Close
Itt az ideje elengedni az évtizedes balatoni strandkaja-örökséget

Itt az ideje elengedni az évtizedes balatoni strandkaja-örökséget

A balatoni gasztronómiáért lelkesedők alighanem a tó környékén bandukolva belefutottak már valamelyik Palettához köthető vendéglátóhelybe, legyen az étterem, strandbüfé vagy bisztró. A Bezerics Dániel-vezette csapat most Zamárdi felé terjeszkedik, hogy piros jelzést adjon a hagyományos strandételeknek. Megnéztük az új helyét, és beugrottunk a régóta üzemelő alapegységébe is Bogláron, ahol beleharaptunk a tavalyi év strandételének választott csodába.

A street food annyira beszivárgott már a mindennapjainkba, hogy természetesnek vesszük, ha ebédre vagy vacsorára utcán készített és árult szendvicset majszolgatunk. Hasonló helyzetben vagyunk a vízparti nyaralásokon, amikor a színes napernyő alatt izzadva random rendelünk valamit a hekk, palacsinta, rántott hús, hasáb, hamburger, lángos hatosfogat tagjai közül – azaz a klasszikus beach foodokból.

A balatoni gasztroélet egyik vezérevezőse, a borairól és éttermeiről ismert Bezerics Dániel a magyar tenger különböző pontjain felállított kis kuckóival ellenben azt próbálja elérni,

hogy engedjük el az elmúlt ötven évből ránk maradt strandkaja-örökséget, és nyissunk inkább az új felé.

A nyitást esetében szó szerint lehet érteni, mert a napokban akasztotta ki először a nyitva táblát a Balaton legnagyobb szabadstrandján felhúzott Parti bisztrójának ablakára. A nevéből sejthető, hogy bisztrókonyhát költöztetett ki a víz mellé Zamárdiban, tehát itt hiába keressük a fentebb említett évtizedes klasszikusokat, nem fogjuk őket megtalálni.

Pontosabban igen, csak izgalmasabb formában.

Dani híres arról, hogy a régió értékeit maximálisan szem előtt tartva kizárólag a legjobb helyi alapanyagokból dolgozik, és hogy folyamatosan ötletelő agya egy percre sem nyomja meg az off gombot. Most éppen a hagyományos strandételeket váltaná le az étlapokról, és szeretne franchise-jellegű vállalkozásaival a Balaton nagyobb strandjain felbukkanni. A badacsonytomaji Kishableány kezét már elengedte, 2014 óta első saját étterme, a balatonboglári Paletta az egyik szeme fénye, de nagyon büszke a szülőföldjén, Keszthelyen nyitott második Palettára is.

Amikor nem a fonyódi, zamárdi, siófoki, keszthelyi vagy boglári vendéglátóhelyeinek útját egyengeti, a családi borászattal bíbelődik. Édesapja ugyanis szőlőtermeléssel és borokkal foglalkozik, Danit ez a világ pedig már gyerekkorában rabul ejtette. Felnőttként a munkája helyett az életévé vált a vendéglátás, bár ahogy ő fogalmaz: nem vendéglátózik, hanem vendégül lát embereket.

Zamárdi partjainak egyes szakaszain olyan kilátás kapja el az ember tekintetét, hogy ha a természet pénzt kérhetne érte, súlyos összegeket kellene csengetnünk neki. Dániel és csapata igyekszik kihasználni a Balaton Sound sátorbontása után újra békében csörgedező környék adottságait, ezért az újonc Parti bisztró tetején berendeztek egy panorámateraszt is – ha tehetjük, mindenképp ide foglaljunk asztalt, megéri azt a kis lépcsőzést. Apropó csapat: a crew egyébként a helyi erőkre építve szorgoskodik a bisztróban, a Paletta Erdélyi András séf vezetésével csak a konyháért felel.

“Hibátlan strandétel. Kézbe lehet venni, tudsz vele menetelni és állati finom, ropogós a panír” – ilyen teaserrel csinál kedvet Dani a Parti bisztró egyik újdonságának, a Chips & Sticksnek. Egy adagban négy közepes méretű panírozott étel rejtőzik: rántott sajt, csirkemell, cukkini és boglári harcsa. Hozzá kellemesen fűszerezett hasáb, valamint tényleg egyedi, kicsit savanykásabb szószok, úgymint házi ketchup és helyenként titkos összetevőkből álló majonéz segítenek lecsúsztatni a falatokat. Lehet kérni négy különböző ízben, ha a változatosság mellett húzzuk be az ikszet, amennyiben viszont imádjuk a csirkét vagy a halat, jobban tesszük, ha csak egyfélét választunk.

A Paletta régóta készíti már különböző egységeiben másik húzóételét, a Bazalt Burgert.

Itt-ott belecsempészik a bazalton termett borok hangulatát is, a hús fűszerezését úgy oldják meg, hogy összecsengjen a környékről származó borokkal.

Az alapösszetételen nem sokat változtattak, a zsemlének mutatták fel a “csere következik” táblát. Jó döntésnek bizonyult: immáron a békebeli időket idéző bucikat hozatnak a keresztúri Rácz pékségből. Látványra egyáltalán nem kompatibilis a 2018-as buciforradalom vadiúj remekeivel, de a cél nem is ez volt: lett helyette finom és kiváló állagú, kétszer kelt vajas zsemle.

A már megénekelt házi szószok társaságában friss paradicsom, csemegeuborka, bacon, római saláta öleli körbe a burger lényegét. Fenyvesi angusba haraphatunk bele, ami a magyar tarka és a limuzin keresztezéséből származó fiatal bikák húsát jelenti. Jobban mi sem tudjuk megfogalmazni, mint ahogy Dani tette: szexi burger, tele van mindenféle jóval.

Mindenhol figyelnek arra, hogy minél kisebb ökológiai lábnyomot hagyjanak maguk után. A poharak és az evőeszközök is újrahasznosított anyagokból kerülnek a tányérunk mellé, az elmaradhatatlan palacsintájuk pedig mikrohullámoktól mentes. Ez alatt a frissen készítést kell érteni, legyen szó a tésztáról vagy a lekvárról. Utóbbit folyamatosan főzik, méghozzá mindig abból a gyümölcsből, aminek éppen szezonja van. A palacsintát a bécsi módihoz hasonlóan kizárólag tejjel csinálják, teljesen vízmentesen (mondjuk állítása szerint nehezebb így vele dolgozni).

A Paletta csatlakozik ahhoz a misszióhoz, amely a Balatont nemzetközi szinten is értelmezhető márkává tenné. Ahogy Dani mondta, a fő feladatuk annyi, hogy vendégélményt adjanak a betérőknek. A balatonboglári egységükben a hatalmas platánfák, a színes lampionok, a vitorlák ihlette térelválasztók és a raklapokkal megpakolt dizájn egyszerre modern és barátságos hangulattal csalogatja be a vendéget, akinek szerencsés helyválasztás esetén a kikötőt láttatni engedő panoráma adhat még impulzusokat.

Ilyen környezetben kóstolhatjuk meg a tavaly az év strandételének választott Pulled Pontyot.

A klasszikus New York-i bagel ihlette szendvicsről első ránézésre azt is hihetnénk, hogy konkrétan tényleg egy bagelt raktak elénk, de Dani szerint véletlenül sem akar az lenni. Csak a formája idézi a középen lyukas ételt, valójában összetekert vajaskifli közé bújtatták a feltéteket. A Pulled Ponty olyan, mintha időgéppel érkezett volna. Dani elárulta, hogy lassan készül, majd sajtrémmel kenik meg, zöldfűszerekkel, bébispenót levéllel, marinált lilahagymával, és konfitált fokhagymával ízesítik. Egy picit édeskés, egy picit sós, egy picit krémes és egy picit füstös szendvicsről van szó, amihez a füstölt ponty talán legjobb részét használják fel, mégpedig a szálkamentes hasalját.

Bár a Paletta identitását a hal határozza meg, ha mégsem vagyunk oda a tó gyümölcseiért, a hely másik specialitását, a DOP lángost érdemes megkóstolnunk. Hosszadalmas brainstormingok eredménye lett ez az amúgy óriási méretű és igen laktató étel. Nem szerették volna kiszúrni a vendég szemét az elcsépeltnek ható olajban sült lángossal és a tökimpompossal, de pizzát sem akartak készíteni. Ezeket az irányelveket figyelembe véve alkották meg a korszerű étkezésbe integrálható, könnyen emészthető saját lángosukat.

Tésztáját minimum egy napig kelesztik, így sokkal légiesebb, kisebb-nagyobb lyukak vannak benne. Először megsütik, majd fokhagymával aromatizált repceolajjal locsolják meg, aztán pakolják rá a feltéteket, a selymes magyaralmási habart tejföltől kezdve a kilenc hónapos sajton át a konfitált fokhagymáig. Ez az alapverzió, plusz szeletelt mangalicasonkát kérhetünk még rá, de csak abban az esetben, ha Fekete László-méretű bendővel rendelkezünk.

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Szindbád)

Close