Close
Tafelspitz és kajzersmarni – Ferenc József két öröksége, amit senki sem vitathat

Tafelspitz és kajzersmarni – Ferenc József két öröksége, amit senki sem vitathat

Ha van a sniclinél bécsibb étel, akkor az csak a Tafelpsitz lehet, amely a bécsi konyha egyik legismertebb és legfontosabb szereplője – és leggyakrabban feldolgozott étele, így legalább annyiféle variációja van, mint mondjuk a magyar halászlének. Ezt is Ferenc Józsefnek köszönhetjük, bólint a bécsi, amikor szóba kerül a Tafelpsitz, eléggé nehezen értelmezhető, semleges és távolságtartó hangsúllyal. Körbejárjuk az egyik legbécsibb ételt, a tafelspitzet.

Érzékeny a téma, mármint az uralkodó, akivel kapcsolatban főleg a bécsiek érzései ambivalensek, az ország több részében nagyjából általános az elfogadottsága (így többek közt Bad Ischlben, ahol évi rendes Ferenc József fesztivált rendeznek a kaiser születésének napján, s mivel mindig egy civil alakíthatja őt, ezért egymás sarkát tapossák a jelentkezők).

A bécsiek magát a császárt nem különösebben szeretik (mert mégiscsak ő vitte bele az első világháborúba a monarchiát), ellenben a birodalmat, amelyet felépített, nagyon is.

Ebéd a Monarchiában, a már nem is annyira boldog békeidőkben. 1915

A Hofburg féltve őrzött kincse a városnak, a Habsburg Birodalom nem csupán egy épületegyüttesekből álló hétköznapi valóság, hanem egyfajta lelkiállapot, nehéz ugyanis olyan bécsit találni, aki ne rokonként, barátként tekintene a csehekre és a magyarokra, hiszen egykoron ugyebár, egy birodalom alattvalói voltunk. Nem véletlen, hogy ’56-ban a magyarokat, ’68-ban meg a cseheket fogadták be olyan nagy elánnal és szeretettel a bécsiek.

Ferenc József mindannyiunk uralkodója volt erős száz éve, és ami a császárnak jó volt, az csak jó lehetett az alattvalóknak is – ugyanakkor szerencse, hogy a monarchiát benépesítő nemzetek nem osztották a kaiser vacak étvágyát és legendás képességét az egyhangúságra. Ferenc József – a mítoszok, pletykák, feljegyzések és történészek szerint – legjobban a Tafelspitzet szerette, ami jóval, de jóval több az egyszerű marhahúslevesnél.

Mi is a Tafelspitz?

Mielőtt részletezném eme nagyszerű étek jelenlegi helyzetét a modern Bécsben, gyorsan rendbe kell tenni, hogy a Tafelspitz szó mit is jelent. Három dolgot is egyszerre. 1) marhafartő; 2) asztalfő; 3) asztalfőn elfogyasztott, marhafartőből készült húsleves zöldségekkel és egyebekkel.

Kevés dologban értenek egyet a Tafelspitz élvezői, sőt, alkalmankénti kritikusai is, ezek közül az egyik az, hogy a levest marhafartőből kell készíteni, pont. Ami nem fartőből van, az nem lehet Tafelpsitz. Az egyetértés ezenfelül kiterjed még arra, hogy mivel főzzék együtt a levest, ez pedig a zöldség, s most kell erősen kapaszkodni, mert ingoványos talajra tévedtünk, egyetlen óvatlan mozdulat súlyos következményekkel járhat.

Ahogyan a bajai és a szegedi halászlé szakácsai képesek egymásnak ugrani (kell-e tészta bele, mennyi az annyi paprika, reszeljük-e vagy kockázzuk-e a vöröshagymát), éppen annyira érzékeny téma az osztrákoknál a Tafelspitzbe kerülő hús és egyéb belevalók előkészítése.

Úgy illik, hogy a húst egyben főzzék meg, csak később szeleteljék. Ezt mi magunk nem tudjuk az étteremben ellenőrizni, kénytelenek vagyunk hinni a pincérek rendszerint őszinte válaszában.

Egy adaghoz minimálisan kettő, maximálisan három szelet hús jár, amit levesben felszolgálva hoznak a zöldségekkel együtt.

A szokás itt is háztartásról háztartásra és étteremről étteremre változik mind a zöldségek összetételét, mind darabolásának módját illetően. Annyi bizonyos, hogy sárgarépa kell bele, fehérrépa is, valamint íze és az összkép miatt Gelbe Rübe is. (A Rote Karotte bármennyire is vonzó lenne, gyanúsra színezi a levest, így azt kihagyják.) Vannak helyek, ahol kerül bele zeller is, de csak visszafogottan, mintegy jelzésszerű mennyiségben. A következő kérdés a zöldség aprítása. Van, ahol karikázzák, máshol kockázzák, megint máshol, nézetem szerint egyébként helyesen, vékony, hosszú csíkokra vágják, mint az Eszterházy rostélyosban.

A következő lépés a tálalás

Vannak, ahol az egészet egy kis fazékban a vendég elé helyezik, hogy oldja meg maga a feladatot, máshol a pincér készségesen tálra helyezi a húst és a zöldségeket, ez azonban, vélem némi alappal, túlcizellál egy egyszerű gyakorlatot. A fazékban ugyanis három dolog van: marhafartő, zöldség és lé. A Tafelpsitz azonban még korántsem teljes, mert hiányzik mellőle két dolog: a krumpli és a szószok. Szemtanúja voltam annak is, hogy a hagyományosan felszolgálandó (és egyedüliként elfogadott) röszti helyett törtkrumplit raktak a mélytányérba, és arra merték a levet meg a húst. Szerencsére ily barbár gyakorlattal még a külvárosi étkezdékben sem sűrűn élnek (noha a Bécsben sűrűn található Wiener Wald elnevezésű étteremláncban sajnos ez a gyakorlat).

A Tafelspitz hagyományos tálalásánál mindenkinek szabad belátására van bízva,  hogyan tovább, ugyanis a fazékban gőzölgő leves mellett külön tányéron várakozik a röszti (csak röszti, ebben is erős a konszenzus) és a szószok, amelyek elég sokfélék lehetnek, ezt valóban étterme válogatja, ám az a hely, amely legalább a következő kettőt nem szolgálja fel, bezárásra érett: Apfelmuß, azaz almaszósz (gyakran friss tormával keverve), és tejföl (snindlinggel meghintve).

Az asztalon előttünk nyugvó tányérok tartalma aztán mindenkinek lehetőséget nyújt arra, hogy kiélje fantáziáját, arra vonatkozóan ugyanis szerencsére nincsen közmegegyezés, milyen sorrendben vagy módon javallott az étel fogyasztása.

Amire figyelni érdemes: a röszti és a szószok jelenléte, mert vannak helyek, amelyek ezek egyikét, vagy esetleg mindet elspórolja, s csupán marhahúslevest szolgál fel zöldséggel, ez pedig nem megengedhető.

Gutenberg, a Tafelspitz-galaxis egyik csillaga

Szinte nincs is olyan étterem Bécsben, ahol ne lehetne Tafelpsitzet kapni, és ugyan ránézésre, étlap alapján nehéz megállapítani, mire számíthatunk, zsinórmértéket adhat, hogy tisztességes Tafelspitzet 16-18 euró alatt nem adnak, nem adhatnak. Aki olcsóbban árulja, az elspórolt valamit, és könnyen lehet, hogy amit rendeltünk, önmagában kiváló húsleves, de tudni érdemes: nem Tafelpsitz az. Az Innenstadtban járva könnyen magával ragadhat minket a gondolat, hogy a Figlmüller sniclije helyett ki lehetne próbálni akár egy Tafelspitzet is, ezért érdemes betérni a Gutenberg étterembe, amiről nem állítom, hogy a város legjobb Tafelspitzét szolgálja fel, viszont nagyszerű alapot teremt további felfedezésekhez.

A Gutenberg nagy előnye (túl azon, hogy fél percre sincs a Rotenturmstraßétól, két percre a Stephansdomtól és egy percre a beckerstraße-i Figlmüllertől), hogy sok asztallal rendelkezik, így az utcáról is be lehet esni. A hús marhafartő, a zöldség hosszában szeletelt, a röszti ropogós, a szósz kétféle. És amennyiben elnyerte tetszésünket a magyartól voltaképpen nem sokban különböző, mégiscsak markánsan másfajta marhahúsleves, úgy feltétlenül ajánlott a Plachutta meglátogatása (ellentétben a Tafelspitz elterjesztésében egykoron oly nagy érdemeket elért Sacherrel, amelynek ma már csak egyedül tortája nő fel egykori hírnevéhez) – három kiemelt étteremmel is jelen vannak Bécsben (Wollzeile az Innenstadtban, valamint Nußdorf Döblingben és Hütteldorf Hütteldorfban).

Tafelspitz a Plachuttában

Ha a Plachuttában esszük a Tafelspitzet, egy dologban biztosak lehetünk: a levesért fizetett mind a 24 euró megérte, s ennyi pénzért még az is lehetséges, hogy a kaiser által annyira kedvelt Kärntner Blondvieh (karintiai szőke marha) fartövéből készítették. A kalandvágyók azonban bármelyik kisebb bécsi étterembe betérve nagyjából nyugodt szívvel rendelhetik a hat-nyolc euróval olcsóbb változatot, a különbség érzékelhető, de talán nem eklatáns. Csak előtte ne feledjenek tájékozódni, mennyire marha az a fartő, mennyire röszti az a röszti, és azon se lepődjünk meg, ha a levesbe kerül velős csont, vagy éppen karalábé.

A megfelelő lezárás

És legyen bármennyire tápláló és fölséges a Tafelpsitz, úgy magunknak és a császárnak tartozunk annyival, hogy hozzá hű módon fejezzük be az ebédet, azaz Kaiserschmarrent, magyarul császármorzsát fogyasszunk, amelyet

a magyar szokással ellentétben nem grízből, hanem lisztből készítik, ám valójában ugyanarról beszélünk: egy sűrű, szándékosan elrontott palacsintatésztáról vajban kisütve, villával apró darabokra tördelve.

A smarni eredetét illetően számos legenda kereng, ezek közül én azt tartom a legvalószínűbbnek, hogy Sissi valóban nem tudta a palacsintát a levegő dobva megfordítani, így a serpenyőben landolt tésztát miszlikbe aprította, mérgében rakta így a kaiser elé, egy kis lekvárral megbolondítva.

Akármelyik legenda is igaz, egy biztos: a császármorzsa valóban Ferenc József kedvence volt, és rendszerint szilvalekvárral fogyasztotta. (Rövid kitérő: a szilvalekvárnak legalább két változata ismert, az egyik sütésre való, ennek Powidl a neve, a másik pedig általános fogyasztásra alkalmas Zwetschkenmarmelade vagy Pflaumenmarmelade néven, a császár nyilván az utóbbiból kanalazott a morzsára.)

Itt nehéz tévedni, smarnit szinte mindenhol lehet kapni (szinte mindenhol mazsola nélkül, ami továbbra is magyarázatra szorul a szememben), és itt is az ára a mérvadó: hét-nyolc euró alatt ahhoz hasonlatos édességet kapunk, afölött echte Kaiserschmarrent, amelyhez porcukor éppúgy kérhető, mint lekvár. Külön előnye, hogy hivatalosan is mindenféle lelkifurdalás nélkül fogyasztható, tápláló, tele van vitaminnal, kalória- és zsírszegény, mert ha nem így lenne, akkor miért pont a Schmarrenpartyn van a legnagyobb tömeg minden futó- és úszóverseny után?

(Fotók: fortepan.hu, plachutta.at, unsplash, gutenberg.at)

tafelspitz | marhafartő | étterem | plachutta | ferenc józsef

FOLYTASD EZZEL

Hét ország, hét fantasztikus karácsonyi étel

Egészen különleges koktélok hódították meg a világ legjobb bárjait 2022-ben

Rendeld meg a Roadster magazin 10. számát!
Izgalmas, színes és gazdag. Ha három szóval kellene jellemeznünk legújabb, jubileumi kiadásunkat, akkor ezeket a szavakat választanánk. Miért mondjuk ezt? Mert megjártuk Kappadókiát, Valenciát és Kelet-Tirolt. Találkoztunk a háromszoros olimpiai bajnok Szilágyi Áronnal, a világ egyik legérdekesebb újságírójával, Malcolm Gladwell-lel, a provokatív, magyar származású fotóssal, Pol Kuruczzal, plusz összehoztunk az eddigi legvidámabb borítónkat, amivel Budapestet ünnepeljük. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet. Megnézem, mert érdekel!
Instagram