Csípős hidegben ezek a levesek esnek a legjobban

Az ünnepek alatt sokat tapasztalt bendők a csípős téli hidegben nem vágynak másra, mint kiadós, ízletes levesekre. Ez az időszak tehát különösen kedvez azoknak, akik szeretik a leveseket, legyenek azok krémesek vagy mélyebb, hús/csontlé alapúak. Mutatunk pár lehetőséget és a lelőhelyeiket is. 

Klasszikus húsleves

A mindent gyógyító, minden sebre tökéletes húsleves, ami érkezhet tányérban, mélyebb csuporban, kisfazékban is, benne lehet a tészta, a zöldségek és a hús is, vagy mellé kaphatjuk külön-külön terítve. Mi a mély ízű libalevest, a kacsából főzött verziót és a marhát is imádjuk, de az aranyló Újházi is kedves, ami köztudottan nem Újházról való, hanem Újházi Ede színművész után kapta nevét.

Nem szabad megfeledkezni a táfelspiccről és a Krúdy-féle velőscsontos, zsírosabb húslevesről sem. Ki cérnametélttel, más csigatésztával, kicsit nyugatabbra palacsintaszerű tésztával eszik, vannak, akik hegyes erőssel kínálják meg, mások a jó öreg Erős Pistát teszik bele, a harmadik csoport pedig semmiféle csípőset nem tűr meg benne.

Legjobb húslevesek itthon: Gléda Vendéglő, Bobo Restaurant, ÉS Bisztró, Anyukám Mondta, Macok Bisztró, Kistücsök Étterem
Egy különlegesség külföldön: Franciaországban járva kóstoljuk meg az ő derített húslevesüket, vagyis a consommét. Kortárs hazai konyhákban is sokszor zsírtalanítják a húslevet, és a francia néven fut az étlapon, de érdemes egy autentikus párizsi bisztróban is megkóstolni.

Gulyásleves

A magyar konyha ékköve, története és eredete sokrétű, és helyenként homályos is. Pásztorételből lett a városi urak favoritja, az Osztrák–Magyar Monarchia egész területén. A sűrű, marhahúsból készülő, paprikás fűszerezésű leves inkább egytálétel, egy nagy adag után inkább a desszert követezik, mint a főétel, hiszen a sok hús miatt laktató és tápláló fogás.

A magyar konyhaművészet leegyszerűsítésének és elkótyavetyélésének időszaka elbagatellizálta ezt a klassz ételt, a reneszánsz ideje azonban eljött, sok modern konyhában korszerűsítik, készítik olyan technológiákkal, amelyek segítségével lehet, hogy újra ragyogni fog csillaga. Széll Tamás és Szulló Szabina nagyban hozzájárult a gulyás újrahúzásához és modern imidzséhez.

Legjobb gulyások itthon: Stand25 Bisztró, Kiosk Pest és Buda, Bock Bisztró, Kami Kisvendéglője, Rézkakas Étterem, Tigris Étterem, Rosenstein Vendéglő, Platán Restaurant

Egy különlegesség külföldön: Az osztrákok is mesterien készítik a gulyáslevest. A világ legjobb ötven étterme között számontartott Steirereck gulyása is élményszámba megy.

Zöldségkrémlevesek

Igazi aduászok a zöldségkrémlevesek, idényjelleggel. Elkészítésük könnyed ujjgyakorlat, sűrítésük saját anyaggal a legegyszerűbb, így attól sem kell tartani, hogy megterhelő lesz a fogás. Olajok, magvak, kenyér crouton, pirított zöldségek, húsok és sajtok is jól állnak nekik, attól függően, milyen zöldségből készül a leves, ami sokszor majdnem főzelékké lényegül. Legjobb lelőhelyeket a szezonalitás miatt nem ajánlanánk, ezért inkább mindig finom ízkombinációkkat szedtünk össze.

Legjobb krémlevesvariációk: sütőtök-narancs, burgonya-újhagyma, brokkoli-kéksajt, zeller-alma, karfiol-tahini-koriander, édesburgonya-gyömbér, kukorica-vörös cheddar, zöldborsó-menta

Phở

Évek óta reflektorfényben van, már itthon is, amit nemcsak annak köszönhetünk, hogy egyre több a vietnámi ételbár, büfé és étterem, hanem annak is, hogy a forró csont- és húsleves ugyan távoli, de rokona a magyar verziónak. Kezdőbbeknek a klasszikus Hanoi-stílust ajánljuk, amely egy letisztultabb, világosabb tónusú leves, haladó pho-fogyasztóknak mehet a Saigon-stíl is, amely még több zöldfűszert (pl.: korriander, thai bazsalikom) és szójacsírát is tartalmaz.

Ha jól vannak elkészítve, mindkettő csodálatosan összetett és friss ízeket hoz, a hús csak úgy omlik bennük, és fél napra biztosan eltelítenek, amellett, hogy az átfagyott testen is segítenek. Sok büfében kérhető normál adag is, ami még mindig több, mint a magyar levesporció, de a nagy levesek akár egyliteresek is lehetnek. Nem győzzük megköszönni a vietnámiaknak a kreativitást, hogy a francia hódoltság alatt egy ilyen ötletes ételt találtak ki!

Legjobb pho levesek itthon: Sao Food and Bar, Khan Budapest, Hai Nam Pho, Hanoi Xua Étterem Nagyvárad tér, Lam Anh Pho

Egy különlegesség külföldön: Amióta aránylag egyszerű és kevésbé költséges a vietnámi út – a múlthoz képest –, Hanoi városában is elturistásodtak az autentikusabb helyek. Feketeöves pho-szekértők szerint Ho Si Minh-város Bình Thạnh kerületében érdemes felkutatni a legjobb leveseket.

Ramen

Japánból vagy Kínából származik a ramen? Eredete mai napig vitatott, de rengeteg olyan ételt ismerünk, amit népszerűségének és finomságának köszönhetően több nemzet is magáénak gondol. A japán–kínai eredetharcba nem szeretnénk belemenni, az ízletes leves első szürcsölésekor eloszlat minden ködöt.

Forró, és sok izgalmas alapanyagot találunk benne, ami tájegységenként változhat. Miszó, szója, sertéscsont alapok a legkedveltebbek, és ezek ízesítésüknél és az alap hústól függően nagyban eltérhetnek egymástól. Ezért van, hogy valahol sötétebb, sűrűbb rament készítenek, máshol világosat és kevésbé karaktereset. Szíve a búzaliszt-alapú tészta, amit pálcikával érdemes kienni belőle, utána pedig a mély kanállal kimerni, vagy szánkhoz emelve meginni a tartalmas levet.

Legjobb ramenek itthon: Nebuta, Ramenka, Kicsi Japán Izakaya

Egy különlegesség külföldön: Minden ramenező atyja az Ichiran, melynek története Fukuokába, a hatvanas évekre nyúlik vissza. Ma már nemcsak Japánban, hanem az Egyesült Államokban is találunk bőven Ichirant, akik kizárólag tonkotsu (sertéscsont) alaplével dolgoznak. Csak New Yorkban három egységet kereshetünk fel.

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Unsplash, Getty Images, Stand25)

gasztronómia | tafelspitz | ramen | consommé | ázsiai leves