Close
Art deco hangulat, hedonizmus és rengeteg alkohol – Rácz Jenő a Black Swanban

Art deco hangulat, hedonizmus és rengeteg alkohol – Rácz Jenő a Black Swanban

A Michelin-csillagos sanghaji Taian Table étteremből hazatért séf ízelítőt adott abból, mit várhatunk tőle jövőre budapesti éttermében.

Rácz Jenő nevét akkor hallottuk először, amikor 2016 őszén a sanghaji Taian Table megkapta a Michelin-csillagot. A tulajdonos-séf Stefan Stiller mellett a fiatal magyar séf is részese volt a sikereknek, ami a későbbi két esztendő során két csillagvédést is magában foglalt. Ezzel ő a legfiatalabb, Michelin-csillagos étteremben dolgozó magyar séf, és az első, aki külföldön érte el ezt az eredményt. Rácz Jenő 2018-ban úgy döntött, hogy hazaköltözik, és itthon mutatja meg, mit tud. Hogy ez a tudás mit is takar is pontosan, abból a Black Swanban kaptunk ízelítőt egy exkluzív est keretén belül.

Rácz Jenő (balra) Budapesten is elkezdett varázsolni

– “Én most Sanghajt otthagytam egy időre – árulta el Rácz Jenő. – Hazaköltöztem, és nem titok, hogy jövőre szeretnék vendéglátó egységeket nyitni Budapesten, és már el is kezdtem előkészíteni ezeket. A mai pop up dinnernek is az a célja, hogy betekintést adjak abba, hogy mit képviselek.”

A menüsor hat tételből állt, ezeket minden alkalommal egy koktél kísérte, ami nem olyan nagy meglepetés, mivel a Black Swan Budapest egyik legjobb koktélbárja. Art deco hangulatban, rengeteg finom és erős ital között telt az este, amelyet Rácz boszorkányosan szofisztikált fogásai színesítettek.

Elsőként egy kacsamájsodó, portói redukció, parmezánhab hármas érkezett egy apró pohárban, három kanál krémes simogatás (lásd fentebb). Mivel az első koktélt már megelőzte egy kellemesen behűtött, száraz Taittinger,

a kacsamáj mellé kínált Red Clover koktél elfogyasztása után gyorsan elértem a pontot, ahonnan nincs visszatérés – legalábbis alkoholügyben.

Ez az az este volt, amikor civilben száraz novembert folytat az újságíró, de munka miatt ezt fel kell adnia egy estére – néha áldozatot kell hoznia az embernek, ha komolyan veszi a szakmáját.

A második fogás sült kovász elnevezés alatt futott, ami nem mást takart, mint egy frissen sült kenyérsarkot, mellette savanyított makréla, vaj, és egy paradicsomnak álcázott burrata sorakozott.

Egyszerű, de ügyes dolgok voltak, főleg a műalkotásnak beillő burrata. Kísérőnek a Capsicum H20 nevű italt kaptuk, ami azt bizonyította számomra, hogy a pult mögött nem mixerek, hanem alkimisták dolgoznak.

A padlizsán, dashi, lime frissítő ízelítő volt abból, hogy mennyi Ázsiát hozott magával haza Rácz Kínából, az árparizottón érkező Szent Jakab kagyló pedig azok közé a fogások közé tartozott, amiből rögtön háromszor is repetáztam volna.

Padlizsán, dashi és lime

Emellé érkezett az est legmegosztóbb koktélja, a Tomato Drop Martini, ami önmagában abszurdul öncélú dolognak tűnt, de a kagylóval értelmet nyert.

Mivel értelmet nyert, meg is ittam. Ki nem szereti az ilyen happy enddel végződő történeteket? Én nagyon, főleg, ha részt is vehetek bennük.

A karfiol dehidratált marhapofával egy erős gimmick volt, ugyanis a marhapofa annyira ki volt szárítva, hogy tulajdonképpen nem más volt, mint a zöldségre szórt por. A tréfát a jelenlévő újságírók nem túl őszinte mosollyal konstatálták, de a mellé érkező új-zélandi vörösbor és következő fogásként érkező sertésszűz erősen kárpótolt mindenkit.

A burgonyapürét annyi szarvasgombával pimpelték fel, hogy az egy manhattani tőzsdeügynököt is kielégített volna, sőt,

még a Negroni koktél tetejére is jutott a különlegességből, amivel nálam ki is érdemelték az év legdekandensebb gasztróhúzása címet.

– “Ha főzésről van szó, én nem ismerek szabályokat – vallja Rácz. – A világ minden tájáról válogatok alapanyagokat, szeretem a különlegességeket, de a klasszikus dolgokat is, és ezeket nagyon izgalmas dolog ötvözni. Ha az ember éhes, akkor nem olyan helyre megyek, mint ez. De ha kalandozásról van szó, és utazni, felfedezni szeretnék, akkor én az ilyesmit keresem.”

Rácz Jenő estje a Black Swanban izgalmasan telt, az art deco koktélbár és a séf megtalálták a közös hangot egymással, és a résztvevőkkel is. Azt még a fiatal séf sem tudja, mikor fog megnyitni saját étterme, de abban biztosak vagyunk, hogy a megnyitón vagy nyitás után nem sokkal ott leszünk.

(Fotók: Benkő M. Fanni)

Close