Finomabb, egészségesebb, elegánsabb – Ilyen egy vadhúsvacsora a St. Andreában

Budapest egyik topétterme bevezetett a vadvilágba.

Férfias bevallással indítok: eddig kimaradt az életemből a vadhús. Vidékről származom, a szabolcsi homokdűnék gyermekeként a házias, magyaros ízek vörös diplomás rajongója vagyok, de a klasszikus vadételektől valamiért mindig idegenkedtem. Mint általában az ismeretlentől, a szarvas, őz, vaddisznó hármastól is féltem, és őszintén szólva, nem éreztem a késztetést ennek legyőzésére. Tudom, hogy valószínűleg fals képet láttam magam előtt, amikor elképzeltem, milyen lehet egy vadhúsokra felhúzott vacsora, mert folyton a középkori éttermek jutottak eszembe a hatalmas fatálakon kidülledő fácántollakkal és a morózus vaddisznófejekkel. Szerencsére, a budapesti St. Andreában finoman szólva sem erről szólt a vadszüzesség elvesztése.

Az étterem a hónap végén egy vadételeket felvonultató, izgalmas menüsorral ünnepli az erdők leggazdagabb időszakát, azaz tiszta ízű, kitűnő vadhúsokat, erdei gombákat, csipkebogyókat és vackort rittyent a tányérra, de szelíd verzióban húsmentes fogásokat is kínál egri borokkal párosítva.

Mint megtudtam, Kollár Endre séf maga is járja az erdőket, mezőket. Konyhájában a hagyományos ízvilág dominál, a fenntartható szemlélet jegyében a szezonalitást és a helyi alapanyagok használatát szem előtt tartva dolgozik. Célkitűzése szembe menni a csúcsgasztronómia sokszor pazarló karakterével, így az alapanyagok maximális felhasználására törekszik.

A férfias, karakteres ízekkel főző séf ételeiben gyakori a meglepetés: szereti, ha a vendégek egy-egy különleges ízélmény váratlanságával szembesülnek.

Mondanom sem kell, nekem valamennyi falat új élményt jelent, úgyhogy mielőtt helyet foglaltam volna a lezser elganciájú, kellemes félhomályban megvilágított étterem egyik asztalánál, meg is kérdeztem a szenvedéllyel főző séfet, mire számíthatok, és miért is ne féljek a menüsortól.

Kollár Endre elmondta, hogy hatalmas a különbség a vadak és a háziállatok között, mivel a vad azt eszi meg, amit szeret, változatos növényi étlapot állít össze magának, plusz sokat mozog és egész életét a szabadban tölti, míg egy tenyésztett háziállat azt kapja, amit adnak neki, mindezt kevésbé optimális körülmények között. A vadhúsok ezért rendkívül gazdag ízanyagot adnak, a kedvező tápanyag-összetételük miatt ideális ételek. Magyarországon a vadhús prémiumminőségű és egyáltalán nem zsíros, hanem száraz, szóval sokkal egészségesebb a riválisánál. Mondhatjuk tehát, hogy a vadak már a kezdő sípszó előtt megnyugtató előnnyel, kettő–nullára vezetnek.

A Kollár Endre által megálmodott vad menüsor első ételeként fácán terrine érkezik vadbrokkolival és házi bodzalekvárral – utóbbihoz a séf édesanyjának is volt némi köze. A terrine nagyon könnyed és harmonikus, a sós érzet pedig remekül összejátszik az édes lekvárral.

Meleg előételként egy igazi meglepetés, a szarvasburger következik erdei gombákkal és lágysajttal. Utóbbi tényleg váratlannak mondható, mert eddig nem nagyon futottam össze hamburgerben lágysajttal, de mondanom sem kell, nagyon működött a páros, és a szarvashúst is kellemes csalódásként írtam fel magamnak, ugyanis egyáltalán nem éreztem azt, hogy itt valami számomra furcsaságot majszolok, a végén még pici édeskés pillanatot is felfedeztem. Ki kell emelni még a bucit, amely szinte észrevétlen maradt, és nem azért, mert jellegtelen lenne, sőt. 

A vacsora csúcspontjaként egy igazán elegáns fogás, a szemrevalóan szervirozott gím borjúgerinc okoz pillanatnyi szívritmuszavart, amit paszternákkal, csipkebogyóval és vackorral készítenek. Nagyon tartalmas, ugyanakkor meglepően légies, omlós és vajpuha falatokkal van dolgom, a kockára vágott vadkörte ad hozzá valami megmagyarázhatatlan pluszt. Kicsivel később érzem csak, hogy mennyire laktató fogáson vagyok túl, közben pedig eszembe sem jutott, hogy olyasmit eszem, amitől eddig idegenkedtem.

Bátran állítom, hogy ezek után egyáltalán nem fogok.

A desszertként tálalt máglyarakással eddig is jóban voltam, Kollár Endre verziójával pedig egyenesen örökérvényű barátságot kötök, merthogy madártejben áztatja hozzá a kalácsot, az almát és a diót pedig a foglalkoztatás előtt megsüti. A korábban megismert változatokhoz képest nyugodt szívvel elnevezhetem az övét Máglyarakás 2.0-nak.

Az ötfogásos Magyar Vadak menüsor szeptember 29-én és 30-án kóstolható a St. Andrea Restaurant-ban. Aki nem vállalja be a vadulást, hanem maradna a szelíd vonalon, az a húsmentes menüsorban dry aged céklával találkozó meggyet és diót kap, majd erdei gombákkal és lágysajttal készülő burgert, főételként pedig egy különleges fogást, újkáposztát mizóval és hagymákkal. A menüt a St. Andrea Borászat tételei kísérik – a pincészet Egri Bikavére idén bekerült a világ legjobb ötven borának válogatásába, ez nemcsak az egerszalóki pincészet, de a magyar borászat történetében is fontos mérföldkő, igazi ünnep.

(Fotók: Pixeltaster/St. Andrea Restaurant)

magyar | nagy sztori | vad | gím borjúgerinc | st. andrea