Egész Mexikó esszenciája egyetlen pohárban – Karina Sanchez tequilanagykövet-interjú

Azt gondolni a tequiláról, hogy egy só és citrom közt megborzongva lehúzott partigyorsító olyan tévedés, mint csupán egy kitépett oldalt elolvasni a Rómeó és Júliából vagy másfél percet megnézni a Keresztapából. A tequila az elmúlt években elképesztő iramban tört be a prémium italok ínycsiklandó világába: egy egészen komplex, karakteres és történetekkel teli ital, amely sokkal több figyelmet érdemel, mintsem hogy A pontból a részegségig definiáljuk. Nem véletlen, hogy Karina Sanchez, a legminőségibb tequilák szűk elitjéhez tartozó Don Julio globális márkanagykövete Budapesten járt, hogy a prominens Múzsa Bárban megmutassa, mennyire változatosan fogyasztható és élvezhető ez az isteni ital. A Don Julio nagykövetével és a tequila hazai forgalmazójával, a Zwack Unicum márkanagykövetével, Gulyás Csabával beszélgettünk.

A Don Julio globális nagyköveteként hogyan kell elképzelünk a munkád?

Karina: Közel két évtizede dolgozom az iparágban, elsősorban a vendéglátói szektorban. Eredetileg vegyészmérnök vagyok, de mindig is inkább a vendéglátás vonzott, és a tequilafogyasztás élményét szerettem volna átadni az ital edukációján és promócióján keresztül az embereknek. Három évig dolgoztam a mexikói Tequilakamaránál, amely az egész világ tequilagyártását átlátja, majd pedig három évvel ezelőtt csatlakoztam a Don Julio csapatához.

Nagykövetként mindig egy lépéssel előrébb kell járnom az iparágban: több mint kétezer tequilamárka van világszerte, ezért mindig követnünk kell a trendeket, mind általánosságban a spiritek világában, mind pedig specikusan a tequilában.

Folyamatosan figyelem a trendeket: mit és hogyan fogyasztanak az emberek, milyen koktélokat kedvelnek, emellett a tequila edukációját is fejlesztem nagykövetként. A munkám egy része utazással telik, mely során külföldön közvetítem a márkanarratívát, valamint a lepárlónkban, az intézetünkben és a látogatóközpontunkban is oktatom mind a látogatóinkat, mind pedig az ügyfeleinket.

Hogyan ismerkedtél meg először a tequilával? Szerelem volt első látásra?

Karina: Vegyészmérnökként kezdtem ugyebár, a tequila pedig egyértelműen Mexikó legfontosabb iparága. Szerettem volna részt venni ebben a nagyon-nagyon mexikói dologban, és pont akkor kapcsolódtam be, amikor az Egyesült Államokban elkezdett berobbanni a tequila. Hogy miért? Mert bennem van a mexikói büszkeség mind a tequila, mind pedig az országom és a hagyományaim iránt. A tequila nem csak a kék agave növényből nyert ital, hanem egész Mexikó esszenciája, világszerte a legmagasabb szinten reprezentálja a mexikói kultúrát és tradíciót.

Hogy látod, milyen most a tequila pozíciója a világon? Mennyire népszerű?

Karina: Egyáltalán nem olyan már, mint évekkel korábban. Mostanában nagyon is a prémiumizáció irányába indult el a tequila: sokkal több fogyasztó tudatos azzal kapcsolatban, hogy mit iszik, és szenvedélyesen érdeklődik is iránta. A tequila jelenleg az egyik legfontosabb ital a világon. És hogyan lesz egy tequila prémium? Számtalan összetevő összességével: azzal, hogyan szelektáljuk a földet, ahová agavét ültetünk; magát az agavét is gondosan megválogatjuk; rászánjuk a megfelelő időt az agavé érlelésére; aprólékosan ügyelünk a lepárlóban alkalmazott módszerekre, és nagyon türelmesek vagyunk az érlelési időszakban: mindezek adják a Don Julio elképesztően egyedi karakterét.

Miben más és különleges a Don Julio a piacon elérhető többi tequilához képest?

Karina: Ezt nagyon gyakran kérdezik tőlünk. Több mint kétezer féle tequila van a világon, melyeket körülbelül 160 cég gyárt. Mi nem csupán egyvalamiben különbözünk a versenytársaktól, hanem több dologban: a Don Julio termékeiben az egész gyártás minden részletének összege az, amely egy páratlan italt ad ki. Az agavé nutríciójától kezdve a szüretelésen, a lassú gőzölésen és az egyedi kemencén át a szétzúzásig, a desztillációig, az erjesztés idejéig, és a fermentáláshoz használt élesztőig mindenre borzasztóan odafigyelünk.

Milyen karakterbeli eltéréseket érezhetünk a különböző Don Julio tequilákban?

Karina: A tequilák osztályozásában két kategóriát különböztetünk meg: az egyik legalább 51% agavé növényből készül, a másik pedig az, amikor 100% tiszta agavét használunk, például a Don Julio Blanco és az 1942 esetében. A Blanco aromájában és profiljában a nyers agave dominál: azt akarjuk, hogy a tiszta agave utánozhatatlan, citrusos és gyümölcsös karakterét élvezze a fogyasztó. A Reposadót nyolc hónapig érleljük hordóban, melynek eredménye egy, a Blancónál sokkal édesebb, teltebb és lágyabb karakterű ital, mely bársonyosan terül szét a szánkban. Az 1942, mely szintén száz százalékban agavéból készül, legalább tizenöt hónapig pihen hordóban, aromái elképesztően komplexek: a kortyolni való italok luxuskategóriáját testesíti meg egy nagyon erős karakterű az italban úgy, hogy mégis nagyon selymes érzetet ad a szájpadláson.

Melyek a tequilagyártás legnagyobb kihívásai?

Karina: Nem számítottunk rá, hogy ennyire robbanásszerű növekedésnek indul az iparág: ez egy nagyon pozitív tendencia, de nem voltunk felkészülve termelésben erre a mennyiségre, így nagyon sok tequilagyártóval egyetemben nekünk is volt egy agavehiányos időszakunk. De az elmúlt években szerencsére sikerült annyi agavét ültetnünk, amely elég lesz az elkövetkezendő öt évre. Az agave mellett az üveggyártókkal is sok kihívásunk akadt az elmúlt időszakban. A nehézségekkel elsősorban úgy dacolunk, hogy ismerjük az iparágat: évekre előre meg tudjuk jósolni a tendenciákat, és nagyon erős a kapcsolatunk a beszállítóinkkal is.  Jelenleg egy elképesztően erős expanzióban vagyunk világszerte, és természetesen nagyon keményen dolgozunk, hogy még tovább erősítsük a tequila prémium jellegét.

Csaba: Magyarországon szintén tequilahiány volt a piacon, így egy ideig sajnos nem tudtunk a Zwacknál Don Juliót biztosítani a vendégeinknek. Éppen ezért nagyon boldogok vagyunk, hogy júliustól már mind a vendégeinknek, mind pedig a horeca partnereinknek is adhatunk ebből a prémium italból. A top bartenderek és a nívós vendéglátóhelyek egyaránt nagyon örülnek a márkáinknak, és biztosak vagyunk benne, hogy edukációval és pazar koktélokkal olyan trendet fognak teremteni, melyek országszerte elterjednek majd.

Nagyon örülünk a Don Juliónak, fantasztikus ez az időszak számunkra, és alig várjuk, mi fog történni.

Mi jellemző a magyarok tequilafogyasztására?

Csaba: Hazai viszonylatban a legtöbben még mindig egy tipikusan egyszerű és erős partiitalnak tartják a tequilát, és a só-tequila-citrom háromszögben definiálják. Ez jobb mint a semmi, de a prémium tequila ennél természetesen sokkal többre érdemes: pontosabb és szigorúbb ital, így több tiszteletet kell kiépítenünk a fogyasztókban, valamint tanítani is őket minderről. Ebben kulcsfontosságú szerep jut a bartendereknek, akik mesélnek a márkáról, és megmutatják, hogyan kell a legjobban fogyasztani az adott italt, mindezzel pedig trendindítóak is egyszerre.

A Karina által a Múzsában tartott Masterclass éppen ezért nem csupán a Don Julióról szólt, hanem a sokak által nem ismert szabályozásokról, valamint az elképesztően inspiráló mikropárosításokról is, ahol a bartenderek izgalmas betekintést nyerhettek abba, hogy mennyiféleképp lehet felszolgálni egy magaspolcos tequilát például olyan kis falatkákkal mint a datolya, a kókuszreszelék, a trüffeles csokoládé, a narancs vagy épp az agavészirup.

Karina: Nagyon örültem, hogy a magyar bartendereknek tetszettek ezek a mikropárosítások, ugyanis egyes fogyasztók teljesen elrontják az italt, és ezekkel a rossz fogyasztási szokásokkal az egész kategóriát is félreértelmezik. Nagyon easy-going élményt szeretnénk teremteni, éppen ezért nem mondjuk, hogy mindig így kell inni a tequilát, hanem abban reménykedünk, hogy a bartenderek ezután saját maguk is felfedezik, mi minden rejlik az italban.

Mivel az ital gyártásának különböző szakaszaiban keletkező aromák és természetes kémiai folyamatok teremtik meg az egyes tequilák karakterét, így ezek a kreatív mikropárosítások magát az ízlelési élményt erősítik és teszik szebbé.

A mikropárosításoknál mindig az aromákat veszem alapul: hasonlóságokat, véletlen egybeeséseket keresek más ízekkel. Például a Blancónál citromot használok és barnacukrot vagy agave cukrot/mézet a citromszelet tetején: ez azért egy jó párosítás, mivel egy kis harapással a cukros vagy agavemézes italból redukálja az ital alkoholízét a szájban, és egyszersmind felerősíti a benne található nyers agavés aromákat. A Reposadóhoz narancsot kínálok fahéjjal vagy agavesziruppal a tetején, mely remekül illik az aroma erős citrusosságához.

Csaba: És azt se felejtsük el, hogy az italt és az élményt is mindezek után haza lehet vinni, ahol aztán a fogyasztók a saját barátaikat is lenyűgözhetik egy-egy remek szervírozással. A Múzsában nagyon magas színvonalú koktélokat szolgálnak fel a bartenderek, melyekre nagyon büszkék is.

A koktélkészítésben és a párosításokban játszani és alkalmazkodni is kell egyszerre: a bartendereknek először ötleteket adni kell, ezután a variációknak már csak a kreativitás szabhat határt.

Karina: A tequilában az a csodálatos, hogy elképesztően változatos. Önmagában, jégen, koktélban is lehet fogyasztani, valamint más-más alkalmakkor, és akár napszakokban is! Ugyebár itt a Margarita, ami a világ legismertebb, tequila alapú koktélja, és persze a Paloma, ami a legautentikusabb mexikói tequilakoktél. Én úgy látom, minden a balanszról szól. Koktélok tekintetében úgy gondolom, hogy olyan italok felé érdemes elmozdulni, amelyeket egyszerűbbek az adott országban elérhető alapanyagokkal elkészíteni, mert például a Palománál kihívást jelent a grépfrút szóda beszerzése.

Egyébként eleinte még Mexikóban is kemény és erős röviditalnak számított a tequila: a mexikói forradalom éveiben hagyományosan sóval és citrommal itták, mivel a só beindítja a nyáltermelődést a szájban, ami segít egyensúlyba hozni a spirit hatását a szájpadláson. Majd rögtön utána felhajtották a tequilát és citromcseppeket ittak a végén, hogy az alkohol keménységét lehozza a szájból. Azonban a tequila azóta annyira prémium minőséget képvisel, hogy nincs szükség a citromra és a sóra. Szerintem ha először próbálsz top tequilát, a legjobb módszer gondosan belemerülni az italba: megillatolni, belekortyolni, átérezni az aromákat.

Hozzád kötődik a Mexikói Tequila Nap elindítása is. Honnan jött az ötlet?

Karina: Onnan jött az ötlet, hogy már létezett egy Nemzetközi Tequila nap, amit az Egyesült Államokban alapítottak és július 24-ére esik. Azonban Mexikónak, a tequila bölcsőjének nem volt egy saját napja, ahol a nemzeti italunkat ünnepelhetjük, és nagyon sokan hiányolták. Ezért összeálltam a tequilakamara tagjaként a mexikói kormánnyal, és megalapítottuk a Mexikói Tequila Napot 2019-ben, mely minden évben március harmadik vasárnapján ünnepli országszerte a tequilát.

Milyen távlati célokat lát maga előtt a Don Julio?

Karina: Egészen a kezdetektől, a márka 1942-es megalapításától Don Julio González mindig is hihetetlenül innovatív volt: ő teremtette meg a világ legelső luxustequiláját, a Reposadót. A Don Juliónál mindig kitoljuk a határokat és szeretünk egy lépéssel az iparág előtt járni. A márka hetvenedik születésnapjára készített Cristalinóval például egy olyan elképesztően sikeres tequilát teremtettünk, mint előttünk még senki, és éppen ezért sokan azt hiszik, hogy ez egy külön tequila kategória, pedig nem, ez is Don Julio.

Folyamatosan monitorozzuk azt is, mikor és hogyan fogyasztanak tequilát az emberek, mert ez alapján hozunk létre új termékeket. Például a legfrissebb újításunk a Primavera és a Rosado, melyekkel a tequliafogyasztás mértékét és idejét szeretnénk megnövelni: ezekkel az italokkal ugyanis nem kell várni az éjjelig, hogy tequilázz, hanem napközben, egy tengerparti bárban is megihatod.

Melyik tequila a személyes kedvenced?

Karina: Az 1942. Ezzel az itallal egyetlen pohárral végigmész az egész tequilakészítés útján az agaveültetéstől kezdve a legutolsó hordóban érlelésig. Egészen komplex ital: ha megillatolod, egyszerre érzel benne citrust, aztán mogyorós, majd csokoládés, tölgyfás, és konyakos jegyeket, de ugyanúgy vaníliát és vadmézet is – mindemellett pedig egészen friss az egész kortyérzet. Na ez egy olyan ital, amihez se sót, se lime-ot nem akarsz hozzáadni: prémium, selymes és komplex, éppen ezért csakis azt akarod érezni a szádban, mint ami a pohárban van, semmi mást.

(Fotók: Rácmolnár Milán)

zwack | don julio | interjú | múzsa | nagy sztori