Jó egy hónappal ezelőtt hitetlenkedő félmosollyal fogadtam volna, ha valaki azt mondja, hogy egy borongós tavaszi hétköznapon az újjászületett Matild Palota Spagójában fejedelmi körülmények között, egyedülálló történelmi és kulturális örökséggel a „hátam mögött” ugyanazt a menüt kóstolom, amiről nemrég Samuel L. Jackson áradozott. Pedig pontosan ez történt.
Néhány hete mi is beszámoltunk a magyar gasztronómia modernkori sikersztorijainak egyik legütősebb fejezetéről, nevezetesen, hogy az idei Oscar-gála világsztárjai valósággal odavoltak Szántó István vadasáért.
Wolfgang Puck budapesti Spago éttermének vezető séfje március 27-én magyar ételeket rakott le a hollywoodi hírességek asztalára a díjátadót követő fogadáson.
A legendás sztárséf és csapata 1995 óta felel a rendezvényért, úgyhogy óriási megtiszteltetés volt hazánknak, hogy az idei Los Angeles-i eseményt záró ünnepségen Szántó István is prezentálhatott néhány ikonikus magyar fogást.
A kiválasztottak közé csirkepaprikás, vadas, somlói galuska és Eszterházy-torta került – de természetesen nem a megszokott formában mutatkoztak be Hollywood egyik legfényűzőbb partiján.
Gáláról étlapra
Partira ezúttal nem számíthattam, fejedelmi éttermi körülményekre viszont igen. A Spago kibővített étlapjára mostanában került fel az Oscar Edition, vagyis elsők között kóstolhattam meg itthon a világ másik végén felszolgált „sztármenüt”.
Alkalmanként ugyan belestem a mindig, mindenhol izgalmas látványkonyha kulisszáiba, de azért megkértem Szántó Istvánt, meséljen az oscaros ételekről. „Az ottani fogásokat kifejezetten a gálára hangoltuk, ami nem feltétlenül állja meg a helyét egy à la carte étlappal dolgozó étteremben. Az ételek ízükben és összetételükben hasonlóak, ám kialakításban és méretben nem egyeznek. A díjátadón kisméretű falatkákat és ételeket szolgáltunk fel azzal a céllal, hogy minél többet kóstoljanak meg a vendégek, a budapesti Spagóban pedig teljes értékű és főételt és desszertet kell prezentálunk” – adott némi háttérinfót a vezető séf, majd elárulta azt is, hogy teljesen szabad kezet kaptak a menü összeállításánál. A magyaros irány mentén haladva igyekeztek megtartani a hagyományos ízeket, miközben az ételeket könnyen fogyasztható, falatkaméretű és nem túlgondolt köntösbe öltöztették azért, hogy ne kelljen fejvakarva tanakodni rajtuk, hanem értelmezhetőek és egyértelműek legyenek.
Ropogós klasszikus
Spoilerezésről nem lehetett szó, hiszen betűre pontosan tudtam, mit fogok kapni, ám a kolosszális látvánnyal eljövő dekoratív tálalás valamennyi fogásnál egyszerre kólintott fejbe és bűvölt el. Meleg előételként mindjárt az adott esetben kisebb adag főételnek is beillő csirkepaprikás érkezett “Hortobágyi” módra. Az étel csavarját a göngyölés jelentette, egészen pontosan ropogós tésztába tekerve kaptam meg klasszikus tételt, amit István személyesen öntött nyakon paprikaszósszal.
A tavaszi tekercsre hajazó végeredmény az első falatnál paprikás csirkéhez képest ugye szokatlanul roppanós, a másodiknál már nagyon magyaros és nagyon harmonikus, a vége felé egy picit pikáns.
Új értelmet nyert puhaság
A világszerte körberajongott wagyu marhához eddig még nem volt szerencsém, úgyhogy megkérdeztem a séfet, mit érdemes tudni az általa megálmodott vadas verzióról, amit a bevezetőben említett színészóriás is magasztalt. Mivel a hús szerkezete merőben más egy átlagos marháéhoz képest, ezért kevesebb ideig kell főzni. A klasszikus magyar-osztrák fogás némileg átdolgozott verzióját tálalja, de ízvilágában gyakorlatilag teljes mértékben megegyezik az eredetivel.
Wagyu-összehasonlítási alapom ugye nincs, vadasé viszont van, úgyhogy felelősségem teljes tudatában kijelentem, ennyire omlós és vajpuha marhába még soha életemben vághattam bele a villámat.
A vágás mondjuk túlzás, mert a megdöbbentően látványos ételköltemény lényegi részére gyakorlatilag elég volt rátenni az evőeszközt, a többi ment magától.
A páratlan puhaság titka egyébként a marhapofa meggrillezésében, majd közel egynapos hőkezelésében rejlik. Köretként mustárszószt, bébirépát, fehérrépa csipszet, borókabogyót, petrezselyemmorzsát és a marhával bensőséges kapcsolatot ápoló savanyított gombát, valamint szalvétagombócot költöztetett mellé, idilli összhangban.
Ha lenne az Oscarnak „Az Év Legpuhább Marhavadasa” külön kategóriája, részemről nem kérdés a győztes.
Somlóiszüret
Mint megtudtam, masszív brainstorming ment a desszertkiválasztás kapcsán; figyelembe vették az előző évben asztalra került finomságokat és arra is ügyeltek, mi az, ami új és kevésbé megszokott, illetve milyen jellegű édességnek örülnének a vendégek. Végül az itthon a legkedveltebbek közé sorolható Eszterházy-torta és a somlói nyerte a tendert.
Előbbit Istvánék nem akarták más irányba elvinni, hanem megtartották a hagyományos kialakítást és formavilágot, így egy tradicionális, régimódi típusú, klasszikus csíkozású, rétegelt piskótájú éttermi tányérdesszert született, tetején a jellegzetes csokoládéval. Nehéz szívvel „romboltam” szét a villával, de megérte, mert élesre állított diós ízbombát kaptam, ami önmagában is kényeztető, és akkor még nem szóltam a hűsítőként hozzá társított konyakfagylaltról.
A somlói galuska esetében viszont rátenyereltek a megújulás gombra, az eredmény pedig egy teljesen új kompakt desszert lett. Az alkotóelemek és az ízek kicsit sem változtak, a formátum ellenben meghökkentően nagyot: rézdrótból készült diófáról szüretelhető, dióformájú falatnyi édességet kreáltak belőle, amivel igazából csak egy baj van: nem lehet hazavinni és otthoni öntözgetni, nevelgetni, hogy folyamatos legyen az utánpótlás.
(Fotók: Matild Palota)
eszterházy-torta | paprikáscsirke | spago | oscar-menü | szántó istván
Ezek a világ legcsípősebb ételei 2022-ben
A világ egyik legrangosabb díját zsebelte be a magyar étterem a borválasztéka miatt
