Soha nem olvashattunk nagyobb megmondást a pacalról

Cserna-Szabó András már évek óta kutatja a gasztronómia és irodalom kapcsolatát, hasnovellái, gasztroesszéi, gasztrokrimijei a kulinária és az írás közös metszetében mozognak, a Nagy macskajajkönyv című munkája pedig a másnaposok borgőzös bibliájának számít. Legújabb, frissen megjelent 77 magyar pacal – avagy a gyomor csodálatos élete című könyve a pacaluniverzumot járja körbe, úgyhogy megkértük, írja le nekünk, mit kell tudnunk a könyvről és a pacalhoz fűződő kétségkívül szenvedélyes viszonyáról.

Cserna-Szabó András:

Egy mondat a pacalról

Nem tudom pontosan megmondani, hogy mikor ettem pacalt életemben először, de az biztos, hogy gyerekkoromban és Szentesen történt, és az is biztos, hogy nem lettem rögtön a pacal szerelmese, mert a magyar gyerekek akkoriban, vagyis a hetvenes-nyolcvanas években a rántott hús, a rántott sajt és a rántott gomba (meg a tartármártás) szerelmesei voltak, de mivel apám imádta (és imádja) a pacalt, ezért sokszor ettünk pacalt otthon, anyám remekül készítette (körmösen, köményesen), bár ő maga soha nem ette, mert rengeteg nő nem eszi meg a pacalt, mert azt gondolja, a pacal nem „nőies” étel, érdekes, hogy mondjuk ezt soha nem hallottam a libamájjal kapcsolatban, ami ugyanúgy egy állati belsőség, mint a pacal;

sokan megkérdezik mostanában, miért írtam könyvet a pacalról, miért éppen a pacalról, és mindig elmondom, hogy nekem a pacal szívügy, ahogy más fradista vagy bélyeggyűjtő, nekem a hobbim, a szenvedélyem, a tárgyam a pacal,

biztos lehet ehhez lelki vagy szociológiai vagy egyéb indokokat keresni, de minek, így alakult, szeretem a gyomrot, talán azért is, mert van története, igen érdekes története van, megható fordulatokkal, mert előbb (XVI. sz.) még a fejedelmi asztalon találjuk, aztán később a főúri, főpapi, polgári asztalokon, de aztán lezüllik, béresételnek, proliételnek csúfolják (XIX. sz.), ám az első világháború alatt visszakerül a városi konyhákra és végül óriási karriert fut be, szóval ez nekem egy érdekes történetnek tűnt íróként és gasztrotörténettel foglalkozó újságíróként, és remélem, hogy az olvasók is így találják majd; a könyv második fejezete 77 receptben mutatja be ugyanazt a magyar történetet, amit az első fejezetben elmesélek, csak éppen itt a regény kronologikus sorrendben következő ételleírások formájában zajlik, a már említett erdélyi fejedelmi udvartól Ínyesmesteren és Petri Györgyön át Segal Viktorig és Váncsa Istvánig, és még egyszer hangsúlyozom, ez nem egy szakácskönyv, hanem egy történet, a receptek egymás mellett egy fél évszázados sztorit adnak ki, de ha akarom, akkor éppen főzni is lehet a könyvből, hiszen a 77 magyar recept mellett igyekeztem (a nemzetközi összehasonlítás miatt) Európa főbb pacaljait is bemutatni: a madridit, a caenit, a portóit, a milánóit, a rómait, a lengyelt, a románt, a csehet stb. – szóval ez nem egy receptkönyv, de az is; és mivel a magyar gasztroforradalom jelszava: „hagyomány és evolúció”,

én azt hiszem, hogy a fine dining is tud profitálni ebből a könyvből, hiszen a múlt magyar pacaljai és a nagy európai és világpacalok együtt kell hogy inspirálják az új magyar pacalok létrehozóit, és én nagyon várom ezeket az új magyar pacalokat, és néhány már meg is érkezett, gondoljunk csak Bíró Lajos pacalcarbonarájára vagy Segal Viktor keleti fúziós pacaljára, melyeknek receptje szintén megtalálható a könyvemben,

és őszintén remélem, hogy a pacalpörkölt elveszti hazánkban egyeduralmát, pedig nagyon szeretem a pacalpörköltet, de még ennél is jobban szeretem a kulináris sokszínűséget, és várom a pacalsalátákat és pacalleveseket és pacalgombócokat, az olaszos, a franciás, a spanyolos pacalkreációkat, szóval várom, hogy kitörjön végre a magyar pacalforradalom.

Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal – avagy a gyomor csodálatos élete. Kiadó: Magvető, 282 oldal. Itt megvásárolható.

77 magyar pacal | könyv | gasztronómia | cserna szabó andrás