Tiago Sabarigo séf öt éve érkezett Budapestre. Főzött a lisszaboni Ritz Four Seasons Hotelben, dolgozott Gordon Ramsay Michelin-csillagos éttermében, a Pétrusban, és a szintén londoni Texture Restaurant and Champagne Barban. Itthon pedig a Costes Downtown konyháját vitte csúcsra. Mi lehet a következő állomása egy szenvedélyes konyhafőnöknek? Természetesen a saját konyha, ahol minden kreativitásának szabad utat adhat. Szerencsénkre ezt a konyhát mostantól Budapest belvárosában találjuk.
2020-at valamiféle szökőévként kéne beírni a történelemkönyvekbe. Esetleg úgy is tehetnénk, mintha meg sem történt volna? Sötét időket él a turizmus, a vendéglátás, és mindazok, akik lételemüknek tartják az utazást, a felfedezést. Óvatosan kirándulok pár megyével arrébb, egészen máshogy értékelem most azt, ami a miénk. Olvasással, képek nézegetésével, álmodozással töltöm a szabadidőt, hol Nápolyban ennék pizzát, máskor inkább egy kellően ecetes londoni fish & chipsre kívánok rá.
A legsűrűbben Portugáliára gondolok: a színes lisszaboni csempékre, a buja növényzetre, a kedélyes emberekre, a vad partokra, a tenger ízeire. Fájdalomcsillapításnak megteszi a belvárosi Lisboa pékség, ahol legalább Pastel de Natat lehet kapni... de itt véget is ér a budapesti Portugália. Sütemény, pipa. Halak, rizses egytálételek viszont nincsenek.
Vagyis eddig nem voltak. Tiago Sabarigo és felesége alapos felkészülés után, de a budapesti újraindulás idején megnyitották az Essência Restaurant-t, melynek alcíme a szerelmespár két keresztneve.
Ez egy kedves megoldás, egyből személyesebbé teszi az elegáns hangzású Essênciát.
Emlékszem még, ebben a Sas utcai üzlethelyiségben már megannyi bár, beülős hely működött, kisebb-nagyobb sikerrel. Évente változott a név, a koncepció, az alapvetően sötét, hátranyúló vendégteret sosem tették otthonossá vagy szerethetővé, pedig a rusztikus téglaboltozat és az utcafronti ablakok és ajtók feletti díszes legyezőforma megérdemelte volna a reflektorfényt. Ebédre érkeztem, belépve egy pillanatra megtorpantam: ez tényleg az egykori, gazdátlan Sas utcai hely?
Minden túlzás nélkül állítom, hogy a lehető legklasszabb módon alakították ki az enteriőrt: a szélesre tárt ablakok mellett sudár pálmák lengedeznek, az első szakasz fölé légies fafilagóriát emeltek.
Ezzel kicsit szűkítik a teret, családiasabbá, barátságosabbá válik, nem zavar a távolságtartó belmagasság. A portugál csempeművészet (azulejo) kék-fehérjére alapoztak, és akár egy tengerparti könnyed bisztróra, vagy Lisszabon legkedvesebb helyére, a Miradouro de Santa Luziára is asszociálhatánk. Persze, az üvegfalon át figyelt konyha és a hátsó traktus eleganciája utal rá, hogy az oldott ebédek mellett a vacsora is fontos időszak az étterem életében.
Tudni kell, hogy tudatosan két részre szedték a menüt, mely Itthon és Otthon címeket kapott. Tiago és Éva víziója egy olyan étterem volt, ahol a távoli Portugália ízei mellett a magyar konyha is helyet kap. A Costes Downtownban töltött idő alatt Tiago ráérzett a fűszereinkre, nehezebb húsainkra, de a fantáziadús desszertjeink is inspirálták, ráadásul úgy gondolja, sok a kapcsolódási pont a két nemzet kulináris felhozatalában. Ebédidőben két, illetve három fogást is ötezer forint alatt fogyaszthatunk el (számoljunk a 13%-os szervízdíjjal!), és á la carte válogathatjuk össze a a portugál–magyar fogásokat, míg vacsorára komplett menüsorokat kínálnak. Itthon, Otthon és Essencia, ami egy harmonikusan kidolgozott portugál–magyar ételsor (az ötfogásos vacsoramenü borpárosítás nélkül 19 500–26 900 forintba kerül).
Nem tagadom, érdekelt, hogy vajon egy nemzetközi konyhákban alkotó séf hogyan adaptálja a gulyást, esetleg a pörköltet nokedlivel, de nem ezért érkeztem.
A hiányzó mediterrán ország karakteres ízeiért, naptól mosolygó zöldségeiért-gyümölcseiért, grillen készült halételeiért jöttem.
Köszöntésként egy kagylóval bélelt mini cataplana érkezett, hasában egy intenzív ízű halfasírttal. Ez az a portugál rézedény, amiben a halas egytálételek zöme készül. Két egymás felé fordított wokra emlékeztet, bámely modern vagy rusztikus konyha dísze is lehetne.
Gazpachót rendeltem, melynek betétje az ebédem egyik kedvenc eleme lett: grillezett görögdinnye feküdt a tányérban, erre érkezett a könnyű és hideg leves. Innovatív, fiatalos, friss íz.
A tőkehal á Brás módra és a polip-rizs tengeri spárgával is izgalmas tételek, de egy kellemes, lisszaboni Time Out Market-es emlék miatt egyértelmű volt, hogy a polipos főételt kóstolom. Omlós, vajpuha tengeri fogás érkezett – személy szerint egy kicsit vadabb ízekre számítottam a halfasírt és a bomba leves után. Végül a tányér meglepetése a tengeri spárga lett. Semmihez sem hasonlítható íz, és ugyan a tengerpartok növénye (nem a vízben él!), de állítólag a Körös-Maros Nemzeti Parkban is megtalálható.
A kecsegtető túrógombóc–baracklekvár–levendula trió helyett persze a portugál narancstortát kértem, és egy nagyon nyárias, házi narancsvirágvízzel, csokoládéval készített tányérdesszertet kaptam, amire visszafogott, modern narancsgranitát halmoztak.
Kicsit hiányoltam az emblematikus pastel de natát az étlapról, de aztán megnyugtattam magam, hogy a fine bistro-jelleg miatt inkább az újdonságot, valami mást szeretnének mutatni a portugál vonalról. Ebben a pillanatban érkezett meg búcsúzóul a mini vaníliás-tojáskrémes kosárka. Szívhez szóló ötlet. Ahogy az egész étterem az. Közvetlen hangulatával, Tiagóval és Évával.
Ez is érdekelhet:
Nyáron, bográcsban is fenséges eledel, koraősszel odabent készítve. Van, aki tojással, más rizzsel szereti, megint más inkább a nemzetközi verziókra esküszik.
(Fotók: Essência Restaurant)
konyha | sas utca | Tiago Sabarigo | Essência Restaurant | Tiago és Éva
Ezzel a tíz fantasztikus dizájntárggyal a legmenőbb hellyé teheted az otthonod
10+1 ikonikus és gyönyörű lámpa, ami garantáltan feldobja az otthonod
Beköszöntött a tél, és vele együtt megérkezett a Roadster magazin legfrissebb, 14. száma. Mit találunk benne? Kajakkal bejárjuk Grönland izgalmas és lenyűgöző helyeit, találkozunk a világ egyik leghíresebb párterapeutájával, Esther Perellel, és a Netflix által világhírűvé vált dél-koreai séffel, Jeong Kwannal, motorral részt veszünk a Balkan Rallyn, és beszélgetünk Kelecsényi Milán férfiruha-készítővel is. A Dél-afrikai Köztársaságban teszteljük, milyen az új AUDI Q8, és elbeszélgetünk a zoknik Rolls Royce-át gyártó Iszató Nisigucsival is. Elmegyünk egészen Kenyáig, hogy elefántokat nézzünk, az Őrségben kipróbáljuk, milyen a régió legújabb kabinháza, a Kástu, bemutatjuk a Déryné Kenyeret, a város új pékségét, teszteltjük az új elektromos KIÁt, ezen kívül pedig találkozunk még Berki Blanka topmodellel, Áron Eszter divattervezővel és sokan másokkal. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!