Ha a fine diningra gondolunk, a belváros jut eszünkbe, ha pedig Újpestre, akkor a Szusza Ferenc Stadion. Eddig. Szabályosan berobbant ugyanis a köztudatba a gasztrostúdióból lakásétteremmé alakult Ételműhely, ahol a Michelin-csillagos Costes Downtown egykori szakácsa, Hack Barnabás kreációit kóstolhatjuk. A hely tökéletes harmóniájáért, mondhatni szívéért-lelkéért pedig párja, Iklódi Dóra felel. A hazai gasztrovilág egyik legtökéletesebb párosával, az Ételműhely lakásétterem tulajdonosaival beszélgettünk.
– Az Ételműhely gasztrostúdióként indult, viszont szélsebesen lakásétteremmé nőtte ki magát. Ez egy tudatos építkezés volt a részetekről, vagy az idei vendéglátást érintő változások és kihívások eredményeként történt a nagy átalakulás?
Iklódi Dóra: – Részünkről ez egy tudatos építkezés volt. Amikor két évvel ezelőtt megnyitottuk az Ételműhelyt, főként fotózásra, forgatásra, workshopokra használtuk, és csak egy-két havonta szerveztünk vacsoraestet. Pont két évvel ezelőtt született a kislányunk, így ez a felállás abszolút kivitelezhető volt egy kisbaba mellett is. Januárban döntöttük el, hogy szeretnénk továbblépni, és heti szinten nyitva lenni, mert azt láttuk, hogy van rá igény.
– Milyen érzés a Costes után egy lakásétteremben főzni: könnyebb, nehezebb vagy csak egyszerűen más?
Hack Barnabás: – Inkább másnak mondanám. Itt teljesen a magam ura vagyok, én osztom be az időmet, kiélhetem a kreativitásomat, és sokkal nyugodtabb a környezet. Rengeteget tanultam a Costes cégcsoportnál, és ezt a tudást a lakáséttermünkben is kamatoztatom, a munkafolyamatokat is úgy alakítottam ki, mint egy fine dining étteremben.
– Hogyan osztjátok fel egymás között a feladatokat?
ID: – Barnabásé a konyha, az enyém pedig a vendégtér, valamint a marketing és a menedzsment. Az ételeket ő álmodja meg, de mindig kikéri a véleményemet, ötletelünk is együtt. Egy-egy új menüsor megalkotását követően kóstolót szoktunk tartani, hogy megtaláljuk a fogásokhoz a megfelelő bort is. Barnabás végzi a beszerzést, no és persze a főzést. Én a vacsoraestek során a vendégekkel foglalkozom, felszolgálok, mesélek, beszélgetek velük. A háttérben pedig végzem az üzletvezetéssel járó ügyes-bajos dolgokat.
– Hogyan tudnád jellemezni a menüsorotokat és a stílusotokat?
HB: – Fine dining fogásokat készítünk, kizárólag szezonális, magyar alapanyagokból. Azt valljuk, hogy a fine diningot is közérthetővé kell tenni, és igyekszünk eloszlatni azt a tévhitet is, hogy ezekkel a fogásokkal nem lehet jól lakni. A magyar konyha elemeit használjuk, de túl a piros paprikán és a rántott húson. Szeretjük mindennek megőrizni a naturálisabb, eredeti ízét, nem túlfűszerezni vagy túlgondolni. A tányéron nem használunk millió elemet, inkább csak három-négyet, de arra törekszünk, hogy azok igazi harmóniát alkossanak egymással.
– Tavaly Dániában töltöttetek egy hónapot. Milyen tapasztalatokat gyűjtöttetek, és ezeket hogyan tudtátok átemelni az Ételműhelybe?
HB: – Nagyon szerencsés voltam, hiszen egy Michelin-csillagos étteremben sztázsolhattam. Elképesztő volt látni, hogy mennyire másképp állnak az alapanyaghoz a dánok. Náluk a minőségi alapanyagnál kezdődik a főzés, és rettentően tisztelik is azt. Az étteremnek van saját kertészete, ahol szinte mindent meg tudnak maguknak termeszteni, és a szakácsok is kivették a részüket a kerti munkából is. De gyakran mentünk gyűjtögetni az erdőbe vagy a tengerpartra is, isteni ehető növényeket, virágokat szereztünk így az aznapi vacsorához. Ezt egyébként át is emeltük a lehetőségeinkhez képest. Amikor csak tudunk, járunk szedd magad akcióra, így például mi magunk gyűjtöttük a nyári étlapra a szamócát, a bodzát, vagy most a szilvát is. Sokat kirándulunk, és mindig nyitott szemmel járunk, begyűjtjük, ami ehető. Nagyon tetszett az is, hogy a dánok nem akarnak mindent túlbonyolítani, igyekeznek minden hozzávalónak az eredeti, naturálisabb ízét megőrizni. Ezt a vonalat képviseljük mi is az Ételműhelyben.
– Kevesebb mint száz nap van hátra 2020-ból. Milyennek látjátok az idei évet? A koronavírus okozta változások kedveztek nektek?
ID: – A karantén ideje alatt lehetőségünk nyílt arra, hogy továbbfejlesszük a műhelyünket, még szebbé varázsoltuk azt. Az újranyitást követően és azóta is azt látjuk, hogy ki voltak éhezve erre a műfajra az emberek, főleg, hogy itt, a környékünkön, Újpesten és vonzáskörzetében nincs fine dining étterem. Most különösen vonzó a vendégeknek az is, hogy kis létszámú vacsoraesteket tartunk, hiszen egy este maximum tizennégy fő jöhet hozzánk. Januárban, amikor a növekedés mellett döntöttünk, még nem gondoltuk, hogy ezzel a lépéssel ilyen remekül tudunk majd válaszolni a Covid adta helyzetre.
(Fotók: Kaszás Gergely)
lakásétterem | étterem | costes downtown | ételműhely | vendéglátásHáromnapos kanyartúra négy ország érintésével a Júliai-Alpokban, egy igazán klassz túramotorral, a régió legszebb útjain
Amikor megérint a prémium autózás érzése – a Pappas Auto három évtizede hazánk élvonalában
Itt a nyár, és vele együtt megérkezett a Roadster magazin legfrissebb, 12. száma. Mit találunk benne? Mutatunk pár remek helyet Sydneyben, egy helyi segítségével felfedezzük Torinót, kipróbáljuk milyen az egyik legújabb bringás trend, a gravelezés, és leteszteljük a Mazda CX 60-asát. Leülünk beszélgetni a Lissoni vezető építészével, bejárjuk az újjászületés előtt álló Gellértet, kifaggatunk egy portugál borászt, Daniel Niepoortot, és leültetünk egy asztalhoz öt izgalmas egyéniséget. Interjúzunk Alessanadro Gaultieri parfümkészítővel, akit a szakma legveszélyesebb orrának tartanak, ukulelézett nekünk Wolfgang Puck egyik közeli munkatársa, Tetsu Yahagi, és bejárjuk Ahn Tuan és társai legújabb, frissen megnyitott budapesti éttermeit. Kiderítjük, képes lehet-e a ChatGPT megírni a következő bestsellert, megnézünk közelről öt lélegzetelállító hotelt, és bemutatjuk a skandináv dizájn állócsillagait is. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!