A Bock-birodalom consigliere-je – Varju Viktor-interjú

Amikor megérkezem, a vendéglő alsó helyiségébe, a Bock Trezorban egy fotós már összeállt a lámpákkal, a konyhában Varju Viktor egy levest rak össze egy fehér porcelántányér aljába. Fehér séfkabátjában olyan, mint egy Petri-csésze fölé hajoló labortudós. Aprólékos mozdulattal elhelyezi a saját bőrébe visszatekert, szálkamentesített pisztrángot, mérnöki precizitással mellé teszi a bébirépákat, cukorborsót, a fehérrépát, a zöldbabot, végül vékonyka kaporágakat. A becsinált karfiollevest már a fényképezőgép lencséje előtt önti rá a kompozícióra.

Bíró Lajos is megérkezik a fotózásra, na nem azért, hogy a fényképeket nézegesse, hanem, hogy mindent végigkóstoljon és véleményezzen. A 67 éves séf kétségtelenül a hazai gasztrószcéna egyik legszínesebb egyénisége, öntörvényű, szókimondó, larger than life figura, olyan, mintha egyenesen egy Krúdy-regényből pattant volna elénk. Ennél is fontosabb, hogy az elmúlt harminc év egyik meghatározó szakembere, a séfek doyenje, egy egyszemélyes trendhullám, kulináris vizionárius, aki az elmúlt években sorra nyitja az emblematikusabbnál emblematikusabb, szigorúan nem fine dining helyeket.

„Vili”, a KisBíró lelke

Miközben a közvélemény figyelme az újonnan nyíló helyekre koncentrál, a Bock- és Bíró-birodalom budai zászlóshajójában permanens forradalom zajlik. A Vendéglő a KisBíróhoz lelke és motorja már jó ideje Varju "Vili" Viktor, ő az, aki executive séfként napi szinten tartja a frontot a tizenkettedik kerületi Szarvas Gábor úti étteremben.

Ha Bíró Lajos Don Corleone, akkor Varju "Vili" Viktor a család consigliere-je és Michael Corleone egy személyben.

A KisBírót egyébként korábban Bock Bisztró Budának is hívtak, és bár a névváltoztatásnak voltak előnyei, hátránya is bőven akad: sokan, köztük a környéken élők sem tudják, hogy tulajdonképpen egy Bock-étteremről van szó.

Miközben sorra érkeznek az ételek a fotózásra, Bíró Lajos mindet végigkóstolja és kommentálja. Főként dicsér ("Ez a csirke kurva jó”), de ha finomhangolni kell, azt is jelzi ("Ebbe még kell só, kóstold meg! A tonhalat a másik tányérra tedd szerintem. Tegyetek a paprikába több ízt" stb.). Miközben futószalagon jönnek a fényképezőgép lencséje elé a havi tábla új ételei, lazán sztorizgat: milyen volt, amikor ’81-ben Észak-Koreában járt, hogyan csempésztek be kínai kanalakat Sanghajból a szocializmus éveiben (volt egy beépített vámos a Ferihegyen), milyen vékonyka szivarral próbálták kiszúrni a szemét tavasszal Szingapúrban, milyen volt Hawker Chan, a Michelin-csillagos büfés szójás csirkéje, mi a helyzet a Laza Palán, röviden: két lábon járó anekdota folder, egyszerűen képtelenség unatkozni mellette.

Egy trendi burger hollandi mártással

A KisBíróban az elmúlt hónapok egyik legmarkánsabb megoldása a Benedikt steak burger, ami egy croissant-szerű péksütemény, egy 20 dekás húspogácsa és egy hollandi mártással nyakon öntött posírozott tojás hedonista szintézise.

– Döbbenet mennyiségű steak elmegy, és a pincérek főleg ezt kínálják a vendégeknek – mondja Varju „Vili” Viktor. – A bélszínapró az egy állandó probléma – és nyilván nem csak nálunk. Megérkezik a rúd bélszín, azt a hentes lehártyázza, levágja a fejét, a farkát, és van öt gyönyörű húszdekás steaked a brazil érlelt húsból. Ebből elmegy egy este harminc adag, és ennél a mennyiségnél rengeteg leeső termelődik. Mindig kitaláltuk, hogyan hasznosítsuk ezeket, de ezek a fogások az első héten még mentek, aztán meg nem. Régen volt a Big Bock Beef Burgerünk, de ez akkora volt, hogy ember nem tudta megenni, aztán volt egy másik burger, de idővel az is lekerült az étlapról. Ennek a mostani szendvicsnek az alapja egy bun n roll, amit mi a Bridortól szerzünk be. Ezt félbevágjuk, és mivel ez egy Benedikt kaptafára készülő szendvics, ezért bébiparajt teszünk az aljába. Erre kerül egy bélszínből készült húsz dekás húspogácsa szépen fokozatra lesütve, egy jó vastag szelet Edami sajt, hollandi mártás, és jön még rá egy posírozott tojás. Nem mondom, hogy a mi profilunk, mert mi magyaros vendéglőként aposztrofáljuk magunkat, de mindenki tudja, hogy nem áll távol tőlünk a kísérletezés és az újítás.

„– Nálunk azért még megvan az a régies hagyomány, hogy oda van téve a mennyiség a tányérra, vagyis nem két salátalevél és egy szardíniaszelet között kell keresni az igazságot.”

Bár eredetileg azért érkeztem, hogy megkóstoljam a Benedikt steak burgert, szégyenszemre be kell valljam, hogy a pisztránglevesből, a borjústefániából, a grillezett ribeye-ból, a sült sneciből, a rizottóból, a mangalicakarajból és a tanyasi csirkemellből vett kóstolók után már nem fért belém egy húszdekás húspogácsával operáló burger. (Fájdalom, de már a mille feuille-be is csak ímmel-ámmal tudtam belepiszkálni).

A mintavétel után nem volt nehéz megállapítani, hogy a KisBíróban továbbra is vaskos kulináris petárdadurrogtatás folyik, méghozzá feketeöves profik vezényletével. A Michelin-kalauz ajánlása mellett egy ilyen véleménnyel nem mondtunk nagy újdonságot, de hogy előrukkoljunk valami eredetivel is: Varju "Vili" Viktorék a másfél évtizede tartó csúcstámadás közben sem felejtették el, hogyan kell megőrizni a frissességüket.

(Fotó: Pintér Árpád)

bock buda | nagy sztori | bock bisztró | varju vili | bíró lajos