Close
A snicli Wienben, avagy esznek-e a bécsiek rántott húst?

A snicli Wienben, avagy esznek-e a bécsiek rántott húst?

Hogyne ennének – adja magát a válasz, lévén a snicli, a schnitzel mindenütt ott van, a sétálóutcává avanzsált Mariahilfer Strassétól a kietlen Prager Strasséig, a puccos Grinzinger Strassétól a legeldugottabb hütteldorfi kiskocsmáig.

A válasz egyfelől nyilván sokkal árnyaltabb, másfelől azonban tényleg ilyen egyszerű, hiszen amíg Magyarországon a halászlé szinte faluról falura, városról városra változó, elméletben nagyjából hasonló alapokon nyugvó, ám a gyakorlatban igencsak különböző ételt takar, addig a Wiener Schnitzel nem alku és nem vita tárgya, ugyanaz Karintiában és Bécsben, ahogy Stájerországban és Waldviertelben is. Panírozott borjúszelet bundába forgatva, majd pokolian forró olajban kisütve. Nem változik étteremről étteremre, nincsenek leágazásai, értelmezései, a snicli az snicli, és az osztrákok jelentős mennyiségben fogyasztják az uszodától (mert minden bécsi uszodában van étterem, és minden étteremben van rántott hús, szerdánként pedig külön menüben hét euró ötvenért) a legmenőbb étteremig.

A schnitzelnek az Bécs, ami a pizzának Nápoly

Történik mindez úgy, hogy a rántott húst legalább három nemzet tudja a magáénak: az osztrák, a magyar és az olasz, ám ügyet voltaképpen csak mi magyarok csinálunk belőle, a másik két nép kedélyesen falja a húst, mialatt mi hosszas értelmezési vitába bonyolódunk a rántott hús és a bécsi szelet mibenlétét illetően – ahogy voltam már szemtanúja (és bevallom, egyszer aktív részese is) késhegyre menő vitának, miszerint a véres hurkába rizs való-e vagy zsemle, s melyik az igazi.

Az osztrákok az ügyet és a kérdést roppant egyszerűen elintézték: van a borjú snicli (mely onnan ismerhető fel azonnal és szabad szemmel, hogy panírja “lazán” lóg a húson, mintha kicsit “rongyos” lenne, így amely sniclit borjúnak hirdetnek, de nem lóg rajta a panír, az legalábbis kétes eredetű), ezenfelül mindenki azt szolgál fel “rántott hús” gyanánt, amit csak akar, ám a számtalan elméleti lehetőséggel kevés étterem és utcai bódé él: rántanak sertést (melynek panírja majdnem rátapad a húsra), rántanak csirkét (melynek panírja teljesen rátapad a húsra), és rántanak pulykát (szintén húsra tapadó panírral). Ám minden snicliügyi vita nagyjából végleges lezárására érdemes és ajánlott ellátogatni a Figlmüllerbe, a Wiener Schnitzel otthonába Bécsben.

“Zum Figlmuller”, a rántott hús szentélye

Aki rendes rántott húsra vágyik Bécsben, annak első választása a Figlmüllerre essék, a legendás belvárosi étteremre, a Wollzeile kis sikátorában, ám itt dezsonőrözni (vagy akár csak ebédelni is) nem történhet hirtelen felindulásból, lévén az étterem annyira népszerű, hogy hetekkel, sőt hónapokkal korábban kell asztalt foglalni. A népszerűség átkával (a várakozással, az állandóan tömött helyiséggel, a zajjal, a kedélyes beszélgetést megakadályozó sürgéssel) az étterem tulajdonosai is tisztában voltak, s alig másfél sarokkal odébb, a Bäckertrassében nyitottak egy újabb éttermet szélesebb választékkal, jóval több hellyel és barátságosabb pincérekkel.

Mivel a Bäckerstrassében könnyebb asztalhoz jutni, ezért akár déli tizenkettő előtt véletlenül odatévedve is lehet tesztelni a sniclit. A bécsi rántott szelet borjúból készül, a legfinomabb lisztbe, császárzsömléből darált morzsába és szabadon tartott tyúk tojásába forgatják, három külön hőmérsékletű olajat tartalmazó serpenyőben sütik, és a végeredménnyel nehéz lenne vitatkozni. Ez a rántott borjúszelet valóban a legkiválóbbak közé tartozik, a mellé felszolgált krumplisalátával egyetemben, amelynek kevés köze van a magyar változathoz, hisz ez alapvetően ecetes, és mennyisége alapján csak mutatóba adják, lévén úgyis a hús a fő mutatvány.

Ilyen a snicli a Figl-ben

A Figlmüller természetesen felszolgál sertésből készült sniclit is, ám ha egészen őszinte akarok lenni, akkor a Hold utcai piacon a Buja Disznó(k) rántott húsa minimum ezen a szinten van, és nem csupán méretében. Természetesen csirkéből is készül rántott hús, s néhány éve még a Wiener Schnitzelnek egy olyan változatát is lehetett itt kapni, amely az osztrákok lelkületéhez mérten már-már eretnekien forradalminak számított: a marhaszeletet előfőzvén egyik oldalát mustárral gyengéden megkenték, majd így panírozták és sütötték. Noha magam is purista vagyok, könnyes szemmel kötöttem a pincér lelkére, hogy adja át mély tiszteletemet a séfnek.

Akinek erre nincs ideje, lehetősége vagy idegzete, az bármely étteremben fogyaszthat sniclit, nagyjából mindenütt ugyanazt a minőséget kapja, bár az echte snicli tekintetében a gyorséttermek (a Schnitzel König, a Wienerwald és társaik) nem feltétlenül bizonyulnak jó választásnak (nem a hús, a morzsa vagy a tojás, hanem az olaj minősége miatt, arról nem is beszélve, hogy milyen gyakran cserélik), inkább érdemes egy würstelstandnál venni egy rántott húsos szendvicset (és még sok mást is, de ez már egy másik cikk témája), vagy metróval/villamossal/busszal/kocsival elgurulni Döblingbe, ott is a Figls nevű étterembe (amely a Figlmüller cég érdekeltségébe tartozik), és ott elfogyasztani a város legjobb sniclijét.

A Figls a legkiválóbb éttermekhez hasonlóan alapvetően nem túl széles kínálattal dolgozik: az egész étlap két oldal, ám ami azon található, mind alapanyagaiban, mind elkészítési módjában elsőrangú, és ez nem csupán a sniclinél ütközik ki, hanem az olyan, ikonikusnak tartott, “klasszikus” (és mindig étlapon szereplő) magyar ételeknél is, mint a hagymás rostélyos vagy a káposztás cvekedli. Az pedig csak plusz, hogy minden második pincér magyar, ahogy bármely időpontban minimum egy magyar szakács tartózkodik a konyhában.

A válasz végezetül némi finomításra szorul. Az osztrákok (és különösen a bécsiek) rendszeresen fogyasztanak rántott húst, a paletta mindkét végén. Az egyiken ott vannak a hagyományos würstelstandok, amelyeknél a nercbundás grófnőnek sem derogál a háromeurós szendvics (császárzsömle, benne általában rántott csirke), mert tudja, hogy patyolattiszta helyen eszik tisztességes minőséget kiváló társaságban, a másikon pedig a tradicionális osztrák (értsd: K.u.K.) konyhát kínáló éttermek, ahol a 16-20 eurós (vajjal dúsított olajban, sőt több helyen zsírban kisütött) sniclihez kis tányérnyi krumplisaláta jár, friss citrom, esetleg egy pohár búzasör, s ilyenkor az ember megérti, hogy az egyébiránt sportmániás és egészséges ételekért egymás sarkát taposó bécsiek miért nem hajlandóak még csak foglalkozni sem a vegan-, leichte vagy egyéb, horrorfilmbe tartozó sniclik távoli gondolatával.

A Figlmüller ráadásul azt a szívességet is megtette, hogy legjobb receptjeit csodaszép könyvbe szerkesztve kiadta, ekként bátorítva mindenkit az otthoni elkészítésre, de megfeszülhetünk, a végeredmény akkor sem lesz ugyanaz, lévén a Wiener Schnitzel nem csupán borjú, morzsa, liszt, tojás és olaj hozzáadásával készül, hanem valami mást is tesznek hozzá, titkos összetevőt talán, s ha véletlenül rábukkanok, mi az, megírom, bár vannak titkok, melyek nem megismerhetőek, s a bécsiek többségével együtt én is úgy vélem: nem kell megfejteni, csak élvezni.

FOLYTASD EZZEL
Erzsébet királynő palotájából föld alatti alagút vezet egy közeli Martini-bárhoz
A bor, a sajt és a csokoládé szerelmeseinek ez a párizsi szálloda a földi mennyország
Rendeld meg a Roadster magazin 5. számát!
Mi jobb, mint egy 170 oldalas Roadster magazin? Hát egy 220 oldalas Roadster magazin! Igen, a 2021-es nyári számunkra jelentősen megnöveltük a terjedelmünket, hogy még több kalandot, utazást és inspirációt élhessünk át közösen. A méret azonban nem minden, arra is figyeltünk, hogy ismét a lehető legjobbat kínáljuk olvasóinknak. A tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet. Megnézem, mert érdekel!
Close
HELLO, EZ ITT A
ROADSTER
Kövess minket a Facebookon!
Történetek, amiket nem fogsz elfelejteni!

Iratkozz fel a hírlevelünkre!

Iratkozz fel a Roadster hírlevelére, hogy mindig értesülj a legizgalmasabb hírekről, sztorikról és véleményekről az utazás, a dizájn és a gasztronómia világából!
Feliratkozom