Egy magyar Bécs egyik legkultikusabb reggelizőhelye mögött – Varga Balázs-interjú

Ha nem tudja az ember, mit keres, fel sem tűnik neki az álmos bécsi parkkal szemben álló, diszkréten kivilágított étterem Döbling egyik eldugott szegletében. Véletlenül ide szinte senki nem téved be, lévén a környéken nem járnak turisták, nincsenek bevásárlóközpontok, csak csendes, nyugodt utcák, vegyes összetételű lakókkal, akikben egy közös van: ha csak tehetik, a Cottage-ban reggeliznek.

A Cottage Bécs hivatalosan is legjobb reggelizőhelyeinek egyike, amelyet, enyhe túlzással a sírból rángatott vissza másfél éve új tulajdonosa, Varga Balázs, és tette olyan étteremmé, ahova már célzottan érkeznek a vendégek nemcsak Bécs távoli kerületeiből, hanem a környező településekről is. Sikerről, kenyérről, polcról, vízről és süteményekről beszélgettünk.

– "Amikor ezt a helyet átvettük, csak nyugdíjasok jártak ide – kezd bele Varga Balázs. – Másfél éve ide nyugodtan beültél, kiteregetted a kis újságjaidat, elfoglaltál egy hatos asztalt, és itt töltötted az egész délelőttöt vagy délutánt. Mi viszont mischlokalt csináltunk a helyből:

városszerte híres a reggelink, kiváló az ebédkínálatunk, délután meg lehet süteményt enni, kávézni. Jár hozzánk fiatal, idős, diplomata, üzletember, politikus, mindenki"

– meséli Varga Balázs, miközben a kora reggeli óra ellenére lassan szinte minden asztalhoz vendég huppan el. Az atmoszféra csendes és otthonos.

– "A helyet az üzlettársam találta, aztán eljöttem ide a feleségemmel, és ő is pontosan ezt mondta: mintha a nappaliban ülnénk. Ezt Wohnzimmer-effektnek hívom, amire csak ráerősítettünk, mert amint belép a vendég, megszabadul a stressztől, és órákat képesek eltölteni itt úgy, hogy van, aki reggelivel kezdi, és ebédre is itt marad. Ráadásul szombatonként erre még rá is segítünk azzal, hogy nálunk egyedülállóan zenél itt egy énekes lányból és egy billentyűs fiúból álló duó közel négy órát, és ez a dzsessz-brunch nagyon népszerű."

Ennyire nem lehetett és nem is volt egyszerű fél év alatt életet lehelni a Cottage-ba, ebben a különösen nehéz kerületben. A bútorzatot csak félig cserélték le, a személyzetet teljes egészében.

– "Totális multikulti van, hiszen Döblingben nem csak osztrákok élnek, hanem mindenféle nemzet tagjai, és a legtöbben, ha nem is gazdagok, de mindenképpen jómódúak. És ezt meglovagolva mindenféle hátterű emberek dolgoznak nálam. A szaúd-arábiai követség egy sarokra áll, rendszeresen ide járnak, mert van egy marokkói pincérem, akivel arabul tudnak beszélni, és ezek azok a nüansznyi dolgok, amik lehet, hogy önmagukban nem sokat számítanak, de amikor összegezzük a napot, a hetet, a hónapot meg az évet, akkor kiderül, mennyire fontos egy vendégnek, hogy van itt valaki, akivel az anyanyelvén beszélhet, akivel van egy közös nyelve."

A magyaroknak is, hiszen a másfél tucatnyi alkalmazott között magyar is, sőt Varga Balázs származása sem titok. – "Mindenki tudja rólam, hogy magyar vagyok, és számos vendég csak hónapok után nyílik meg, hogy ő is magyar. Mindenképpen fontos mondanom, hogy ennek hátrányát soha nem láttam, csak előnyét.

A vendégek nagy részét névről ismerem, és sokan egészen privát dolgokat osztanak meg velem, mivel a helyet velem azonosítják, ami nem olyan nehéz, hiszen az év 365 napjából legalább 350-en itt vagyok.

Ha belépnek, elsőre mindig engem keresnek, de ha nem vagyok itt, akkor a többiek is ugyanolyan figyelemmel és kedvességgel fordulnak mindenkihez, a siker pedig ennek is elkönyvelhető."

– "A vendégek egy része például először szó szerint letesztelt, mennyire vagyok megbízható, mennyire őrzöm a titkait. Sok közöttük a magányos ember, akiknek ez a törzshelye, és nekik nagyon sokat számít, hogy itt meg tudnak beszélni bizonyos dolgokat velem, vagy akár a csapat más tagjával. Amit pedig megosztanak, az gyakran a többi törzsvendéggel kapcsolatos, így külön kell figyelnünk arra, hogy amit hallunk, azt még véletlenül se mondjuk el."

És ez vonatkozik a családjára is.

– "Nem szoktam a munkát hazavinni. Mivel két pici gyermekem van, ezért ami időt otthon vagyok, azt velük akarom tölteni. A feleségemmel a nagy dolgokat megbeszéljük, a nagy döntéseket közösen hozzuk meg. Ráadásul annyi minden történik itt a nap folyamán, hogy ha mindent el akarnék mesélni neki, reggelig beszélhetnék."

Számomra a helyiség egyik falaként szolgáló polcrendszer illusztrálta a legjobban, hogy a tulajdonos magyar.

– "Eredetileg egy függöny volt ott, ami az egyébként parányi konyhát az asztaloktól elválasztja. Fontos kérdés volt, hogy olyan módon tudjuk megoldani a konyha elválasztását, hogy még mi is profitálhassunk belőle. Végül egy polcrendszert alakítottunk ki, ennek köszönhetően egy greisslerei, kis sarki bolt is vagyunk, amit azt jelenti, hogy házi szörpjeink vannak, saját pörkölésű kávét árulunk, a lekvárt mi főzzük be.

Igyekeztünk mindent biztosítani a vendégeknek az alapanyagokból, amit csak lehet, és ezeket helyeztük el a polcokon. Legtöbbet a kenyérből adunk el, lévén sikerült megtalálnom azt a beszállítót Fritz Potocnik személyében, aki, és ezt simán ki merem jelenti, Ausztria legjobb kenyerét süti. Feleségem süteményei és a kenyér a legnépszerűbb termékeink."

A tisztaság, a modern és kényelmes bútorzat és többnyelvű személyzet alapértelmezés, ám az nagyon nem mindegy, kik a beszállítók.

– "Senkit nem kellett győzködnöm, hogy együtt dolgozzunk. A döblingi jelenlét a vendégkörünk miatt mindenkinek sokat jelent, és elég volt annyit mondanom, hogy a tizenkilencedik kerületben vagyunk.

A kenyeret a Brotochnik szállítja, a sajtot a Pöhl hozza a Naschmarktról, a sonkát pedig egy parányi, százötven éves üzlet, a Thum.

Ezek a márkák már önmagukban garanciát jelentenek a minőségre, a legmagasabb minőségre, a többit pedig, amit csak lehet, megpróbálunk magunk készíteni, különös tekintettel a süteményekre és tortákra."

A bejárattal szemben álló kivilágított pultba éppen most rakják be a friss süteményeket.

– "Feleségem néhány évvel ezelőtt egy reggel arra ébredt, hogy neki sütnie kell, belevetette magát, mindent megtanult, amit kellett és lehetett, és ma már nem csak helyben fogyasztásra süti a tortáit meg a süteményeit, hanem elvitelre is. Van egy külön konyhája, és ott süt egymaga három étteremnek szívvel-lélekkel, a sikernek ő óriási részét képezi. Itt, ebben a kerületben nagyon fontos, hogy mibe teszed bele a szíved meg a lelked."

A bécsi siker szívvel és lélekkel megszórt receptjét pedig Malom Café nevű mosonmagyaróvári éttermében is hasznosítani tudta Varga Balázs. "Hozott anyagból" is dolgozott.

– "A kapcsolatrendszert és a munkamorált Bécsből hoztam. Én itt tanultam meg dolgozni. Magyarországon is kitartásra és türelemre van szükség, évekbe kerül, mire egy éttermet be tudsz járatni. Amit például innét, a Cottage-ból vittem a Malom Caféba, az a tapasztalat. Azt látjuk, most kezd igény alakulni az igényes reggelire. Három évünkbe került, mire a vendégek megértették, hogy nálunk éppúgy lehet reggelizni, mint üzleti ebédet fogyasztani, vagy éppen délután kávézni. Kemény három év volt, és az üzlettársaim nélkül nem ment volna. Annak már vége, hogy az ember kapitányként irányítja az üzletet, csapatban kell gondolkodni, jó üzlettársakkal.

Mindig fenntartással kezelem a sikert. És minden nap átgondolom, ezt a szót, hogy »siker«. Siker az, amit, amit mi itt elértünk, de vért izzadunk, minden nap meg kell küzdenünk a sikerért. A siker nem jön magától, és meg is kell tudni tartani."

A siker tehát a pénz, az elégedett vendég, meg az, hogy nyitás előtt sorban állnak az ajtó előtt. Vagy más is?

– "Igen, ezek mindegyike, és siker a boldog család. Csak akkor tudsz helytállni az üzleti életben, ha megbízható partnereid vannak. És a siker az, amikor bejövök, meglátom az elégedettséget a vendégek arcán, akik nagy része törzsvendég. A siker az, hogy velük töltöm meg a helyet, és nem turistákkal. Nagy kihívás a felszínen maradni, mert magasak a vendégek elvárásai."

A pincér leteszi elénk az első eszpresszót. Megkeverem. És mi van akkor, ha valami nem akar sikerülni?

– "Nem adom fel. Az lendít át a holtponton, hogy erős vagyok fejben. És kitartó. Meg persze a család. A siker titka elsősorban a család, aztán az üzlettársaid és a magad személye, hogy mennyire vagy erős lelkileg. Hogy meddig kell még lapátolni a sikerért."

És meddig kell lapátolni a sikerért? Kilenc óra múlt, alig van szabad asztal, az utcán, a parkban nem látni élő embert. Sziszeg a kávéfőző, kígyózik a rántotta illata.

– "Életünk végéig. Nem szabad hátradőlni, hogy én most akkor sikeres vagyok, mert az emberrel elszaladhat a ló, és az nagyon veszélyes tud lenni. Felfelé pokolian hosszú az út, lefelé meg olyan gyors, hogy csak azt veszed észre, hogy a gödör alján ülsz.

Mindig kell valamiféle elégedetlenség magaddal szemben, mert olyan nincs, hogy készen vagyok. Most is, ahogy itt ülünk és körbenézek, látom, hogy mit lehetne máshogyan csinálni."

– "Ugyanakkor meg nem lehet napi huszonnégy órában csak ezen pörögni. Meg kell találni a saját arany középutadat, hogy meddig igen, és mettől nem. Még én is keresem, de az is biztos, hogy amíg ez a hely nem ment, a kutyának sem kellett, most, hogy ilyen jól megy, hetente többször keresnek meg, hogy ugyan már, adjam el nekik. Nem. Három gyermekem van, két fiam, meg egy kislányom, a Cottage."

(Fotók: Cottage, Homolka)

nagy sztori | malom café | reggeli | varga balázs | bécs