Close
A Deák St. Kitchenben megfőzték a karácsonyi menük Tesláját

A Deák St. Kitchenben megfőzték a karácsonyi menük Tesláját

A karácsonyi menü kitalálása külön szakma, álmatlan éjszakákat okozó dilemma, és véget nem érő viták alapja is egyben. Vannak a hagyománytisztelők, akik le nem mondanának a halászlé, töltött káposzta, sült pulyka, bejgli kombinációról. És vannak, akik próbálják meghekkelni a fogásokat, megtartva néhány klasszikus elemet. Mint például a The Ritz-Carlton Budapest éttermében, a Deák St. Kitchenben.

Néhány hete szúrtuk ki, hogy az egyik kedvenc helyünkön, a Deák St. Kitchenben külön karácsonyi menüvel készültek az ünnepi szezonra. Amolyan ötleteket merítve indultunk el megkóstolni, hátha mi is meghúzzuk a váratlant, és idén nem esszük félbódultra magunkat töltött káposztával.

A tekintélyes húsokról is ismert étteremben tényleg mertek elrugaszkodni a klasszikus vonaltól: előételnek sárgacékla-krémlevest, vagy curryvel marinált lazacot, főételnek sült kacsamellet, vagy grillezett ördöghalat választhatunk, a bejgli iránti sóvárgásunkat pedig egy izgalmas gesztenyetorta csillapíthatja. Persze, a viszonylag egyszerűnek hangzó menü fogásaiban bőven akad varázslat.

A két kedvenc fogásunkhoz – a sárgacékla-krémleveshez, és a sült kacsához – például több meglepő hozzávalót is használtak.

Nem hagyott nyugodni minket, mégis mi inspirálta ezt a mátrixon kívüli menüt, úgyhogy gyorsan be is vettük a konyhát, és megkérdeztük Sugár Róbert séfet ez esetről:

“Nem akartunk a karácsonyi menüben klasszikusak lenni, azt nagyon sok helyen meg lehet kapni manapság. Inkább a karácsonyra emlékeztető ízesítést használtuk, más ételeknél. A sütőtök kicsit szegfűszeges, fahéjas, a sárga cékla mézes, ecetes, a desszertünkben megjelenik a gesztenye, és többféle halat is készítettünk.”

Így lehetséges az, hogy például a forró sárgacékla krémlevesbe pirított dió, snidlingkérm és véres hurka kerül, a fűszerezést tekintve pedig római kömény, hársméz, fehér balzsamecet, zöld szecsuáni bors és meggymegolaj rázza fel az ízeket.

Elsőre a kacsamell sem tűnt világmegváltó újításnak, végül mégis meglepő állagokkal – a kacsa például egyszerre volt tömör, puha, omlós és ropogós – és ízekkel találkoztunk. Hamar kiderült, hogy nem véletlen:

“A kacsamellet nyolcszázalékos sóoldatba tesszük, majd vákuum alatt főzzük 58 fokon, harminc percig. A vízfürdőből kivéve beirdaljuk a bőrét, kisütjük a zsírját, majd öt percet pihentetjük meleg helyen. A sütőtököt megsütjük 180 fokos sütőben, sóval és olívaolajjal. Egy részét formára vágjuk, a másik feléből pürét készítünk vajjal, fokhagymával, Ras el hanouttal. A tetejére pirított mogyorót, valamint mogyoróolajat rakunk, végül meglocsoljuk édesköménnyel infuzionált jus-vel” – mondja róla Sugár Róbert.

A karácsonyi menü bor nélkül olyan, mint a szárnyaszegett madár – így Varga Dániel sommelier vezetésével már a koncepció megalkotásakor gondoskodtak a menühöz passzoló borokról is.

“A sárgacékla-krémleveshez a 2016-os Balassa Bomboly furmintot választottam. Kategóriájában nagyon izgalmas bor, és az egyik legjobban működő párosításunk. A furmint jól stukturált savszerkezete és finom ásványossága szép összhangban van a leves karakteres és intenzív ízvilágával. A kacsához a 2012-es Attila Pinot Noir illik legjobban. Nagyon mély és érdekes bor, ritkaság ez a stílus itthon, ezért szívesen választom komplexebb ételekhez. Mindig meghálálja, ha előtte kidekantáljuk. A pinot noir buja és helyenként földes aromái szépen egészítik a ki a piemonti mogyoróolaj és kacsamell téli hangulatú, krémes karakterét” – mondta a menühöz választott borokról Varga Dániel.

Vannak karácsonyi ízek, amikről mi sem mondanánk le szívesen, de jó néha kipróbálni új fűszereket, technológiákat vagy alapanyagokat, akár csak egy-egy fogás erejéig. Ha otthon mégis ragaszkodnánk a jól bevált menühöz, akkor újdonságokért irány a Deák St. Kitchen!

(Fotók: The Ritz-Carlton, Gyana Dániel)

Deák St. kitchen | luxusszálloda | cékla | budapest | leves

FOLYTASD EZZEL

Kiderült, mikor lehet végre vége az élelmiszer-inflációnak

Az év gasztrotrendje: fermentálás, ami még az egészségnek is jót tesz

Rendeld meg a Roadster magazin 10. számát!

Izgalmas, színes és gazdag. Ha három szóval kellene jellemeznünk legújabb, jubileumi kiadásunkat, akkor ezeket a szavakat választanánk. Miért mondjuk ezt? Mert megjártuk Kappadókiát, Valenciát és Kelet-Tirolt. Találkoztunk a háromszoros olimpiai bajnok Szilágyi Áronnal, a világ egyik legérdekesebb újságírójával, Malcolm Gladwell-lel, a provokatív, magyar származású fotóssal, Pol Kuruczzal, plusz összehoztunk az eddigi legvidámabb borítónkat, amivel Budapestet ünnepeljük. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.

Megnézem, mert érdekel!
Instagram