“Egyszerű ételt nehezebb csinálni, mint nagyon bonyolultat” – Izgalmas, vadiúj bisztrórészt nyit a Madhouse

Talán nem kell bemutatni a sör-afficionádó közönségnek az anker-közi Madhouse-t Budapest közepének is a közepén. Az óriási bár harmadik születésnapjára most nagy ajándékkal lepi meg közönségét, ugyanis a Madhouse október közepén kettéválik egy kocsma- és egy bisztrórészre, ami a fizikai tolóajtón túl egy elképesztően izgalmas koncepciót, sörben főzött fogásokat, farm-to-table ízeket, és még nagyon sok meglepetést jelent. A nyitás apropóján Piszkor Norberttel, a Madhouse executive séfjével beszélgettünk.

Októbert 15-től különválik a Madhouse egy bár- és egy bisztrórészre. Honnan jött az ötlet?

Sokféle igényből nőtte ki magát az elmúlt három év alatt, igazából pont a kettéváláskor ünnepli harmadik születésnapját a Madhouse. A kezdetektől nagyon sokat fejlődtünk és változtunk: míg eleinte leginkább csak sörözni jártak hozzánk, azóta látjuk, hogy sokan már inkább az ételeinkért ülnek be. Viszont ilyen óriási helyen nem lehet minőségileg a legjobb módon megteremteni az ételkészítést- és kiszolgálást, ezért döntöttünk úgy, hogy szétválasztjuk a Madhouse-t egy bárrá és egy bisztróvá.

Hogyan képzelitek el a bisztrót?

A kínálatban leginkább a klasszikus és a fine bisztró közé pozícionáljuk magunkat.

Mára eljutottunk oda, hogy nyolcvan százalékban csak hazai és lokális alapanyagokat használunk a haltól a zöldségen át mindenig, ezt szeretnénk a jövőben száz százalékra feltolni, amit szintén csak egy kisebb bisztrórészre fókuszálva tudunk megtenni.

A kettéválással a bárrész is valószínűleg átalakul egy felszolgálók nélküli, az asztalunktól rendelős, bárpultnál átvevős rendszerben, mellyel, ha megvalósul, a teljes szervízdíj lejön a söreink árából, és a feeling is kocsmásabb lesz, a vendégek odaállhatnak beszélgetni a pulthoz. Persze a bárrészen megmarad ezután is néhány étel: tapasok, termelői sajtok, ilyesmik.

Mit lehet tudni a bisztró ételkínálatáról?

Elsősorban a szezonalitásra fókuszálunk, farm-to-table koncepcióban, helyi termelőktől vásárolva. A menü elindul egy reggelivel, majd egy állandó ebédkínálatot is szeretnénk bevezetni, és nagyon hangsúlyos lesz a vacsora: a klasszikus, három-négyfogásos vacsoramenün túl lesz táblás, hat ételes ajánlatunk is. Jelenleg két-három hónapra előre megterveztük a menüket, de ezt szeretnénk két-három, vagy akár csak egy hétre leszűkíteni: ha mondjuk szól egy termelőnk, hogy épp lett eladó báránya, szeretnénk gyorsan reagálni és frissíteni a kínálatot.

Milyen konyhában gondolkoztok?

Leginkább magyaros konyhában, pár csavarral. Gyerekkorunk magyaros komfortételeit szeretnénk adni, de azért van baónk is; lesz egy kis ázsiai és közel-keleti ízvilág, hangsúlyosak lesznek a joghurtos-humuszos reggelik, a báránykolbász, a kebab, nem a klasszikus reggeliket kínáljuk. Emellett kiemelt szerepet kapnak a fermentált ételek, amiket eddig nem tudtuk ennyi asztalnál kivitelezni.

Az egészségtudatosság is nagyon fontos szempont: ugyan kocsma és bisztró vagyunk, de nem minden az alkoholról szól, hanem a minőségi alapanyagokról. Sok termelőt megismertem a Farm-to-Fork-on át; találkoztam olyan családdal, akik kilencven fajta paradicsomot termelnek, vagy épp azzal a lajosmizsei citromültetvényessel, aki Magyarországon citromot termeszt, és nagyon kevesen ismerik. A séfek, szakácsok számára is fontos, hogy nem vákuumcsomagoltan érkeznek az alapanyagok: nem fogunk nagyáruházi répát venni azért, mert az olcsóbb. És az íz is teljesen más a termelői hozzávalókkal: olyan répából főzni, ami nem vízízű, és például krumpliból is négy-ötfélével dolgozunk úgy, hogy mindegyiket másra használjuk, nem pedig egyfajta krumpli kerül mindenbe.

Az ízek mellett ez egy szociális tevékenység is: családokat tudunk fenntartani és motiválni abban, hogy ne hagyják abba a mezőgazdaságot.

Nem nagy termelőktől vásárolunk: általában egy-egy család viszi ezeket a vállalkozásokat, és jó érzés az ő alapanyagaikat használni. Nyilván ez nem mindenkinek fontos, de nekünk az. Boroknál szintén a kis pincészetek tételeit helyeztük előtérbe, a nagy borászatoknál pedig azokat, akik készítenek natúr- vagy bioborokat.

Mennyire marad hangsúlyos a sör a bisztróban? Lesznek a fogásokhoz sörpárosítások?

A felszolgálóknak eleve úgy írom az ajánlást, hogy hozzáfűzöm mindegyik ételhez azt, hogy én milyen sört képzelnék hozzá. Emellett én nagyon sok sörrel főzök, például a két fődesszertünk, a szilvás gombóc és a somlói galuska már most is sörrel készül. MadX-et használunk a gulyásban, a halászlében, szószokban; a MadX a Mad Scientist kísérleti főzdéje, ami leginkább savanyított sörökkel foglalkozik külön üzemrészben: ez a sörnek, mint műfajnak, teljesen a széle.

Éppen ezért jobban tudom használni séfként:

nincs bennük például komló, ami belekeseredik az ételbe, ellenben vannak izgalmas savak, amik kinyílnak, vagy épp cukrok, amelyekkel nagyon komplex ízvilágot lehet elérni.

Például a mangalicagulyásunk ettől kicsit más, hogy bor helyett sárgarépával erjesztett MadX van benne. Sok vendég erről nem is tud, de a bisztróban ezt sokkal jobban tudjuk majd kommunikálni. A sör- és borpárosítás mellett pedig az alkoholmentes, fermentált juice-sorunkat is szeretnénk erősíteni.

A Madhouse szerinted milyen helyet foglal el Budapest vendéglátásában?

A lokáció alapján mindenki azt gondolná, hogy ez egy külföldieknek fenntartott hely, de nagyon sok egy-egy hónapos kollaborációnk és kampányunk van magyar előadókkal, színházakkal, melyek kifejezetten a magyar vendégeknek szólnak. Az ilyen kollabokban mindig az adott előadóhoz vagy akár egy színdarabhoz írunk menüt, ami egy hónapig elérhető. A Covid megtanított minket arra, hogy kell egy állandó magyar törzsvendégkör is: míg nyáron persze több a külföldi, télen ez az arány ötven-ötven százalék, ami szerintem jó szám a Deák téren.

Árban hova pozícionáljátok a most nyíló bisztrót?

Az ételeink árain némiképp emelnünk kell, de nem fogunk nagyon elrugaszkodni: egy magyarok által is megfizethető hely leszünk. Legtöbb esetben az alapanyag vagy technológia drágít egyes ételeket, de szeretnénk, hogy ha valaki csak leül egyet sörözni, tudjon ebédelni is. A kocsmában az új rendszerrel, amint bevezetjük, ugye lejön a szervízdíj, mivel nem lesznek felszolgálók, a bisztróban viszont ezzel párhuzamosan nagyon a személyességre helyezzük a hangsúlyt, szeretnénk, hogy a felszolgálóink maradéktalanul át tudják adni az élményt, és akár a konyháról is ki tud majd jönni akár a séf vagy a sous-chef és beszélgetni a vendégekkel.

Terveztek eseményeket is?

Régen volt egy sorozatunk, ahol különleges vacsoraesteket szerveztünk a partnereinkkel, ezt szeretnék ide is átvezetni. Már nagyon sokan bejelentkeztek a létező partnereink közül, úgyhogy mindenképp lesznek ilyen események, akár kéthetente is. Viszont itt is megmaradunk az egyszerűségnél az ételekben.

Egyszerű ételt nehezebb csinálni, mint nagyon bonyolultat: három-négy összetevőnél szeretnénk maradni, hogy az ízek magukért beszéljenek.

Közérthető konyhát szeretnénk, ami amellett, hogy nem akar megfelelni mindenkinek, mégsem válik öncélúvá. És olyan embereket szeretnénk a bisztróba is bevonzani, mint amilyenek mi is vagyunk: akik nem a szokásos tucatreggeliket és -vacsorákat szeretnék, ehelyett ugyanolyan izgalommal várják, mit hoz az ősz, aztán a tél, akárcsak mi.

Téged mi inspirál legjobban a munkádban?

Nehéz megfogalmazni. A kis sikerek, például, mikor azt hallom, hogy valaki életében nem evett ilyen szilvás gombócot vagy gulyást, az számomra abszolút katarzis-élmény. Inspirál, hogyan tudom a csapatnak átadni ezt a szellemiséget, és hogy tudjuk kimaxolni a bisztrót. Az, hogy önmagamnak bebizonyítom, hogy ennyi nyomás és stressz mellett képes vagyok minderre. Hogy nem égek ki, hogy nem fordulok vissza, hanem mindig előre megyek.

Hogyan képzelitek el a következő egy évet a nyitás után?

Jó kérdés, egyelőre inkább félelem van bennünk, mintsem előrelátás. De mindannyian úgy érezzük, hogy ezt most meg kell lépnünk: ezt most bármi áron, de meg kell, hogy csináljuk.

(Fotók: Madhouse)