Véget ért a Dining Guide éttermi tesztelése. Kevesebb mint egy hónap múlva kiderül, melyek Magyarország lejobb éttermei.
Hazánk legrégebbi és egyetlen olyan gasztronómiai platformja, mely évről évre díjazza a hazai gasztronómiai élet kiválóságait, illetve étteremkalauzában hívja fel a figyelmet a legjobb helyekre, ismét egy nemzetközi szaktekintélyt vont be a végső döntésbe, hogy objektív és szakmailag is alátámasztható eredmény szülessen.
Fausto Arrighi az olaszországi Michelin Guide korábbi igazgatója, a világhírű éttermi kalauz egyik legismertebb alakja. Harminchat éven át több tucat országban tesztelte a legjobb vendéglátóhelyeket, évek óta a Dining Guide tanácsadója. A szakember elmondta, mióta Magyarországra jár, az elmúlt években egyértelmű pozitív változásokat tapasztal. A Dining Guide felelős kiadója, Herczeg Zoltán pedig az újdonságokat emeli ki. Az idei évben jelentős számú új étterem megjelenése jellemzi az étteremkalauzt, amely az idén top tizes listán is erősen tettenérhető lesz.
Hogyan tesztelik le az ország éttermeit?
"Az elmúlt öt évben két-három Michelin-csillagos séfek segítségével állítottuk fel a Volkswagen-Dining Guide TOP10 ranglistát, és ők határozhatták meg, hogy az adott évben melyik étterem nyeri el az Év Étterme Díjat. A Dining Guide meghívására érkező külföldi séfek az éttermi tesztelések utolsó fázisában érkeztek Magyarországra, és a top húsz étterem tesztelése után hozták meg a döntésüket – mesél a korábbi gyakorlatról a Dining Guide felelős kiadója, a tesztek szervezője, Herczeg Zoltán. – Az idei évben ezt a feladatot Fausto Arrighi, a legendás Michelin Guide exdirektorának segítségével határozzuk meg, aki vezető tanácsadói jelenlétével négy éve segíti a Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz munkáját. Fausto Arrighi az elmúlt években havi rendszereséggel tesztelte a magyar éttermek teljesítményét, így vele egy olyan nemzetközi értelemben is jól megfogalmazott szaktekintély segíti a munkánkat, aki jól ismeri a széles értelemben vett magyar csúcsgasztronómia elmúlt években mutatott teljesítményét. A Michelinnél harminchat évet eltöltő igazgató/inspektor élete folyamán több mint tízezer étterem teljesítményét mérte fel, és ezernél is több Michelin-csillag kiosztásában segédkezett."
A tesztelők fókuszába háromszázkilencven hely került. A Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz ebből kétszáznegyven éttermet mutat be, emellett hatvan alternatív étkezési lehetőséget és huszonöt cukrászdát. Minden helyet megnéznek, és a lista szűkítése közben az előkelőbb helyezésű éttermeket többször is meglátogatják. Van olyan étterem, ahol hétszer is jártak. Az idei évtől a top huszas rangsor meghatározását követően Fausto Arrighi tesztelte a legjobb éttermeket, és elkészítette a saját rangsorát. Ezzel párhuzamosan a Dining Guide hazai csapata is megtette ugyanezt, majd összevettették a listákat, amelyek az idei évben nagyon nagy egyezést mutattak. Ezt követően Fausto Arrighi vezetésével született meg a 2020-as Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz top 10-es listája, és az Év Étterme Díjazottjának meghatározása.
Fausto Arrighi négy éve jár Magyarországra. Ez az időszak arra volt elég, hogy megismerje a magyar gasztronómia jelenlegi színvonalát és sajátosságait.
A szakember szerint ez idő alatt látható egyfajta evolúció is, de ennyi idő a nagy változásokhoz szerinte még nem elegendő.
Az azért biztosan elmondható, hogy egyre több étterem célja, hogy bemutassa a magyar konyha egyediségét.
Érdekes kérdés, ha valaki már több éve jár egy ország éttermeit tesztelni, lehet-e objektív. Fausto Arrighi erről így vélekedik: "Az éttermi inspektorok munkája az objektivitáson alapul, másképp ezt nem lehet, nem szabad csinálni. Az elmúlt negyven évben több mint tízezer éttermet vizsgáltam meg. Ennyi idő után az izgalmak és az érzelmek eltűnnek az éttermek meglátogatásával kapcsolatban. Sokkal nagyobb kihívás, hogy az ellenőrök fenn tudják tartani érdeklődésüket. Azt őszintén elmondhatom, hogy magánemberként nem nagyon kívánkozom étterembe. Ennyi itt eltöltött idő és étteremlátogatás után már Magyarországon is vannak olyan egységek, ahol a séfek kiegyensúlyozott teljesítményéről megbizonyosodtam."
A Dining Guide értékelési rendszere bizonyos szempontból mélyrehatóbb, mint a Michelin-kalauzé
A szakember szerint a Dining Guide értékelési rendszere a tányérok vizsgálatát illetően mélyrehatóbb, mint a Michelin-kalauzé. Az éttermek értékelésénél alapvetően két fő irány van, az egyik a vendég érkezésétől a távozásáig tapasztalható, kimondottan az adott étteremre jellemzők vizsgálata. Személyzet, modor, ambiance, az asztal minősége és még sok egyéb ide sorolható szempont. A másik fő és meghatározó irány a gasztronómiateljesítmény értékelése. Fausto Arrighi szerint mindegy, hol vagyunk, ezek a szabályok a világ minden éttermére egyformán vonatkoznak, hiszen a vendégek szempontjai mindig ugyanazok.
A szakember az éttermek kínálatával kapcsolatban tett megjegyzése érdekes meglátás: "Úgy gondolom, Magyarország erős és gazdag mezőgazdasági identitásából nem sok tapasztalható az éttermek étlapjain. Én az éttermek kínálata alapján tudok csak megismerkedni az önöket jellemző alapanyagokkal és a szűkebb régiójuk értékeivel, de ez az egyszerűbb, hétköznapi gondolkodású éttermek étlapjain még nem annyira egyértelmű."
Megjelentek a gasztronómiai életet vezető séfek
"Azt látom, hogy a Dining Guide TOP100-as listáján szereplő éttermek nagyon sokat próbálnak tenni az új magyar gasztronómia megteremtéséért. Ez nagy előny lehet a közeljövőben. Megjelennek azok a vezető séfek, akik ezeket a folyamatokat összefogják, és az élére állnak a változásnak. Ők fogják modernizálni az éttermi világot. Európa sok országában ez már lezajlott, vagy éppen zajlik, vagy mint önöknél is, ez egy most induló folyamat – méltatja a magyar séfeket Fausto Arrighi, majd némi kritikával folytatja. – Sajnos úgy látom, a magyar séfek türelmetlenek. A topéttermek séfjei sokszor saját magukkal versenyeznek az innováció tekintetében, túlbonyolítják az ételeiket, amellyel így aztán pont az ellenkezőjét érik el. Ez nem kifejezetten az önök éttermeire jellemző, ez ma nagyon általános probléma, amivel a világ minden pontján küzdenek a gurmégondolkodású éttermek. A mindennapok éttermeiben más a helyzet. Ott a minőségi alapanyagok és a regionalitásra való törekvés hiánya, a technológiai tudás gyengesége, amivel sokszor találkozni lehet" – fejezi be gondolatmenetét.
Az idei évben lesznek meglepetések
"Gombamód nyílnak a vendéglátóhelyek, ezzel együtt sajnos még mindig nagyon sok az étterembezárás és a séfmozgás is. Az új egységek nyilván mindig érdekesek, de minden étterem úgy kezdi, hogy új, aztán jó esetben, az igaziaknál kialakul az a status quo, amely folyamatosan ott tarthatja őket az adott kategóriájuk élmezőnyében – mondja Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója. – Én úgy látom, sok esetben inkább az a baj, hogy az éttermek egy része az évek alatt egy kicsit belassul, sokan veszítenek a vendégek iránti érzékenységükből. Ezt persze a vendégek rögtön megérzik, és lereagálják, ezt és ezeknek a következményeit mi is látjuk. Az éttermek feladatai az elmúlt évtizedekben megváltoztak, átalakultak. Sokszor már nem elég, hogy csak jól főzzenek, már valamiféle érzelmet, az úgynevezett vendégélményt is meg kell teremteniük. Ez nem könnyű feladat, de ma a fogyasztók, a vendégek diktálják az iramot."
A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála estéjén, február 24-én kiderül, melyek az ország legjobb éttermei, kik a legjobb séfek. Másnaptól pedig a kiemelt újságárusoknál kapható lesz a Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz.
Ez is érdekelhet:
Beszélgetés konyhafilozófiáról, csillagokról, magyaros és nem magyaros étlapról, tervekről, és még egy whiskyspohárról is.
(Fotók: Dining Guide)
Michelin | interjú | tesztelés | díj | dining guide
Ezzel a tíz fantasztikus dizájntárggyal a legmenőbb hellyé teheted az otthonod
10+1 ikonikus és gyönyörű lámpa, ami garantáltan feldobja az otthonod
Beköszöntött a tél, és vele együtt megérkezett a Roadster magazin legfrissebb, 14. száma. Mit találunk benne? Kajakkal bejárjuk Grönland izgalmas és lenyűgöző helyeit, találkozunk a világ egyik leghíresebb párterapeutájával, Esther Perellel, és a Netflix által világhírűvé vált dél-koreai séffel, Jeong Kwannal, motorral részt veszünk a Balkan Rallyn, és beszélgetünk Kelecsényi Milán férfiruha-készítővel is. A Dél-afrikai Köztársaságban teszteljük, milyen az új AUDI Q8, és elbeszélgetünk a zoknik Rolls Royce-át gyártó Iszató Nisigucsival is. Elmegyünk egészen Kenyáig, hogy elefántokat nézzünk, az Őrségben kipróbáljuk, milyen a régió legújabb kabinháza, a Kástu, bemutatjuk a Déryné Kenyeret, a város új pékségét, teszteltjük az új elektromos KIÁt, ezen kívül pedig találkozunk még Berki Blanka topmodellel, Áron Eszter divattervezővel és sokan másokkal. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!