Aki járt tavaly az Umóban, az tudja, hogy a főváros azon pontja, amely a legközelebb van Dél-Amerikához, a szó eredeti, de főként átvitt értelmében véve.
A séf a kolumbiai José Guerrero, aki Baszkföldön, a világ egyik gasztronómiai fellegvárában tanulta a hivatás csínját-bínját, de dolgozott Manhattan több Michelin-csillagos éttermében. Szakterülete a kutatás-fejlesztés, vagyis a vérében van a kísérletezés, az úttörő szellemiség, és erről hamarosan többet is megtudhatunk majd. Ami miatt most írunk az Umóról, az nem más, mint az a csodálatos, kicsattanó ízű örömkonyha, amit a grillrács körül visznek.
Az Umo a spanyol humo, azaz füst szóra utal, a faszenes grillen készített ételek, a füstös ízek uralják a várnegyed aljában megbújó éttermet. A grill a baszkföldi Getariában készült, ez a festői tengerparti kisváros látja el a világ legjobb éttermeit grillekkel.
Az alapzaj magas, az Umót életre tervezték, aminek az egyik motorja a pult mögött álló dél-amerikai team, amelyet José Guerrero verbuvált össze. Mondanunk sem kell, még nem volt itthon olyan étterem, amelyben a főszerepet teljes egészében dél-amerikai csapat alkotta volna. Különleges és szerencsés együttállás ez, érdemes addig kihasználni, amíg együtt vannak, a Beatles sem tudott együtt maradni örökre.
José mellett többek mellett dolgozik az argentin Pablo és az ecuadori Santiago, előbbi húsokat sütve gyakran lobbantja magasra a grill lángjait. A már Michelin kalauz által is ajánlott Umóban a háttér része a pörgős spanyol nyelv, utasítások harsannak – Vamos chicos, ritmo, ritmo! – noszogatja csapatát néha a kolumbiai José Guerrero, egy olyan életteli atmoszféra ez, amely meglepően üdítően hat a budai éjszakában. Az Umóban már a hangulat magával ragadó, és akkor még bele sem haraptunk az abszolút autentikus dél-amerikai ihletésű finomságokba.
José szívesen keveri a dél-amerikai és a magyar alapanyagokat, egyfajta metszéspont ez, ahol A hazánk gasztronómiája találkozik a dél-amerikai kontinenssel. A tonhal Tostadára hegyes erős paprika kerül. A chimichurri medvehagymás, a páhi vajtökre oaxacai mole szósz kerül. A domaszéki sárgarépa találkozik Peruval a huancaina nevű ételben.
A cevichéért Javier felel, a halat kockákra vágják, majd 30-40 percet pihennek limelében, végül sózzák és mogyorópasztával kísérik. Plantaint szórnak a tetejére, amit Ecuadorban aranyérmének is neveznek, az alakjuk miatt nem nehéz látni, miért.
A hely nagyon büszke a tamalesre, ami szerintük a legreprezentatív dél-amerikai ételnek számít. A banánlevelekbe tekert, főtt kukorica polentába hagyma és kalifornia paprika kerül, a mellé kínált szósz Észak-Argentinában népszerű, halványpiros színű, paradicsom alapú salsa. A chicharrón a töpörtyű latin-amerikai megfelelője, és valami furcsa módon ezzel is sikerül hidat verni a két kultúra közé. természetesen a grillezett húsok sem maradnak ki, van bárány, hal, sertés és természetesen a híres San Sebastiani steak, a txuleta sem maradhatott ki a menüről.
Érdemes kipróbálni a Latin-amerikai kosár nevű válogatást, amiben van choclo, azaz philadelphiai sajttal megkent főtt kukorica (meglepő, de bomba jól működik, yuca chips, arepa choclo,ami egy kukoricadara alapú étel. Kolumbiában kétszáz féle kukorica van, mindnek más a neve, ezért aztán 200 féle arepánk van – mondja José. A kosárban van még Camote, azaz édesburgonya, amit gorgonzolával és mézzel kísérnek, van még paradicsom, és kétféle szósz is, egy zöld és egy vörös. Csak ebben olyan ízekkel találkoztam, amikkel soha életemben, és miért ne legyen hálás az ember, ha nem ezért?
A kulináris tűzijáték, a dél-amerikai show, a füst és lángok mellett is érződik, hogy az UMÓban pontos koncepciókat követő, komoly szakmai munka folyik. Az ételek megalkotásában szorosan együttműködünk azzal a kistermelői hálózattal, amelyet Horváth Boldizsár és a Farm2Fork projekt működtet. Fő küldetésük, hogy fenntartható módon hatást gyakoroljon a helyi magyar kistermelők gazdálkodására, mindezt egy holisztikus szemléletű, a magyar mezőgazdasági termékeket kutató projekt alapján. Az étlapon minden étel mellett megtalálni annak a magyar területnek megjelölését, ahonnan az alapanyagok származnak.
Spirituális vonalon a fő természeti elemekkel – tűz, föld, levegő, víz – a szívükben alkotnak, ezek a piktogramok láthatók a séfek kötényére hímezve. Az Umo jelenleg egy vibráló, energiával teli hely, nagyban köszönhetően egy lelkes, végtelenül profi csapat által vitt örömkonyhának, amiben ott van a latin kontinens gasztronómiai hagyományvilága és fiatal, a hazájuktól messzire alkotó séfjeinek életszeretete és energiája.
umo | molnár attila | restaurant | josé guerrero | étteremRáleltünk Budapest és a BMW legszorosabb párhuzamára
Őszinte, szórakoztató és sorsfordító – Így lett a Körvonal az ország kedvenc játéka
Beköszöntött az ősz, és vele együtt megérkezett a Roadster magazin legfrissebb, 13. száma. Mit találunk benne? Bejárjuk Japán izgalmas és lenyűgöző helyeit, találkozunk a világ egyik legszínesebb és leghíresebb dizájnerével, Karim Rashiddal, Nápolyban megkóstoljuk Olaszország negyedik legjobb pizzáját, és benézünk az Attolini szabódinasztia műhelyébe is. A Napa-völgyben teszteljük, milyen az új, elektromos Rolls-Royce, és elbeszélgetünk a W luxushotelben megnyitott Nightingale by Beefbar alapítójával, Riccardo Giraudival is. Elmegyünk egészen Dél-Koreáig, hogy megnézzük közelről, milyen a világ egyik leghangulatosabb kávézója, a Mudzsige panzió, ezen kívül pedig találkozunk még párizsi keramikusművésszel, Japánban dolgozó magyar építésszel, vitorlázógép pilótával, egy római napszemüveg brand alapítójával, és a születésnapját ünneplő Babel Budapest megálmodójával is. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!