1858-as megalapítása óta nemcsak a hazai gasztronómiai élet egyik legfontosabb színtere, de a kulturális élet mozgatórugója is. Töretlen népszerűségének talán egyik titka abban rejlik, hogy folyamatosan képesek megújulni. Ezt a folyamatot segíti elő Hámori Tibor head barista is, aki a sors furcsa fintora révén márciusban, a koronavírus-járvány kitörésekor igazolt át a Gerbeaud-ba. A kávézási kultúráról, szokásokról, a társadalmi edukáció fontosságáról és az innovatív gondolkodásról beszélgettünk vele.
Talán az utolsó napsütéses októberi délelőtt volt akkor, amikor interjúra érkeztem Hámori Tiborhoz a Gerbeaud kávéházba. Szokatlan volt keresztülhaladni a Vörösmarty téren, ugyanis az ilyenkor szokásos turistadömpinggel szemben ezúttal csupán két mosolygós arcú lány jött velem szemben. A kávéház előtti terasz azonban tele volt. Az angol, német, olasz szavak helyett viszont csak magyar beszélgetések foszlányai hallatszottak ki.
A múltból építkező jövő
Hámori Tiborral a kávéház egyik csendes szögletében ültünk le egy dupla espresso mellett, hogy mindent megtudjak az átalakuló Gerbeaud-ról, a kávék iránt érzett szenvedélyéről, és a kávézási kultúráról, amely minket, magyarokat jellemez.
"Egészen különleges érzés ilyen patinás, nagy múltú kávéházban dolgozni, mint a Gerbeaud, hiszen itt jelentősen különböznek a vevők által támasztott igények a többi kávéházhoz képest" – mondja Hámori Tibor, aki példaként hozza fel azt a két kávékülönlegességet, amely miatt a gasztroturisták – főleg a külföldiek – akár az egész országot képesek voltak keresztül utazni. A Gerbeaud kávé sárgabaracköntettel, sárgabaracklikőrrel, forró csokoládéval, vaníliahabbal és diós linzerropogóssal megszórva készült, a Sissi kávé feketekávé alapját pedig Grand Marrier likőrrel, fahéjas-szegfűszeges-kardamomos mézzel és tejszínhabbal egészítették ki a tökéletes ízhatás érdekében.
A Gerbeaud azonban eltökélt az innováció mellett, ezért nem félnek attól, hogy időről időre megújult itallappal várják a vendégeket.
"A tradicionális kávéházi hangulat mellett a modern kávézás élményét kívánjuk nyújtani. Nem felejtjük el a múltunkat, de az innováció újat teremt, ennek a kettősségéhez pedig ragaszkodunk" – mutat rá a barista, aki maga is arra törekszik, hogy a megújulás a korábbi értékek megtartása mellett valósulhasson meg úgy, hogy közben széles rétegek igényeit is ki tudják szolgálni.
A biztos alapok a kiváló minőségű kávészemek
Tibor pont akkor érkezett a Gerbaud csapatába, amikor a kijárási korlátozások életbe léptek a pandémia első hullámában. A kialakult helyzetet lehetőségként fogja fel. Lehetőségként, hogy a turisták helyett a magyar fogyasztókat nyerjék meg maguknak. Ebben jelentős szerep hárul a beszállító partnerükre is, aki nem más, mint a One Elven Concept Roasters.
Molnár Attila örökös barista magyar bajnok Tóth Attila pörkölőmesterrel kiegészülve felel a tökéletes alapanyagért, azaz a brazil kávéért, amely a Gerbeaud kávéinak szíve-lelke.
Megtudom, hogy a tökéletes kávé titka számos tényezőben rejlik: a gondosan válogatott és nagy szakértelemmel pörkölt kávén túl az őrlési minőség, a vízhőfok, a vízminőség, sőt, még a csésze formája is befolyásolja a végeredményt. Az általam kóstolt dupla espresso száz százalék arabica kávé, amely világos pörkölést kapott. Készítésekor arra törekedtek, hogy az ízvilágában az öt alapíz – az édes, a savanyú, a sós, a keserű és az umami – tökéletes egyensúlyban legyen.
"Kóstolás közben elsőként édes karamellás ízvilágot érzünk, majd megérkezik a gyümölcsös savasság is, amelyet utóízként a kesernyés étcsokoládé követ" – magyarázza a barista, hozzátéve, a feketekávémban illatoláskor a dió és a mogyoró jegyei ismerhetők fel. Ez a komplex ízvilág – módosulva – a teljes italkínálatban visszaköszön, és valóban alkalmas arra, hogy a laikus kávéfogyasztóknak és a szakértőknek is magas szintű gasztronómiai élményt nyújtson.
Magasan edukált fogyasztók és az újhullámos kávézás
Kíváncsi vagyok, milyen aktuális trendek figyelhetők meg a kávéfogyasztás terén, és arra is, hogy melyek a slágeritalok mostanában. Hámori Tibor szerint egyre szélesebb rétegeket szólít meg az újhullámos kávézás.
"A területszelektált kávék egyaránt megjelentek a nagy bevásárlóközpontok polcain, és már nem csak újhullámos kávézókban vannak jelen, hiszen egyre többen ismerik fel azt, hogy a fogyasztók a fajtaszelektált kávékkal szeretnének ennek a különleges világnak a részeseivé válni" – mondja, hozzáfűzve, hogy a fogyasztók egyre tudatosabbak és edukáltabbak is a kávézás terén.
Szívesen kóstolnak újdonságokat, és egyetértenek abban, hogy a kávé talán az utolsó megfizethető luxus mindenki számára itt Közép-Kelet Európában.
Az átlagos magyar kávéfogyasztó azonban a szokásainak a híve: reggel inkább tejes italokat fogyaszt, mint kapucsínó, cortado vagy tejeskávé, míg később jellemzőbbek a feketekávék, mint espresso vagy americano. Legtöbbször éppen aktuális hangulatuk vagy egyéb befolyásoló tényezők – például az időjárás – alapján döntenek. Ráadásul a magyar vásárlók szívesen fogyasztanak kotyogóst, ami nem espresso és nem is filterkávé, hanem a kettő között elhelyezkedő ital.
Hámori szerint egyébként "kotyogóssal is lehet jó minőségű kávét főzni, ha betartjuk a szabályokat, és magas minőségű alapanyagot használunk".
Krémesen lágy ízek és a kávézás mint élmény
A megszokások ellenére gyorsan begyűrűznek hozzánk a slágertrendek is. "2010 után gyorsan kedveltté vált a cortado és a flat white. Mindkettő egy tejeskávé, de míg az egyik Spanyolországból, a másik Ausztráliából származik. A kettő között aránybeli különbségek vannak a kávé és a tejkrém tekintetében" – magyarázza Hámori Tibor, aki szerint a fiatal generáció körében nemcsak az új ízek a népszerűek, hanem nagyfokú információéhség is jellemzi őket. A Gerbeaud új itala azonban nem csupán nekik nyújt újdonságot. A őszi fűszeres mandula lattéért garantáltan mindenki rajongani fog, aki szereti az őszi ízvilágot.
A Gerbeaud emellett még számos innovatív megoldásra készül a közeljövőben, hiszen bár az átalakulási folyamatot a világjárvány félbevágta, nem mondtak le a megújulás iránti vágyukról.
"Nagyszabású belső átalakításra készülünk. A süteményespult folytatásaként kialakítjuk az új kávépultunkat, ahol a vendégek végigkísérhetik a teljes munkafolyamatot, közben pedig kérdéseiket is feltehetik" – mondja a barista, akinek meglátása szerint ez a fajta látványfőzés fokozni fogja a kávéházi hangulatot, és kicsit visszahoz valamit a letűnt korból is, amelyhez az innovációk ellenére kifejezetten kötődnek. De nemcsak ez fontos számukra, hanem a sokszor hangsúlyozott értékteremtés is. "Egy kávé sok-sok ember munkáját reprezentálja. Szerencsések vagyunk, hogy Európa szívében az ültetvényen dolgozók kétkezi munkájának és erőfeszítéseik révén ilyen jó minőség alapanyagokból dolgozhatunk."
Ez is érdekelhet:
A klasszikus sütemények megjelenését a kiszállításhoz igazították, és új, izgalmas receptekhez nyúltak.
(Fotó: Kőrösi Tamás)
hámori tibor | kávéház | barista | portré | nagy sztori
Ezzel a tíz fantasztikus dizájntárggyal a legmenőbb hellyé teheted az otthonod
10+1 ikonikus és gyönyörű lámpa, ami garantáltan feldobja az otthonod
Beköszöntött a tél, és vele együtt megérkezett a Roadster magazin legfrissebb, 14. száma. Mit találunk benne? Kajakkal bejárjuk Grönland izgalmas és lenyűgöző helyeit, találkozunk a világ egyik leghíresebb párterapeutájával, Esther Perellel, és a Netflix által világhírűvé vált dél-koreai séffel, Jeong Kwannal, motorral részt veszünk a Balkan Rallyn, és beszélgetünk Kelecsényi Milán férfiruha-készítővel is. A Dél-afrikai Köztársaságban teszteljük, milyen az új AUDI Q8, és elbeszélgetünk a zoknik Rolls Royce-át gyártó Iszató Nisigucsival is. Elmegyünk egészen Kenyáig, hogy elefántokat nézzünk, az Őrségben kipróbáljuk, milyen a régió legújabb kabinháza, a Kástu, bemutatjuk a Déryné Kenyeret, a város új pékségét, teszteltjük az új elektromos KIÁt, ezen kívül pedig találkozunk még Berki Blanka topmodellel, Áron Eszter divattervezővel és sokan másokkal. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!