Michelin-csillagos étterem sous-chefje készíti a főváros legjobb péksüteményeit

Családi és baráti összefogásból indult, és azonnal berobbant a fővárosba a Vaj, ahol tényleg minden a magas minőségű péksüteményekről és kenyerekről szól. A csapatot Markó Kristóf, Markó Áron és Faisztl Zoltán alkotja, és persze a háttérben dolgozó, huszonnégy fős nemzetközi, rendkívül színes társaság, akik között van fine dining étteremből igazolt szakács, francia pék és politológus is.

A Rákóczi téren már a villamosról leszállva lehetetlen nem észrevenni a nemrégiben nyitott Vajat, amely gyakorlatilag napok alatt az első számú célpontjává vált a péksüteményekre és tökéletes kenyerekre vágyó fővárosiaknak.

Talán meglepő, hogy ebben az időszakban vállalták a nyitást, a csapat szerint azonban a teljesen tudatos építkezésük eredménye az, hogy nem hezitáltak akkor, amikor a járvány közepén jött a lehetőség az indulásra.

Olyan, mint otthon, csak sokkal gyorsabban, jobb alapanyagokból

"A pékségeket egyáltalán nem érintette hátrányosan a koronavírus, sőt! Ráadásul a koncepció már régóta a fejünkben élt, csupán a megfelelő hely hiányzott hozzá" – mondja Áron, aki szerint a mostani időszakból rendkívül sokat tudnak tanulni és profitálni.

Azt mondják, egyre több a minőségorientált, kovásszal dolgozó pékség Budapesten, de azt érezték, hogy azt, amit elképzeltek, még nem csinálta meg senki, így Covid ide vagy oda, belevágtak. Nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy egész nap széles választékot tartsanak, és hogy a kiszolgálás mindig gyors és barátságos legyen.

"Reméljük, mindkettő érezhető már most, a kezdeti – buktatókkal és nem várt meglepetésekkel tűzdelt – időszakban is. Mi azt szeretnénk, hogy ezek a dolgok megbízhatóan működjenek, és a vendég gyorsan, frankón megkapjon egy olyan reggelit, amire vágyik. Ráadásul a jó minőségű pékáruk iránt tömegigény van, korábban azonban az ötödik kerületbe vagy a Moszkva térre kellett elmenni ahhoz, hogy meg is tudja vásárolni az ember" – teszi hozzá Áron.

Michelin-csillagos konyhákból saját pékségbe vezet az út

A Vaj bérleményének nagyon jók voltak az adottságai, hatalmas vendégteret és nagy üzemi területet tudtak ott kialakítani, a másik tulajdonos, Markó Kristóf szakmai tudása pedig adott volt, így nem volt kérdés, hogy belevágnak a hely megvalósításába.

"Kristóf víziója köré épül a hely, már ami a vendéglátást illeti. Ez egy olyan biztos alap, amire mindent fel tudunk építeni" – teszi hozzá Áron, nem véletlenül. Az üzem vezetőjeként a csapatot irányító Kristóf az Alabárdosban kezdett, majd másfél évvel később már Svájc Michelin-csillagos konyháin dolgozott.

"Először azt tanultam meg, hogyan lehet koncentráltan dolgozni tizenhat órát, aztán már kreatív is lehettem. Amikor megérkeztem Párizsba, már készen álltam arra szakmailag, hogy egy magasabb pozícióban dolgozzak, így lettem sous-chef szintén egy Michelin-csillagos helyen" – meséli Kristóf, hozzáfűzve: több mint egy évvel ezelőtt jött haza, ki akart lépni a heti öt napi tizenhat órás konyhai munkából, aminek soha nem látta a végét.

A kínálat kialakításakor egyetlen alapvetésük volt: azt készítik, amit ők maguk is szívesen megesznek. Természetesen a szezonalitásra is törekednek, de a téli nyitás hátránya, hogy ez nehezebben megvalósítható. Mindenesetre az már most biztos, hogy a nyári időszak számukra a befőzésről is szól majd, eltökéltek abban, hogy saját lekvárjaikat használják majd fel a péksütemények elkészítésekor.

A legendás pisztáciás

"A klasszikus pékáruk esetében azt mondjuk: legyen ugyanaz, mint amit ismerünk, csak legyen jobb, mint bárhol máshol. A túrós batyuval és a kakaós csigával kapcsolatban nincs nagyon mit megfejteni: bele kell tenni a jó minőségű vajat, oda kell rá figyelni, megfelelő hőfokon kell sütni. Ebben a tekintetben a pékség nagyon hasonlít a konyhára" – mondja Kristóf, kiemelve, hogy a kenyerek, az apró pékáruk is egyedülálló módon kovásszal készülnek.

És hogy mi a vevők kedvence? A kovászos kifli, és minden, ami pisztáciás.

"Ha egyszer csinálunk egy pisztáciás kiflit, én nem is tudom, mi lesz itt. Lehet, hogy még a helyet is át kell neveznünk!" – mondja Zsuzsi nevetve, pedig a feltételezés nem is alaptalan. A fővárosban szájról szájra terjed, hogy a Vajban mennyire finom pisztáciás péksütemény kapható, holott Kristóf szerint nincsen benne semmi csoda, csak sok vaj, pisztácia és cukor. A közönségkedvenc finomság pedig tulajdonképpen a véletlen szüleménye, eleinte csak a kevésbé szépre sült croissant-ok születnek újjá ekképpen.

Miközben az üzem bejárására készülünk, Zsuzsi, a csapat kreatívja elmeséli, hogy a Vaj arculatával kapcsolatban egyértelmű céljuk volt, hogy barátságos, emberközeli helyet hozzanak létre, amelyhez könnyen lehet kötődni, ugyanakkor azt is szerették volna üzenni, hogy komoly háttér van mögöttük. A belső tér kialakítását is maguk tervezték, így jött létre a pult mögötti hatalmas üvegfal, amely szabályosan összeköti a pékeket és a vendégeket, egyfajta valódi látványpékség hangulatát keltve.

"A vendégtérben az újranyitást követően remélhetőleg nagyon sokan szürcsölik majd a kávéjukat egy kakaós csiga vagy egy tükörtojás mellett" – mutat a kényelmes és tágas leülős területre, hozzátéve,

már most is sok törzsvendégük van, szemről felismerik, hogy ki lépett be a pékségbe, és tudják, hogy mit szeretnének.

Az üzemi területre belépve lábzsákot veszünk a lábunkra, hogy aztán kitáruljon egy egészen különleges világ, ahol Áron kalauzol tovább. Hihetetlen a szervezettség, mindenkinek megvan a maga dolga, minden mértani pontossággal kidolgozott, percre pontosan időzített. A kovászos kenyerek a tökéletes hőmérsékleten, lassú kelesztéssel érnek, a kakaós csiga éppen tekeredik. Hihetetlen, de a Vajban még a százszázalékos rozskenyér is kovásszal készül. Aki a karantén ideje alatt próbálkozott már ilyennel, tudja, hogy szinte a lehetetlenre vállalkozik az, aki ebbe belefog, de az esetek túlnyomó többségében a profiknak is beletörik a bicskájuk.

"A kifli, a zsemle, a kenyerek és a bagett is mind vadkovásszal készülnek. Napi két etetéssel érjük el, hogy a kovász erős legyen, de a tejsavtartalma alacsony maradjon. Fontos, hogy a kovász ne legyen túl savanyú, hiszen a kenyereink a liszt szemcseméretétől függően tizenkét-tizennégy órát érnek a hűtőben a sütés előtt, a magas hidratációnak köszönhetően helyesen tárolva a bélzet négy napig is megőrzi puhaságát" – magyarázza Kristóf.

A séta végén a már emlegetett frissen sült, illatozó pisztáciás sütemény fogad, amit egész egyszerűen nem szabad kihagynia senkinek. Ahogyan a várva várt újranyitást sem, a járvány utáni időszakra ugyanis a Vaj egész napos brunchcsal, alkoholos italokkal, lüktető közösségi térrel készül. Mi már most nagyon várjuk!

Pékségek között

Ha egyik pillanatról a másikra karanténban találod magad, ne ess kétségbe! A főváros legjobb pékségei ugyanis házhoz szállítják a reggelit. Mutatjuk, honnan érdemes rendelni! A Zsebi-birodalom pedig tovább terjeszkedik. Zsebi nem más, mint egy kedves eb, a gazdája Kovács Kristóf producer, a Déryné tulajdonosa. Zsebi már nem pusztán egy szimpla kutyus, hanem sokkal több annál. Daliás termete, intelligens tekintete, derűs lénye immár egy boutique pékség arculatában is megjelenik, ugyanis róla nevezték el azt a pop-up láncot, amelynek legújabb egységei nemrég nyíltak meg a belvárosi Bécsi utcában és a Pozsonyi úton.

(Fotók: Talabér Géza)

pékség | pélsütemény | vaj | interjú | budapest