Close
Fűszer élethez és ételhez: a sók különleges világa

Fűszer élethez és ételhez: a sók különleges világa

„Idedobnád a sót?” – nagyjából így hangzik a kérés, mikor a vasárnapi húslevest kanalazva a nyelvünk oldalsó élének ízlelőbimbói kielégítetlenek maradnak.

Persze, azon se lepődünk meg, ha valakinek a rettegett kémiaórák NaCl-ja ragadt be jobban. Ami viszont biztos, hogy kevés izgalmasabb, és fontosabb anyagot tudnánk mondani a sónál – mégis alig tudunk róla valamit. Pedig naponta használjuk, nélkülözhetetlen az emberi szervezet számára – különösen a megfelelő agyműködéshez –, és a konyhában is. Halljuk, hogy asztali, tengeri, jódozott, vagy Himalája, vagy Maldon. De mégis, mi a különbség köztük, hogyan „készülnek”, és hogy kell őket használni?

Őrület gasztrofanokként rácsaptunk az étkezőasztalra, és megszállottként utánamentünk a témának.
Mondjuk, mire jutottunk.

A só régen nagyobb kincs volt, mint az arany

Ha például az asztalt nemesek ülték körbe, a sószórót mindig a főhelyre tették, de ókori források szerint a római katonák is bérük egy részét sóban kapták. Innen származik az angol salary, azaz fizetés szó.

A só egész kis birodalmakat is létrehozott, az első ilyen a mesébe illő Hallstatt környéke volt, a mai Ausztria területén, köszönhetően a sóbányászatnak. De ugyanígy említhetnénk Velencét is, ahol a közeli lagúnák sója alapozta meg a város gazdagságát.

A sót is szüretelik

Persze, közel sem úgy, mint mondjuk a gyümölcsöket, de még ha furcsa is, a sótermelés bizonyos fázisai is évszakokhoz kötődnek, és az időjárás óriási hatással van a termésre.

A só egyébként kitermelés/előállítás szerint háromféle lehet: tengeri só, kősó vagy szalinasó. A tengeri esetén a finomított vagy feldolgozatlan, durva tengeri sót a tengerekből és óceánokból nyerik, legtöbbször természetes módon elpárologtatva a vizet. Ahogy a víz párolog, a sót fagereblyékkel kúpokba húzzák össze, és hagyják teljesen kiszáradni. A szalinasót föld alatti sós forrásvízből állítják elő, ugyanazzal a technikával, mint a tengeri sót.

A sóbányákból az előzőekkel ellentétben kétféleképpen is termelnek sót: a többi ásvány bányászatához hasonlóan fúrással, vágással, robbantással kősó formájában, vagy ugyanazzal az eljárással, mint ahogy a tengeri sót is: vizet vezetnek a bányába, kioldják a sót, majd a vizet kiszippantják és elpárologtatják. Ezután finomítják, és sótípustól függően adnak hozzá jódot vagy más adalékanyagot, fűszert.

A sónak több formája is létezik, a keletkezéstől vagy feldolgozástól függően

A só lehet finom, pehely vagy sóvirág. A legnemesebb a sóvirág, azaz a fleur de sel, ami a sószárító medencék vizének tetején csapódik ki, de a legjobb években is maximum a termés két-három százalékát teszi ki. De nem csak maga a sóvirág különleges, hanem a technika is, amivel összegyűjtik: a víz felszínéről nagy óvatossággal, hálóval szedik össze a virágokat, ami gazdag magnéziumban, kalciumban, jódban, nyomelemekben.

Annál jobb a só, minél kisebb a beavatkozás

A hófehér, finom só egészen a húsok mélyébe hatol, az íze ezért sokkal erőteljesebb. Magnézium- és kalciumtartalma miatt a só fokozza az ételben a sós érzetet, de egy igazán jó alapanyagokból készült fogásban a hús minimálisan sós. Léteznek viszont olyan sók is – tipikusan ilyen a Himalája vagy a Maldon –, amelyeket az ételek utólagos sózására érdemes használni, mert nem csak az ízükkel, de állagukkal is hozzátesznek az élményhez.

A sófajták száma közel végtelen

Leggyakrabban a „termőhely” azonosítja a sót: Himalája, Maldon, Camargue, Guérande, Kala Namak, Hawaii. Néha viszont valamelyik összetevője vagy a színe: az Iránban bányászott perzsa kék só például a tömörsége miatt kapja a különleges színét, a Közép-Indiában bányászott Kala Namak pedig a magas vastartalma miatt szürkés-rózsaszínes, akárcsak a hawaii vörös alaea só.

De ami még talán ennél is izgalmasabb, az a történet és a technológia az egyes sók mögött.

Az angliai Essextől a világuralomig – a Maldon só

Az angliai Essexben kijutott a gasztrohírességekből: azontúl, hogy a leghíresebb angol szakács, Jamie Oliver itt született, az Osborne család is itt termeli a világszerte híres Maldon sót, 1882 óta. Ma már a család negyedik generációja dolgozik az üzemben, de a só és a vállalkozás nem csak ezért különleges. Hanem azért is, mert nemcsak a nap és a szél segítségével szárítják itt a sót – Angliában beletelne némi időbe… –, hanem mesterségesen hevítik hozzá a tengervizet, amit szűrnek, tisztítanak, majd addig melegítik, amíg a só kikristályosodik. Innen az érdekes piramisforma.

A Maldon ma a magas minőségű gasztronómiában az egyik leggyakrabban használt só, főként egyedi textúrája miatt: szilánkszerű, hajszálvékony lapkákból áll. Nem sütés vagy főzés közben, hanem jellemzően tálaláskor kerül az ételre, és tényleg érdemes vele kísérletezni, mert egészen más, mint egy szimpla, asztali só.

De létezik Maldonból füstölt verzió is, amely ízét természetes módon, a tűz fölött érlelve kapja, a füst ráadásul nem csak ízesíti, de meg is színezi a sót. Az első füstölt sókat még a vikingek készítették, amikor cseresznye, szil, bükk és tölgy fölött párologtatták a tengervizet, hogy kinyerjék a sót belőle – ma a sót csak a folyamat legvégén füstölik, a Maldont éppenséggel tölgyfával. De az sem ritka, hogy chardonnay-s hordón keresztül füstölik a sókat, és így a füstös íz mellett finoman a bor zamatait is képes átvenni.

Legenda a só mögött – a Himalája só

Általában a legtisztább és legegészségesebb sóként szokták emlegetni, ráadásul már az időszámításunk előtti évszázadokból is vannak feljegyzések a Himalája környékének sószikláiról. A legenda szerint hódító Nagy Sándor fedezte fel az első bányákat, amikor a mai Pakisztán környékén járva arra lett figyelmes, hogy a lovai a sziklákat nyalogatják.

Ma legnagyobb mennyiségben a Himalájától kb. 300 km-re található Khewra sóbányából termelik ki pakisztáni munkások – sok esetben sajnos más bányászokhoz hasonlóak éhbérért. Nagy szemű, vas-oxid tartalma miatt rózsaszínes kristályai nagyon könnyen felismerhetővé teszik.

Egy római mérnök naggyá lett ötlete – a Camargue-i só

Camargue területén, a dél-franciaországi Rhone folyó torkolata közelében állítólag egy római mérnök, Peccius szorgalmazta, hogy sót termeljenek. Azóta eltelt több ezer év, és a természetes mocsaraknak magas sótartalma azóta is tökéletes alapot ad a sópárologtatáshoz. Aiques-Mortes városának környékén például kb. 300 ezer tonna sót gyűjtenek évente. Itt egyetlen sós vízcsepp hatvan kilométeres utat tesz meg, mire tényleg só lesz belőle.

Mégis hogyan? Első körben úgy 45 millió köbméter sós tengervizet egy nagy párologtató medencébe gyűjtenek. Ezután, ahogy a tavaszi felmelegedéssel együtt növekszik a párolgás is, a só koncentrációja közel kilencszeresre növekszik. A nyár végére már vastag, akár 20 cm-es sóréteg is képződhet a víz felszínén, ráadásul a legfelső réteg, hála egy speciális algafajtának, jellemzően vöröses-rózsaszínes.

A sót végül szeptemberben takarítják be, és sókupacokba, úgynevezett camellekbe rendezik, aztán lapos konténerekbe gyűjtik. Innen már csak a tisztítás van hátra, mielőtt dobozokba kerül.

Ősi mesterség, generációk óta – a Guérande-i só

A mázlista franciák minőségi sóból sem szenvednek hiányt: a nyugat-franciaországi Guérande környékén is több ezer éve működik sóhalászat. Ezt az ősi mesterséget a sómunkások – akiket paludier-nek hívnak – nemzedékről nemzedékre örökítik.

A betakarítás jellemzően május és szeptember között zajlik, de nem ritka, hogy az időjárás és a csillagok állása évekig nem kedvez a sószürethez. A sótelepek csak a szél, a nap, a tenger és a paludier-ek energiájával működnek – az eső viszont nagy ellenség, és könnyen tönkreteheti a szüretet.

A parti sószárító medencéket a tengerszint alá építik, közlekedni pedig a medencéket elválasztó magasított peremeken lehet. A zsilipeket kinyitva az első medencét, a vasière-t árasztják el tengervízzel naponta kétszer, dagálykor. A vizet aztán folyamatosan átterelik az alacsonyabban fekvő, laposabb medencékbe (a cobier-be, fares-ba és az adernes-be), hogy végül a só az utolsóban, az oeillets-ben kikristályosodjon. Ideális körülmények között néhány nap is elég, hogy a sós tengervízből sókristály legyen.

A sort még hosszasan folytathatnánk – például a koreai füstölt bambuszsóval, a Jukyeommal, vagy a kóser sókkal –, de a végére sosem érnénk. Kísérletezni viszont érdemes, sőt, erősen ajánlott, mert ahogy víz, a bor, vagy a húsleves, úgy a só is annyiféle, ahány helyen készítik.

(Forrás: Bortársaság)

camargue | sóbánya | salary | himalája só | sószüret

FOLYTASD EZZEL

Hét ország, hét fantasztikus karácsonyi étel

Egészen különleges koktélok hódították meg a világ legjobb bárjait 2022-ben

Rendeld meg a Roadster magazin 10. számát!
Izgalmas, színes és gazdag. Ha három szóval kellene jellemeznünk legújabb, jubileumi kiadásunkat, akkor ezeket a szavakat választanánk. Miért mondjuk ezt? Mert megjártuk Kappadókiát, Valenciát és Kelet-Tirolt. Találkoztunk a háromszoros olimpiai bajnok Szilágyi Áronnal, a világ egyik legérdekesebb újságírójával, Malcolm Gladwell-lel, a provokatív, magyar származású fotóssal, Pol Kuruczzal, plusz összehoztunk az eddigi legvidámabb borítónkat, amivel Budapestet ünnepeljük. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet. Megnézem, mert érdekel!
Instagram