Underground tapasbár forgatja fel épp a balatoni gasztronómiát – Mór24

Június vége felé egyik kollégánk, Unger Andris zsörtölődve kommentelte a közös Facebook-csoportunkba, hogy a Balatonnál nem találni mást, csak fáradt olajjal átitatott gyorsbüféket és fine dining éttermeket, miközben nincs egy tisztességes bisztró az igényes középosztálynak. Bár próbáltam meggyőzni, hogy igenis, vannak korrekt ár-érték arányú vendéglátóhelyek a környéken – nekem elhiheti, évek óta itt élek –, én is éreztem, hogy valami hiányzik.

Néhány héttel később megnyílt a Mór24, Balatonfüreden. Egy hely, amely egyszerre lokálpatrióta és kozmopolita. Ami úgy természetes, hogy közben innovatív. Őszinte és előremutató, mert koncepció, jó ízlés és hatalmas szív van mögötte. No meg két fiatal, Almás Edit és Albrecht Tamás, akik szövevényes úton jutottak el odáig, hogy vendéglátóhelyet nyissanak Balatonfüreden.

Give me Mór...

Valami ilyesmit éreztem azután, hogy először kóstoltam a Mór24-ben, még július közepén. A helyszín teljesen váratlan: a parttól majdnem a 71-es útig kell sétálnunk, és nagyon kell figyelnünk, hogy az út jobb oldalán észrevegyük. Egyedül a fények, és a leanderekkel díszített, hangulatos terasz jelzi, hogy érdemes megállni.

A belső tér letisztult, természetes, nyers. Inkább bár jellegű, mint bisztrós, de nagyon szerethető. Szinte odaképzeljük, hogy egy hideg téli estén bent szól a dzsessz, és jobbnál jobb borokat kóstolunk. A konyha teljesen nyitott, az ételek szinte az orrunk előtt készülnek. A pult mögött Tomi komoly és fókuszált, hogy a lehető legszebb tányérok kerüljenek a vendégek asztalára.

Ő és párja, Edit, ízig-vérig balatoni vendéglátósok, a szó legjobb értelmében. Tomi Alsóörsön nőtt fel, és mivel édesapja külföldön dolgozott, ő a legtöbb időt egykor szakács édesanyjával, a konyhán töltötte. Edit néhány kilométerrel arrébb, Balatonfűzfőn kezdte a szakmát: tízéves volt, amikor családjával megnyitották az első vendéglátóhelyüket – középen volt a kocsma, bal oldalon a fagyizó, jobbra a lángosos.

"Gizi néni lángosa olyan volt, hogy a világon olyan jót nem ettél" – meséli.

De az is hasonló kettejük történetében, hogy a veszprémi vendéglátóipari szakközép után mindketten külföldre mentek tapasztalatot szerezni. Tomi bár Tirolba indult, végül Izraelben kötött ki, Edit Ausztriában talált munkát.
Tomi számára ez az Izraeli kitérő volt az első alkalom, amikor nagy dózisban kapta a közel-keleti kultúrát, ízeket, szokásokat, és belekóstolhatott Észak-Afrika gasztronómiájába is. Nem sokkal később visszatért Budapestre, és a híres Rosenstein étteremben kezdett dolgozni.

Nem sokkal később mégis úgy döntött, hogy a főzés helyett inkább önkénteskedni indul Ázsiába.
Két hét sem telt el, és már a repülőn ült Chennai felé, hogy őshonos fafajokat segítsen visszatelepíteni. Később aztán egy organikus farmon talált munkát, ahol a kávé- és fűszernövény-termesztésbe kóstolt bele, közben busszal, gyalog és vonattal járta Indiát.

A közel fél évig tartó ázsiai túra nagy hatással volt rá, de még mindig nem igazán tudta, mihez kezdjen. A neten keresgélve talált egy egész jónak tűnő lehetőséget: a londoni Soho egyik kulthelyére, az Ivyba kerestek szakácsot. A körülbelül harminc szakácsot foglalkoztató vendéglátóhelyen – ahol Andrew Lloyd Webber is mindennapi vendégnek számított – közel két évig dolgozott. Abban az időben kezdtek el beszélgetni Edittel is.

A folyamatos utazást egy durva lábtörés szakította meg, de a gyógyulást követően nem sokkal mégis először Hongkongba, majd újra Londonba ment – bár oda már komoly szándékkal. Mivel az Ivyt itthon nem igazán ismerték, úgy gondolta, Gordon Ramsay vállalatához jelentkezik dolgozni, hogy még komolyabb referenciákat gyűjtsön, és tapasztalatot szerezzen.

"Kedden felhívtak, szerdán elküldték a repülőjegyet, pénteken már próbanapra mentem, hétfőn el is kezdtem a munkát Londonban" – meséli Tomi.

A Box Wood Caféban kezdett dolgozni, majd fél évre rá ők nyitották újra a Savoy Grillt, 2010 telén. Még abban az évben csatlakozott hozzá Edit is, majd barátaik hatására hamarosan Cardiffba költöztek. Hatalmas szerencse volt, hogy épp akkoriban nyitott éttermet a városban Martin Blunos, két Michelin-csillagos séf – Tomi ott kóstolt bele először magasabb szinten a cukrászatba. Kicsit több mint egy év után mégis úgy érezték, hogy szeretnének még többet látni a világból.

Vettek egy repülőjegyet Thaiföldre, utána Malajzia, majd Indonézia következett. Bejárták Szumátra szigetét, több mint egy hetet töltöttek egy aktív vulkánban, egy tó mellett, de eljutottak Jáva, Bali, Lombok és Gili szigeteire is.
Nem sokkal később Sulawesin kötöttek ki, ahol teljesen nomád körülmények között éltek hetekig – azt ették, amit aznap fogtak.

Csak 2012-ben jöttek haza, Alsóörsre, majd nem sokkal később Bristolba költöztek. Edit onnan mindennap Cardiffba járt át – az eredeti szakmája cukrász –, Tomi Bathban – a gazdag londoniak fürdővárosában –, a híres Aliumban kezdett dolgozni, Chris Stains mellett, aki egykor a három Michelin-csillagos Oak Roomban végigjárva a ranglétrát chef de cuisine-ként dolgozott.

Nem sokkal később nyílt meg a Corkage Bath-ban, a “small plate” borbár, aminek a koncepciója talán legközelebb áll a Mór24-hez. Ott körülbelül tizenöt fogást és százötven-fajta bort szolgáltak fel esténként, sokszor csináltak borkóstolókat, és egyre jobban megismerkedtek a natúrboros világgal is, ami ott már 2017 környékén kezdett ébredezni.

Bár sokáig úgy nézett ki, hogy letelepednek, végül mégis úgy döntöttek, hogy a korábban vásárolt lakásukat megpróbálják eladni, és ha egy éven belül elviszik, hazaköltöznek. Nem telt el két hét, és eladták – így Tomi, Edit és időközben született kislányuk, Lili Alsóörsre költöztek.

Akkor döntötték el azt is, hogy saját helyet nyitnak, és bár nem gondolkoztak klasszikus vendéglátásban, végül a Jókai Mór utca eldugott üzlethelyisége és a Mór24 koncepciója lett a befutó.

Specialty food & wine bar

Edit és Tomi az első néhány hétben így emlegették a Mór24-et, de hamar kiderült, hogy ezt a műfajt itthon nem nagyon ismerik. Ők eredetileg egy darabka Londont képzeltek el Füred kieső, mégis partközeli részén, a legegyszerűbb mégis az, ha azt mondjuk, a Mór olyan tapasbár, ahol a fűszerezés és az alapanyagok is eltérnek a spanyol változattól, helyette elsősorban keleties ízeket és változatos, szezonális alapanyagokat használnak.

A körülbelül tízfogásos étlapon nincsenek klasszikus ételek, ahogy nincs külön leves, főétel vagy desszert sem. Nagyvilágra nyitott tapasok vannak, melyek közül több vegetáriánus, vegán és gluténmentes, de ugyanígy találunk tartalmas, húsos fogásokat is. Az alapanyagokat gondosan válogatják, elsősorban helyi termelőktől, fenntartható gazdaságokból, amit csak lehet, maguk készítenek el: a hummushoz Tomi főzi a csicseriborsót, a savanyúság a konyhán készül, ahogy a magokat is serpenyőben pörkölik, és egyes fűszerkeverékek, valamint Edit mennyei desszertjei is itt készülnek.

A szűk, de változatos menüre olyan különleges fogások is helyet kaptak, mint a gömböc, azaz a rántott disznósajt, almapürével, vagy a mézzel, kesudióval és szarvasgombával készített brie sajt. De kóstolhatunk szicíliai paradicsomsalátát, amelyhez helyben készül a focaccia, vagy akár ropogósra sült malac császárt és lassan sült, omlós marhát is.

A legjobban akkor járunk, ha egyszerre három-négyféle tapast kérünk, és megosztjuk egymás között, hogy minden ízt kiélvezhessünk. A slow food élmény mellé elsősorban natúrborokat választhatunk – amelyekről többször írtunk már mi is –, így végre gazdagodott a környék egy olyan hellyel, ahol nem a regionalitás, hanem a természetes borkészítés az irányadó. Így kerülhettek fel a Somlón is borászkodó Meinklang, a penge zöldveltelinit készítő Ott, valamint Losonci Bálint, Bott Frigyes, Wassmann, Wetzer Péter és a Pelle pince borai is az itallapra.

Ami pedig még ennél is fontosabb, hogy a Mórban minden héten találunk újdonságot, és vendéglátós kliséktől mentesen, laza hangulatban élvezhetjük az ételeket és az életet.

Igazából meglepődnénk, ha ezt a hiánypótló helyet nem látnánk rövidesen a legjobb vidéki vendéglátóhelyek toplistáin, mert ezzel a koncepcióval bizony még a fővárosi mezőnyben is egyedülálló lenne. Az már csak a ráadás, hogy mindezt a Balatonnál élvezhetjük, és talán még sosem voltunk ilyen közel ahhoz, hogy legyen egy hely, amiért az ember egy szürke, téli napon is elindul a tópartra.

(Fotók: Gyana Dániel, Facebook / Mór24)

Almás Edit | új hely | fine dining | balaton | natúrbor