Close
Kedvenc házias fogásunk, amiért a baszkok, olaszok és marokkóiak is rajonganak

Kedvenc házias fogásunk, amiért a baszkok, olaszok és marokkóiak is rajonganak

Vannak olyan ételek, melyek miatt konkrét viták, nézeteltérések alakulnak ki egyes nemzetek között, mert nem tudnak megegyezni, hogy az eredeti változat hol készült előbb, kinek az érdeme a fennséges eledel. És van a lecsó, ez az egyszerű, de nagyszerű aduász, ami nagyon sok országban előkerül, ugyanolyan befutóként, mint ahogyan augusztusi nyaralásnál szokott a mi szeretett ételünk. Amiből nem készülhet elég, amit minden család máshogy csinál, amihez még rizses, vagy tarhonyás verzióhoz is annyira kell a jó kenyér! Vajon a spanyolok is megfőzik? A törököknél is rápróbálhatunk? Az oly kifinomult franciák is jól laknak tőle?

Ők mindenképp, de talán ez a legközismertebb lecsóváltozat, különösen 2007 óta, hiszen Remy, az Oscar-díjas gurmé patkány még azokkal is megismertette a ratatouille-t, akik addig még sosem hallottak róla. Kár volna azt gondolni, hogy attól lesz egy lecsó francia, hogy kerül bele néhány padlizsán és cukkiniszelet, mert az egész készítési mód eltér a magyarostól. Gyakorlatilag külön-külön kell lepirítani a zöldségeket, ami nem sokkal nyújtja e a készítési időt, csupán a roppanós, zamatos élmény miatt fontos. A padlizsán és a cukkini valóban fontos komponensek, de sima tv-paprika helyett húsos kaliforniai dukál hozzá. A ratatouille készülhet akár sütőben is, a hagymás-paradicsomos-pritaminpaprikás sűrű szósszal ekkor nyakon kell önteni a pirított zöldségeket. Francia módra, meleg baguettel tunkoljuk, testes syrah-val öblítsük.

Nem ismeretlen a jelenség hogy a konyhát és a fakanalat egyébként nagy ívben elkerülő férfiafiak csillogó szemmel veszik át a bográcsos lecsó készítését, hogy aztán learathassák a babérokat.

Sok török ember is hasonlóan működik, annak ellenére is, hogy az ő menemen névre hallgató lecsóverziójuk inkább reggeli fogás, mintsem nyári ebéd. Egyetlen serpenyőre van szükségünk hozzá, nem kell olyan akkurátusan eljárni, mint a francia rokon esetében, szakaszosan mehetnek a serpenyőbe a hozzávalók, dinsztelésre, párolásra, összeforralásra. Kis mélyedéseket formálva tojások is érkeznek bele és egyes családok beyaz peynir-t, vagyis török fehér sajtot is adnak hozzá. Hagyományosan nem kell mellé evőeszköz, lepénykenyérrel, kenyérrel kell kitunkolni a serpenyőből.

Andalúziából, azon belül pedig Murcia tartományból érkezett a pisto, ami legjobban talán a francia lecsóra emlékeztet, már elékszítését tekintve is. Megkülönböztetik a toledói és a bilbaói változatokat, amelyek tojásosabbak, mint az eredeti, pisto manchego. Titka, hogy a zöldségeket külön-külön pirítjuk, jelesen először a hagyma, majd a kaliforniai paprikák, végül a cukkini következik. Az egészhez pedig a lassan főzött paradicsomos-fokhagymás szósz érkezik, mellyel egyberottyantjuk. Tapasként kis adagban, tetején serrano sonkával, egész fogásnak kolbássszal is szokták tálalni a spanyolok, de tésztabatyukat is szívesen töltenek a zamatos zöldséges egytálétellel.

Nem feledkezhetünk meg a piperade-ról sem, ami a lecsó baszkföldi, fűszeres, ínyenc változata és annak ellenére, hogy inkább a pisto-t és a piperade-ot szokták spanyolosított ratatouille-nek nevezni, egyes gasztro-tudók úgy vélik, igazából a mediterrán receptúra szökött át a Pireneusokon, egyenesen Baszkföldről.

Az arab-zsidó gasztronómiai örökség egyik zászlóshajója a shakshuka, ami talán a leggazdagabban fűszerezett lecsóvariáns, hiszen amellett ,hogy hagyja érvényesülni a napérlelte zöldségeket, a kömény és a cayenne bors is fontos szerepet kap benne. A tojás buggyantott formában készül vele, elkülönülvén a zöldségragutól.

Reggelire ugyanúgy fogyasztják, mint esti beszélgetések mellé, megosztva, agyagtálból, vagy serpenyőből.

Tetejére bátran mehet petrezselyem és koriander is. Ismerünk bárányhúsos, humusszal dúsított, csicseriborsós, erősen sajtos, de még zöld verziót is, ahol a paradicsom helyett a spenóté és a zöldfűszereké a főszerep.

Marokkóban a zaalouk a híres zöldségragu, de inkább padlizsánsalátának szokás hívni, annak ellenére, hogy ugyanúgy kerül bele érett, zamatos paradicsom is. Akár a tradicionális padlizsánkrémnél, a lila zöldséget kicsit szenesre kell sütni, hogy a legjobb formáját hozza és a paradicsommal-fokhagymával olyan kombót alkossanak, aminek evését nehéz abbahagyni.

Jellemzően hidegen tálalják, ezért egy kicsit kakukktojásnak számít a felsorolásban, de tegyük szívünkre a kezünket: melyikünk nem evett még nagy karéj kenyérrel, hidegen lecsót?

Na, ugye?! Van, ahol pürésen, máshol rusztikusan, kockázva fogyasztják.

Az olaszoknál többféle nyári zöldségragut is készítenek, melyek tájegységenként is eltérnek, de mit is várhatunk a csodás néptől, ahol több, mint 400 fajta tésztaformát készítenek, szintén régiók, vagy akár városok, falvak szerint is elkülönítve. Nekik háromféle fő lecsóváltozatuk van: a peperonata, ami leginkább a mienkre hajaz, de itt az olívaolaj a zsiradék és általában nagy, rusztikus szeletek alkotják.

Kifejezetten édes lecsópaprikából készül, de fűszerként friss bazsalikomot is adnak hozzá.

Néhol még krumplit is találunk a peperonata-ban, amit hidegen és melegen is fogyasztanak.

Nápolytól délre készítik a ciambottát, vagy ciambrottát és még ki tudja hány elnevezést hallani. Ehhez az egytálételhez már cukkinit és padlizsánt is szeletelnek, és sokszor kifejezetten köretnek adják kolbászok, sőt, halétel mellé. Végül, de nem utolsó sorban, Szicíliában a caponata készül családi ebédre, ez pedig egy erőteljesen mediterrán fogás, hiszen a padlizsán alap mellé olyan szereplők társulhatnak, mint a kapribogyó, az olajbogyó, a fenyőmag, az angolzeller, az articsóka, vagy az okra. Sőt, a tenger közelsége miatt egyesek ajókát, vagy tonhalat is tesznek hozzá. Magában, vagy akár bruschetta feltétként is népszerű.

Igazi balkáni lakoma a gyuvecs, ami alapvetően nem is a fogás neve hanem a cserépedényé, amiben készül. Ez egy teljesen szabad stílusú étel, amolyan “mindent bele”, egy kicsit hasonlít a lecsóra, de a rizses húst is meglátni benne, van, ahol birkahússal készül, máshol sertéssel, megint máshol nem is kerül hozzá hús. A friss, nyári zöldségeket, a rizst, esetleg burgonyát, a húsokat és némi tejfölt/joghurtot kell rétegelni, össszesütni — ezért hasonlítják sokszor a mi rizses lecsónkhoz, annak ellenére, hogy a felsorolt nemzeti étkek közül jellegében ez a legkevésbé lecsós.

Van egy jó hírünk.

Megjelent a Roadster magazin első nyomtatott kiadása, amelyben olyan történeteket gyűjtöttünk össze, amelyek minket is folyamatosan inspirálnak. Szerintünk szép lett, reméljük, neked is tetszeni fog.

Ha velünk tartanál ezen az utazáson, ezen a linken megrendelheted a magazin első számát.

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Pixabay, Getty Images, Unsplash)

Close