Ehető boldogságot kezdtek árulni a Madách téren

A Roadsteren rendszerint fine dining éttermekkel és bisztrókkal foglalkozunk, de a karantén miatt ezek a helyek jelenleg csak kiszállítós üzemmódban működnek, vagy éppen abban sem, ezért sok esemény értelemszerűen és sajnálatos módon nem történik velük. Nincs mit kommunikálni. Természetesen annak ellenére, hogy főként a hazai gasztronómiának ezen relatíve szűk szegmensére koncentrálunk, a Roadster munkatársai nem csak ilyen éttermekbe járnak, és nem csak ilyen éttermeket szeretnek. Éppen ezért most egy olyan helyről írunk, amely valahol az antitézise a célkeresztünkben lévő vendéglátó egységeknek, ugyanakkor mégis nagyon szerethető. Ez a Papitos.

Kovács Gergő mexikói fast food szpotja 2018-ban nyitott az Arany János utcai metrómegállónál. Ez a hely cseppet sem festői, úgy is mondhatnánk, nincs az a piktor, aki festménye témájául választotta volna ezt a bódésort. A Papitos az a hely volt, amit az angolban úgy emlegetnek: „hole in the wall”, azaz „lyuk a falban”. A tulajdonos éppen elfért benne egy másik alkalmazottal a sütőlap, a munkaállomás és a hűtők mellett, majd egy kis nyíláson át adták ki a tacót, burritót és quesadillát. Gergő azóta is a mexikói gyorskonyha szentháromságát kínálja, ebből a szempontból a Papitos maga az állandóság.

2019-ben nyitott egy újabb helyet az Árpád hídi metróállomás aluljárójában, közben az eredeti egységet be kellett zárnia a metró átalakítása miatt. A járvány beköszönte ugyanolyan rosszul érintette, mint másokat, de mégis prezenált számára egy fantasztikus lehetőséget: a csökkent árak miatt ki tudott bérelni egy üzlethelyiséget a város egyik legforgalmasabb helyén (kiegészítés: normális esetben a legforgalmasabb), a Madách téren, közvetlenül az origópontnak számító Központ szomszédságában.

"A törzsvásárlóink örülnek, hogy visszajöttünk a belvárosba. Sokan közülük az Árpád hídig kijöttek, amikor csak ott voltunk nyitva. Magunk között úgy hívtuk őket, hogy »zarándokok«. Nagy becsben tartjuk őket azóta is."

Gergő hat évet élt Kaliforniában, egészen pontosan San Franciscóban. Ez az állam bizonyos értelemben legalább annyira mexikói, mint amerikai, előbbi ország konyhája pedig igen magas fokon és mennyiségben van jelen a kis- és nagyvárosokban egyaránt. Ha jó mexikóit akar enni az ember, akkor Mexikóba vagy Los Angelesbe utazzon, az amerikai városban olyan bevándorlók által működtetett food truckok működnek, amelyekről nem egyszer dicshimnuszokat zengett a Los Angeles Times egykori neves ételkritikusa, Jonathan Gold. Ezt az intenzív ízvilágú, színes és életszagú világot próbálja Budapestre katapultálni Gergő és felesége, akik együtt álmodták meg és hozták létre a helyet.

"Itt, a Madách téren már le tudnak ülni emberek, és ez nekünk egy új fejezetet jelent. Mi taco- és tequilabárként gondolunk erre a helyre. Itt be lehet tolni az este indításaként egy tacót meg egy tequilát. Mivel minden zárva, még nem tudjuk, hogy milyen lesz itt békeidőben, bár nyáron volt pár jó esténk."

„Mondhatjuk, hogy Dél-Kaliforniában az ételfogyasztás alapegysége a taco. Egy adagnyi kukorica, fűszer és hús, amelynek mesterei ott sorakoznak a sugárútjainkon, akinek az ételei a legaljasabb külvárosi utcáktól kezdve Beverly Hills szívéig érnek. Ha New Yorkba vagy Párizsba költözünk, az álmainkban tacók kísértenek minket, ha egy áttáncolt éjszaka után éhesek vagyunk, a taquerók táplálnak bennünket, akik mindig jókor vannak a jó időben, éppen akkor, amikor szükségünk van rájuk.”
Jonathan Gold

Tavaly óta felgyorsították a kiszolgálást, előre sütnek le húsadagokat, ezért elbánnak a csúcsidőben jelentkező sorokkal, plusz a hús is ízletesebb lett. A kezdetekhez képest változott a torillarecept is: már egy Budapesten élő mexikói fiatalember csinálja, mindenféle tartósítószer, állagjavító nélkül. Gergő szerint egyetlen "e" betű van az egész lapban, az, ami a sütőporban található. Korábban minden szószt Mexikóból importáltak, azóta a hat szószból négyet egy Budapesten élő mexikói hölgy, Senora Caracas készíti.

Gergőék California style tacókban utaznak, az ő tacóik gazdagabbak, mint a puritánabb, letisztultabb mexikói rokonaik.

"Folyamatosan finomítjuk a receptet, de tulajdonképpen kitartunk a két évvel ezelőtti receptúra mellett. Nem akarunk túlbonyolítani, túlvariálni. Hogy mi ez a recept? Csak nagy vonalakban mondanám el, hogy a titkok ne derüljenek ki. Az alap, hogy egy jó chilis ízt akarunk adni neki, ezt egy háromféle darált chiliből készült keverékkel érjük el. Mennek bele alapvető fűszerek és rengeteg fokhagyma. Olyan embert nem ismerek, aki ne szeretné a fokhagymát. Nem akarom ellőni a poént, de egy erős citrusos ízt is adunk a hozzá, és ebben a pácban áztatjuk aztán legalább huszonnégy órát.

Mi egy magyar hentessel kooperálunk, aki hazai és friss áruval dolgozik. Itt arról van szó, hogy beérkezik hozzá a hús, és aznap, de legkésőbb másnap már itt van nálam. Örülök, hogy nem egy nagy multit támogatok ezzel, hanem egy hazai termelőt, ráadásul ezzel jobb minőséget hozok a sok versenytársnál.

Vannak nagy álmaim, például az, hogy többféle taco is szerepeljen a kínálatunkban. A taco al pastor lenne az első, amit kipróbálnék, mert azt San Franciscóban is nagyon szerettem. Itt már a hely is megvan hozzá, és ha nem a túlélésről fog szólni a játszma, akkor legalább egy heti speciális ajánlatot szeretnék. Ez nem mindig egy teljesen új tacót fog jelenteni, hanem mondjuk a meglévő receptekhez adunk egy új alapanyagot.

A Zing szerintem remek példa, hogyan lehet egy nemzetközi terméket – az ő esetükben a burgert – befuttatni itthon és láncot építeni rá. A vírus előtt több megkeresésem volt, hogy franchise rendszerben nyissunk vidéki városokban és Pesten is. Ők egyébként mind korábbi vásárálóim voltak, akik szerették, amit készítek. A karantén miatt nyilván mindent jegelni kell, de később bizonyára lesz folytatása ezeknek a történeteknek."

A Papitosba jelenleg beülni nem lehet, de utcára adnak ki tacót, burritót és quesadillát, illetve lehet tőlük rendelni is. Hogy mennyire autentikus Gergőék tacója, jól jellemzi, hogy a mexikói nagykövetség többször is meghívta őket az eseményeikre, ahol az ő finomságaikat tömhették magukba a nemzetközi diplomácia Budapesten élő képviselői. Amikor pedig nyitva volt az Arany János utcai egységük, a vevők többsége amerikai volt, lévén a közeli amerikai nagykövetséget „szinte ők etették”.

Lezárásképpen még annyit mondhatunk, hogy a tequilás és beülős estékre még várni kell, de a taco-szenvedélyünket bármikor csillapíthatjuk a Madách téri és Árpád hídi egységekben vagy házhoz is rendelhetünk.

(Fotó: Tóth István)

taco | taco al pastor | mexikó | nagy sztori | kovács gergely