Close
Kedvenc házias fogásunk, amiért a baszkok, olaszok és marokkóiak is rajonganak

Kedvenc házias fogásunk, amiért a baszkok, olaszok és marokkóiak is rajonganak

Vannak olyan ételek, melyek miatt konkrét viták, nézeteltérések alakulnak ki egyes nemzetek között, mert nem tudnak megegyezni, hol készült az eredeti változat, kinek az érdeme a fenséges eledel. És van a lecsó, ez az egyszerű, de nagyszerű aduász, ami nagyon sok országban előkerül, ugyanolyan befutóként, ahogyan augusztusi nyaralásnál szokott a mi szeretett ételünk. Amiből nem készülhet elég, amit minden család máshogy csinál, de a rizses és a tarhonyás verziójához is annyira kell a jó kenyér. Vajon a spanyolok is megfőzik? A törököknél is rápróbálhatunk? Az oly kifinomult franciák is jól laknak tőle?

Ők mindenképp, de talán ez a legközismertebb lecsóváltozat, különösen 2007 óta, hiszen Remy, az Oscar-díjas gurmépatkány még azokkal is megismertette a ratatouille-t, akik addig még sosem hallottak róla. Kár volna azt gondolni, hogy néhány padlizsán- és cukkiniszelettől lesz egy lecsó francia, mert az egész készítési mód eltér a magyarostól. Gyakorlatilag külön-külön kell lepirítani a zöldségeket, ami nem sokkal nyújtja meg a készítési időt, csupán a roppanós, zamatos élmény miatt fontos. A padlizsán és a cukkini valóban fontos komponensek, de sima tv-paprika helyett húsos kaliforniai dukál hozzá. A ratatouille készülhet akár sütőben is, a hagymás-paradicsomos-pritaminpaprikás sűrű szósszal ekkor nyakon kell önteni a pirított zöldségeket. Francia módra, meleg baguettel tunkoljuk, testes syrah-val öblítsük.

Nem ismeretlen a jelenség, hogy a konyhát és a fakanalat egyébként nagy ívben elkerülő férfiak csillogó szemmel veszik át a bográcsos lecsó készítését, hogy aztán learathassák a babérokat.

Sok török ember is hasonlóan működik, annak ellenére is, hogy az ő menemen névre hallgató lecsóverziójuk inkább reggeli fogás, mintsem nyári ebéd. Egyetlen serpenyőre van szükségünk hozzá, nem kell olyan akkurátusan eljárni, mint a francia rokon esetében, szakaszosan mehetnek a serpenyőbe a hozzávalók, dinsztelésre, párolásra, összeforralásra. Kis mélyedéseket formálva tojások is érkeznek bele, és egyes családok beyaz peynirt, vagyis török fehér sajtot is adnak hozzá. Hagyományosan nem kell mellé evőeszköz, lepénykenyérrel, kenyérrel kell kitunkolni a serpenyőből.

Andalúziából, azonbelül Murcia tartományból érkezett a pisto, ami legjobban talán a francia lecsóra emlékeztet, már elkészítését tekintve is. Megkülönböztetik a toledói és a bilbaói változatokat, amelyek tojásosabbak, mint az eredeti pisto manchego. Titka, hogy a zöldségeket külön-külön pirítjuk, először a hagyma, majd a kaliforniai paprikák, végül a cukkini következik. Az egészhez pedig a lassan főzött paradicsomos-fokhagymás szósz érkezik, mellyel egyberottyantjuk. Tapasként kis adagban, tetején serrano sonkával, egész fogásnak kolbásszal is szokták tálalni a spanyolok, de tésztabatyukat is szívesen töltenek a zamatos zöldséges egytálétellel.

Nem feledkezhetünk meg a piperade-ról sem, ami a lecsó baszkföldi, fűszeres, ínyenc változata, és annak ellenére, hogy inkább a pistót és a piperade-ot szokták spanyolosított ratatouille-nek nevezni, egyes gasztrotudók úgy vélik, igazából a mediterrán receptúra szökött át a Pireneusokon, egyenesen Baszkföldről.

Az arab-zsidó gasztronómiai örökség egyik zászlóshajója a shakshuka, ami talán a leggazdagabban fűszerezett lecsóvariáns, hiszen amellett, hogy hagyja érvényesülni a napérlelte zöldségeket, a kömény és a cayenne bors is fontos szerepet kap benne. A tojás buggyantott formában készül vele, elkülönülvén a zöldségragutól.

Reggelire ugyanúgy fogyasztják, mint esti beszélgetések mellé, megosztva, agyagtálból vagy serpenyőből.

Tetejére bátran mehet petrezselyem és koriander is. Ismerünk bárányhúsos, humusszal dúsított, csicseriborsós, erősen sajtos, de még zöld verziót is, ahol a paradicsom helyett a spenóté és a zöldfűszereké a főszerep.

Marokkóban a zaalouk a híres zöldségragu, de inkább padlizsánsalátának szokás hívni, annak ellenére, hogy ugyanúgy kerül bele érett, zamatos paradicsom is. Akár a tradicionális padlizsánkrémnél, a lila zöldséget kicsit szenesre kell sütni, hogy a legjobb formáját hozza, és a paradicsommal-fokhagymával olyan kombót alkossanak, aminek evését nehéz abbahagyni.

Jellemzően hidegen tálalják, ezért egy kicsit kakukktojásnak számít a felsorolásban, de tegyük szívünkre a kezünket: melyikünk nem evett még nagy karéj kenyérrel, hidegen lecsót?

Van, ahol pürésen, máshol rusztikusan, kockázva fogyasztják.

Az olaszoknál többféle nyári zöldségragut is készítenek, melyek tájegységenként is eltérnek, de mit is várhatunk a csodás néptől, ahol több mint négyszáz fajta tésztaformát készítenek, szintén régiók, vagy akár városok, falvak szerint is elkülönítve. Nekik háromféle fő lecsóváltozatuk van: a peperonata, ami leginkább a miénkre hajaz, de az olívaolaj a zsiradék, és általában nagy, rusztikus szeletek alkotják.

Kifejezetten édes lecsópaprikából készül, fűszerként friss bazsalikomot is adnak hozzá.

Néhol még krumplit is találunk a peperonatában, amit hidegen és melegen is fogyasztanak.

Nápolytól délre készítik a ciambottát vagy ciambrottát, és még ki tudja hány elnevezést hallani. Ehhez az egytálételhez már cukkinit és padlizsánt is szeletelnek, és sokszor kifejezetten köretnek adják kolbászok, sőt, halétel mellé. Végül, de nem utolsósorban, Szicíliában a caponata készül családi ebédre, ez pedig egy erőteljesen mediterrán fogás, hiszen a padlizsánalap mellé olyan szereplők társulhatnak, mint a kapribogyó, az olajbogyó, a fenyőmag, az angolzeller, az articsóka és az okra. Sőt, a tenger közelsége miatt egyesek ajókát vagy tonhalat is tesznek hozzá. Magában, vagy akár bruschettafeltétként is népszerű.

Igazi balkáni lakoma a gyuvecs, ami alapvetően nem is a fogás neve, hanem a cserépedényé, amiben készül. Ez egy teljesen szabad stílusú étel, amolyan mindent bele, kicsit hasonlít a lecsóra, de a rizses húst is meglátni benne, van, ahol birkahússal készül, máshol sertéssel, megint máshol nem is kerül hozzá hús. A friss, nyári zöldségeket, a rizst, esetleg burgonyát, a húsokat és némi tejfölt/joghurtot kell rétegelni, össszesütni – ezért hasonlítják sokszor a mi rizses lecsónkhoz, annak ellenére, hogy a felsorolt nemzeti étkek közül jellegében ez a legkevésbé lecsós.

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Pixabay, Getty Images, Unsplash)

Megjelent a legújabb Roadster magazin!
Ismét egy magazin azoknak, akik szerint nem arra születtünk, hogy a négy fal között üljünk, akik szerint az élet olyasmi, amit nagykanállal kell fogyasztani és amiből sosem lehet elég. 170 oldalnyi friss, színes és energiával teli kontent felfedezőknek, kalandoroknak, inspirációt keresőknek mindarról, ami miatt érdemes nekivágni a világnak. Ha velünk tartanál ezen az utazáson, ezen a linken megrendelheted a magazint.
Close

Iratkozz fel a hírlevelünkre!

Iratkozz fel a Roadster hírlevelére, hogy mindig értesülj a legizgalmasabb hírekről, sztorikról és véleményekről az utazás, a dizájn és a gasztronómia világából!
Feliratkozom