Close
A fél világra eljutottak a barbecue megszállottjának Gyöngyösön gyártott sütői

A fél világra eljutottak a barbecue megszállottjának Gyöngyösön gyártott sütői

Adorjányi Máriuszban napjaink hazai vizein csordogáló barbecue-hajójának vezérevezősét tisztelhetjük, aki saját fejlesztésű szmókerjével segíti a sütőtársadalmat és társszerzőként jegyzi az első magyar nyelvű autentikus barbecue-szakácskönyvet. Mivel ebben a hónapban a Roadsteren a glampingre koncentrálunk, és a barbecue és a glamping gyakran kéz a kézben járnak, alaposan kikérdeztük Adorjányit.

– “Hosszú út vezetett ide. 2003-ban elvégeztem egy egyéves szakácsiskolát, majd öt esztendőt töltöttem egy angliai konyhán chef de partie-ként, azaz vonalszakácsként, amely valójában betanított munkást jelent. Ez adta meg a gasztroalapokat, mert egy jó konyhán tizenkét hónap alatt többet lehet tanulni, mint az iskolában három-négy év során. Egy adott részlegen két-három fogásért feleltem, azokat kellett minél precízebben elkészítenem. Ha valami kicsit is eltért az elvárttól, az állásommal játszottam. Napi húsz órát melóztam, aztán hazamentem beájulni az ágyba” – idézi fel a tanulópénz megfizetésének történetét a hazai barbecue-enciklopédiában szakácsként, szakíróként és sütőfejlesztőként szereplő Adorjányi Máriusz.

Itthon piackutatással és szövegírással is foglalkozott, amíg nagyjából hét évvel ezelőtt eljegyezte magát a BBQ-val. – “Az első sütésemkor egy 1,2 kilós tarját készítettem, és hamar rájöttem, micsoda klassz dolog ez. Lassan sült, és aztán egy sajátos színt vett fel, ahogy a széthúztam a húst. Ami a legjobban meglepett, hogy mennyire lágy és tiszta íze volt. Azóta sokszor mondom, hogy a BBQ jóval visszafogottabb a grillezett húshoz képest.

Ahogy a mondás tartja, az ember a saját hibáiból tanul, én is magamnak vontam le a következtetéseket a kezdeti próbálkozások után. Az erkélyen kezdtem, de a szomszédok folyton a grillezésnél sipákoltak (a füst miatt), a BBQ-t bezzeg észre se vették. Megláttam a fantáziát a puhára sütött, szaftos húsban, úgyhogy rengeteg könyvet rendeltem és olvastam el, nagyon sokat foglalkoztam a témával.”

Nagyjából ilyentájt kezdődött a “minipróféta” korszaka a Nyárspolgár blog elindításával, melyben Magyarországon először kezdett el szakszerűen publikálni a barbecue-sütésről.

Ekkor még nem volt érezhető, hogy divatirányzat lesz a belőle, mára viszont a BBQ kirúgta az underground világ ajtaját, és hatalmas dörrenéssel érkezett meg a mainstreambe.

– “Amerikában hetedik generációs vendéglátóhelyek vannak. Huszonöt évvel ezelőtt a BBQ a New York-i középosztálybeli körökben a redneckek, prolik és melósok által jellemzett »szakadt« dél egyfajta füstös, zsíros lacikonyhájának számított, míg most ugyanarra a vendéglátóhelyre a világ minden tájáról érkeznek gasztroturisták. Az ottani média szerintem teljesen tudatosan ölt hatalmas energiákat a BBQ népszerűsítésébe, mert az amerikai kultúra egyik legszerethetőbb ága lett, igazi turisztikai termék. Nem véletlenül teltházasak az ilyen jellegű tophelyek.”

Itt meg is állhatunk egy ásónyomra fogalmakat tisztába tenni, ugyanis a grill és a BBQ-sütés két teljesen különböző eljárást, technikailag két végpontot jelent.

A BBQ az Egyesült Államok déli államaiból indult low and slow, vagyis lassú tűzön történő, nyolc-tizenkét órán át tartó tradicionális sütést fejezi ki, gyakran indirekt módon, alacsony hőmérsékleten.

Ezzel szemben a grillezés kizárólag közepes és magas hőfokon értelmezhető direkt sütésnek számít.

A másik gyakori félreértés a BBQ-szezon kapcsán szokott eljönni, sokan ugyanis a nyári időszakra teszik ezt, de nem is lőhetnének jobban mellé. – “A július-augusztus valójában igazi antiszezon, mert a negyven fokban nem esnek jól ezek a húsok, inkább kora tavasszal és ősszel érdemes kimenni a szabadba sütögetni.

Nem egyszer hallottam már a street foodok közé sorolni a BBQ-t. Hát nem. Semmi köze hozzá. Ez egy bázisműfaj, amihez fix hely és fix eszközök szükségesek a húselőkészítőtől kezdve a hűtőkamrán át a fáskamráig. A vevő odamegy a bázisra, és megeszi az elé pakolt ételt. Ezzel együtt akadnak arra is pozitív példák (pl. a méltán híres Zabáljcsak!), hogy BBQ-formációk sikeresen szerepelnek street food-rendezvényeken, de ettől még a BBQ nem válik a street food részévé.”

Máriusz kereskedéssel indított a pályamódosítást követően, mert tudta, melyik márka nincs jelen a magyarországi piacon. Néhány nap és levélváltás elteltével máris annak a konkrét cégnek vitte az itthoni képviseletét.

– “Szerencsésnek mondhatom magam, hogy az a főállású munkám, ami kezdetben hobbinak indult, aztán passzió és végül szenvedély lett. Sokan úgy gondolják, irigylésre méltó a helyzetem – bizonyos szempontból valóban igaz, de semmi sem hullott az ölembe, mindenért keményen megdolgoztam. Soha nem voltam annyira rabszolgája egy dolognak, mint most a barbecue-zásnak. Hiába számít úgymond self made projektnek, teljes életformát kíván, és néhányszor a család kárára megy.”

A bizonyos projekt egy szintlépés eredménye, merthogy immáron saját biznisze van. Szmókereket rak össze.

– “Az Államokból akartam sütőt behozni, de mivel rettenetesen drágák ezek a cuccok, letettem róla. Hálával tartozom a sógoromnak, Csabának. Ő irányított el abba a lakatosműhelybe, melynek üzemeltetőivel a mai napig együtt dolgozunk: szmókereket tervezünk, gyártunk és adunk el. Lényegében tehát átléptem a Rubicont, vagyis ebből élek. Bár borzasztó nehéz a gyártási folyamat, nagyon büszke vagyok rá, hogy valamennyi kontinensre szállítottunk már a saját fejlesztésű sütőnkből.”

Maga a gyár Európa tíz legszegényebb régióinak egyikében, Gyöngyösön rejtőzik. Máriusz a “történelem pislákoló fényeként” festi le a nyolcvanas évek szocializmusából ránk maradt, családi vállalkozásként alapított üzemet, ahol a jó ötven éve szakadatlanul üzemelőt gépeken folyik a munka olyan hegesztőkkel, akik negyven éve szerezték a bizonyítványukat. Nem kell azonban megkezdeni az aggódást, mert a világon mindenhol hasonlóan, oldschool módon funkcionálnak a szmókergyártók; emocionálisak, és az öreg gépállománnyal együtt van egyfajta visszaadhatatlan bájuk.

– “Négy esztendeje kezdtük a közös munkát. Amíg ők évtizedekig kazánt építettek, hegesztettek, és hőmenedzsmentben is erősnek számítottak, addig én a sütési oldalt hoztam. A kettő együtt működik.

Természetesen a lényegi gyártási lépések kézimunkával történnek. Tömeggyártásra ebben a műfajban nincs lehetőség, így hát Kínában se lehet lemásolni. Maga a gyártás romantikus és izgalmas dolog egészen addig, amíg kitalálsz egy metódust, majd megsütöd mondjuk az első kacsádat. Az eufória nagyjából öt százalékot tesz ki, aztán következhet a többi a sziszifuszi matematikával, az adminisztrációval, a minőség-ellenőrzéssel, a vevőkezeléssel, a kismillió papírmunkával, a termékbevizsgálással, a használati utasítás csiszolásával, a felelősségbiztosítással. Kemény üzletág. Több száz kilós vasmonstrumokat adunk el embereknek, hogy süssenek vele. Nagy felelősség.”

A folyamatot illetően először összeáll a fejében egy termékvízió, majd megszületik a prototípus, végül sütéspróbával folytatódik a műveletsorozat. Két jelentősebb építési fázisról beszélhetünk: a konstrukció, ami lényegében a hardvernek felel meg, aztán jöhet a burkolás, a szoftver. Az egész disznó megsütésére alkalmas szerkezeteket inkább a vendéglátósok keresik, a kisebb BBQ-sütőket az átlagember teszi a kosarába. Máriusz szerint a civilek sokkal jobban vigyáznak rájuk, megbecsülik, dédelgetik, ezzel a szemben a vendéglátásban néhol tatárjárás-szerűen mennek végig rajta. Alapmárkájuk a BBQ Pit Box döntően a magyar piacra készül (bár exportáltak már belőle Kanadába és Costa Ricába is), míg 2016 óta a ProQ nevű angol cégnek gyártanak az ő márkanevük alatt az ő dizájnjukkal – ezek a masinák egészen Ausztráliáig és Új-Zélandig repültek már.

Máriusz igazi megszállottként beszél az életét teljesen kitöltő szenvedélyéről. Határozott véleménnyel bír természetesen a BBQ hazai helyzetéről is. – “Aligha mondok újdonságot azzal, hogy itthon gyerekcipőben jár. A magyarországi BBQ-ban mindenki óvodás, maximum kisiskolás még, én kb. a negyedik általános iskolai osztályt taposom. Kiszámoltam, eddigi pályafutásom során körülbelül nyolcszáz marhaszegyet sütöttem meg, amivel itthon az élmezőnyben tanyázok. Egyszer megkérdeztem az austini Aaron Franklinnek, a világ talán legjobb szmókergyártójának a jobbkezét, hogy ő mennyinél tart. Nos…hatvanötezernél. Ennyit nyilván soha sem fogok megsütni.

Minden bántás nélkül: Magyarország egy antigrill ország, nincs kultúrája a sütésnek.

Inkább szabadtéren főzünk például halászlét, ami szerintem a világ tíz legkomolyabb ételének egyike. A bográcsos pörköltjeink inkább párolódnak, mintsem sülnek a harang alakú, hagyományos gulyásbográcsban. Amíg tőlünk karnyújtásnyira Szerbia igazi grill-szuperhatalom, addig a legizgalmasabb magyar grillétel a vegyes kultúrájú Erdélyből érkező kürtőskalács, ami egy édes tészta faszén felett sütve.”

 

Máriusz három nagyobb halmazra osztja fel a magyar viszonyokat. Az elsőbe a hétvégi sütögetők, a Backyard Herók tartoznak, akik hobbiból készítenek ételeket a családnak és a barátoknak, a másodikban az itthon még igen kis létszámú versenyszekció található. A BBQ egyetlen valódi szakmai fóruma egyébként a versenyzés, ahol tapasztalatcserére és tanulásra van lehetőség – az USA-ban meg pénzkeresésre, ugyanis ott léteznek olyan csapatok, melynek tagjai főállásban versenyeznek…

A harmadik természetesen a vendéglátás. – “Amerikában sok hely van, létezik fizetőképes kereslet, megfizethető a magas minőségű hús, könnyű beszerezni a fát. Ellenben nálunk mindent máshogy kell csinálni, mert nincs hely, nem tudunk annyi húst és fát szerezni, a kereslet sem akkora, és akkor még a HACCP-szabályokról szó sem esett. Emberi léptékben, hihetően kell hozzáállni.”

Hőskornak nevezi a 2014-es időket, amikor még nagyon kevesen foglalkoztak Magyarországon a BBQ-val. Sokan a külsőségek mentén közelítettek hozzá, fontosnak tartották a cowboykalapokat, az amerikai zászlót, meg a marhatetoválást, holott a lényeg nem ez. Mégsem tervezi saját vendéglátóhely nyitását.

– “Aki sütéssel foglalkozik, annak az az élete. A vendégek, a húsok, a sütés, a szmóker. 2015-ben a Chefparade-dal közösen végigsütöttük az évet, vagy egy tucat alkalommal sütöttünk több száz embernek. Átsütöttük az éjszakákat, majd másnap megkínáltuk barbecue-ételekkel az Etyekre kizarándokoló embereket. Van tehát némi tapasztalatom, úgyhogy tisztában vagyok vele, ez a munka százszázalékos embert kíván.

Most nagyon benne vagyok a gyártásban, az üzemet és a benne dolgozó embereket a szívügyemnek tekintem. Ha lenne egy saját vendéglátóhelyem, minden mást el kellene engednem. Amennyiben egyszer mégis sütésre adnám a fejem, egyszerűen csinálnám. Az első évben kétféle ételt, a másodikban háromfélét, ugyanis ebben a műfajban a kevesebb több elve érvényesül. Ilyen például a BP BARbq. Ők olyat vállaltak, amit tudnak teljesíteni, de Keszthelyen is felépítettek egy jó BBQ-helyet (John’s Pub), és hamarosan Siófokon újra nyit egy ikonikus egység, a Déli Part BBQ” – mondja Máriusz.

A barbecue ráérős műfaj. Készülni kell rá, és akár egy teljes napot vagy éjszakát elvihet, függetlenül attól, hogy az ember totálisan amatőr vagy haladó szakács.

Előbbieknek Máriusz minden év márciusában és áprilisában a BBQ alappilléreit átadó hat-hét órás kurzusokat szervez. Egy kurzuson belül bizonyos húsokat nulláról indítanak, míg más húsok a kurzus kezdeténél már hetven-nyolcan százalékos sültségi állapotban vannak, így a résztvevők teljes panorámaképet nyernek, megtanulhatják a többek között pihentetésre, kóstolásra, textúraelemzésre és hússzeletelésre épülő tananyagot.

És hogy mi a kedvence, melyik barbecue-ételt tartja a non plus ultrának? – “Az USA államai Texast kivéve sertésközpontúak, ahol a marhára esküsznek. Ez utóbbi reneszánsza, a tényleg nagyszerű marhaszegy ellenére a barbecue csúcsa szerintem egy jó fatüzeléssel megsütött sertésoldalas.”

Ez is érdekelhet:

Ők azok, akik egy hőerőmű vezérlőtermébe visznek el vacsorázni – Roadster

Az utóbbi hetekre gyönyörű tavaszt szállító április hónap miatt ihletet kapva a májust a glampingnek szenteljük itt, a Roadsteren, tehát mindenkit arra ösztönzünk, hogy a szabadban töltsön el kellemes órákat. Ehhez alkalomadtán passzolhatnak a Konyhakör rendezvényei is, melyeken a sz okatlan ételeket olyan extravagáns helyen szolgálják föl, ahol alapból aligha vacsoráznánk.

(Fotó: Hartyányi Norbert)

Close