Így készíts töltött ázsiai tészabatyukat a séf szerint

Az ázsiai konyha egyik legnépszerűbb étele a gyoza. A búzaliszt, só és víz felhasználásával készített tészta batyukba húsos vagy zöldséges tölteléket tesznek, amit párolva, pirítva és sütve is fogyasztanak. A töltelék és a hajtogatási mód nemzetenként változó.

A Badhanna konyhájában kínai, japán és koreai variációk is készülnek. Cser Ádám séf receptje és tippjei segítségével saját kezűleg is elkészítheted az ázsiai tésztás komfort ételt.

Hozzávalók négy személyre, tíz darab/fő mennyiséggel kalkulálva:

Tészta:

• 240 gramm búza finomliszt
• 120 milliliter langyos víz
• Só ízlés szerint
• 50 gramm burgonya- vagy kukoricakeményítő

Elkészítés:

A sóval elkevert lisztet a langyos vízzel a keverőgépbe töltjük, majd simára keverjük. Ha nincs konyhai robotgépünk, keverjük össze az alapanyagokat és addig gyúrjuk, amíg egy homogén állagú tésztát nem kapunk.

Ha tésztagyújtó géppel dolgozunk, akkor a legvastagabb fokozattól a legvékonyabbig egyszer nyújtsuk át mindegyik méreten tésztánkat, majd formázzunk belőle 8 cm átmérőjű köröket a tésztavágó formával. A kivágott köröket hintsük meg keményítő és liszt keverékével, hogy megelőzzük az összetapadásukat.

Húsos töltelék:

• 200 g darált sertéshús (lehetőleg tartalmazzon hasaalját)
• 100 g garnéla rák
• 1 teáskanál Shaoxing bor
• 1 teáskanál világos szójaszósz
• 1 teáskanál. mirin
• 1 db tojás
• 10 g újhagyma zöldje
• 1 kisebb gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál apróra vágott gyömbér
• só ízlés szerint

Elkészítés:

Pucoljuk meg a garnélákat és ezeket vágjuk apró kockákra.

Öntsük egy nagyobb keverőedénybe a darált húst és a rákokat/az apróra vágott gombákat, majd adjuk hozzá a tojást, a főzőbor, a mirint, a szójaszószt és a száraz összetevőket. Fontos, hogy a tál tartalmát az óramutató járásával megegyező irányba keverjük össze, hogy a hús rostjai egy irányba kezdjenek el keveredni. Akkor jó a töltelékünk, ha még nedves, de közben homogén, könnyen formázható állaga van.

Zöldséges töltelék:

• 160 gramm friss shitake gomba
• 1 kisebb gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál apróra vágott gyömbér
• 3 teáskanál fehér miso krém
• 10 gramm újhagyma zöldje
• 1 teáskanál világos szójaszósz
• 1 teáskanál mirin
• 1 teáskanál Shaoxing főzőbor

Elkészítés:

Apróra kockákra vágjuk a gombát, a fokhagymát és az újhagymát, majd hozzákeverjük a többi alapanyagot a felkockázott zöldségekhez. A fehér misot a legvégén adjuk hozzá, hiszen ez az alapanyag fogja össze a töltelékünket. Ne lepődjünk meg, de egy sokkal lazább, nedvesebb tölteléket kapunk, mint a húsos verzió esetében.

Gyozák megtöltése:

A korábban kivágott tésztakorongok közepére púpozunk 1 csapott teáskanálnyit a töltelékből, majd ujjunkkal körben vizezzük be tésztánk szélét, majd lentről felfelé haladva hajtsuk félbe.

Óvatosan nyomkodjuk le a széleket úgy, hogy sehol sem maradjon nyitott. Ügyeljünk arra, hogy ne maradjon levegő belül a töltelék mellett. Ha jól dolgoztunk, egy félhold alakú töltött batyut kapunk. Az összecsípett szélétől kezdve hajtogassuk harmonika alakba a tésztát. így megkapva a klasszikus gyoza formát. Ha elkészült, óvatosan emeljük fel a harmonikázott résznél és két-három alkalommal ütögessük a munkafelületünkhöz, így talpat képezve a daraboknak.

Gőzölés:

Tapadásmentesítsük a bambuszgőzölő alját: vékonyan kenjük meg olajjal, vagy tegyünk rá egy sütőpapír darabot. Akkora bambuszpárolót válasszunk, ami megegyezik lábosunk méretével. Forraljunk vizet a lábasban, helyezzük a párolóba a gyozákat, a pároló fedelével zárjuk le és helyezzük a forrásban lévő forró víz fölé, a lábas peremére. Tizenkét-tizenöt perc alatt pároljuk készre a batyukat. Legyünk óvatosak és a párolóhoz csak konyharuhával, vagy kesztyűvel érjünk, nehogy megégesse a kezünket.

gyoza | batyu | töltött batyu | ázsiai konyha