A Sonkásként emlegetik több mint húsz éve. Egy jó ideje A Sajtosként is. Gódor András tevékenységét viszont ez a két jelző is csak részben írja le. Szakmáját tekintve hentes, aki harmincnégy éve árul Budán, a Fény utcai piacon, amely akkor még kicsit másképp nézett ki, mint most. Huszonöt éve újították fel, és amikor András be-, pontosabban visszaköltözött, egy fontos döntést is hozott.
„Nem volt túl nagy a hely, a hátsó, előkészítő rész is kicsi volt, innen jött, hogy akkor készítményekkel foglalkozom inkább” – meséli András, akit tulajdonképpen akkortól emlegethetünk A Sonkásként, bár eltelt egy kis idő, amíg így kezdték hívni. A húskészítmény – ami nemcsak sonkát, hanem kolbászt, szalámit, kenőmájast stb. jelent – készen érkezik, ellentétben a tőkehússal, amit helyben kell feldolgozni – András egyébként ezt a műfajt is űzi, a szentendrei üzletében kínálnak tőkehúst is, a Fény utcában és a harmadik üzletben, Gödöllőn viszont csak készítmények kaphatók.
„Egy-két beszállító megvolt, és ez a szám nőtt folyamatosan – emlékszik vissza András a kezdetekre. Külföldi terméket árultam addig is, amikor viszont kiürült a mellettünk lévő üzlethelyiség, és bővülni tudtam, akkor álltunk rá saját importra. Jelenleg nyolc ország harmincöt cégétől szállítunk.” A mindig azonos, és mindig azonosan magas minőséget nyújtó források felkutatása mellett volt még egy nagy feladat: elfogadtatni az emberekkel a megszokottnál drágább árut.
Azóta többen árulnak hasonlóan prémium húskészítményeket, nőtt az igény, például mert az emberek többet utaznak, mint évtizedekkel korábban, és kóstolnak helyi ételeket. „Azért külföldön sem minden kiváló, sőt, nagyon nem az, mindenhol a világon sokkal több olcsó terméket adnak el, vegyes a paletta, azonos néven is kínálnak nagyon különböző minőségű árut. Spanyolországban például körülbelül ötezren készítenek sonkát, és nagyon nagy a szórás” – teszi hozzá András, aki szerint bár nőtt a vásárlói tudatosság, de az emberek jelentős része még mindig nem bizalmi kérdésként kezeli, hogy kitől és milyen élelmiszert vesz, és a legtöbb magyar minden szárított sonkát pármai sonkának hív.
„Mindenki szeretne jó autóval járni, a legjobb gumit rátenni, a legjobb olajat beletenni, magának meg megveszi a silány terméket, amit magába rak.” Adná magát a magyarázat, hogy a jó minőségű élelmiszer drágább is, de András szerint ez csak az egyik ok, ő például az időhiányt is annak tartja: mindenki rohan, egy helyen akarja elintézni a bevásárlást, a minőségibb helyett gyakran a kényelmesebb megoldást választja.
A Sonkásnak főleg törzsvevői vannak, nem nehéz kitalálni, miért. „Mindig tartottuk szerintem a minőséget. Olyan kompromisszum sosem volt, hogy egy terméket lecseréltünk egy olcsóbbra, és ezután sem lesz.” A minőségellenőrzés folyamatos, és sajnos itt nem a magyar termékek jönnek ki jól a külföldiekkel való összehasonlításból. „Majdnem minden szállítmányt meg kell kóstolni, mert vannak ingadozások, futottunk már lukra. Ebben azért mások a kintiek.”
A termékkínálat meghatározásának egyik alapeleme, hogy András csak olyat árul, ami maga is megenne (és eszik is belőle).
Párizsiból adnak el a legtöbbet – persze egészen más hústartalmú és minőségű párizsira kell gondolni, mint ami beugrik a szó hallatán –, és vannak más kedvencek is, de a vevők és András közös igénye, hogy mindig legyenek újdonságok is. „Azért is van ennyi gyártóval kapcsolatunk, mert ott is vannak új termékek mindig, ezeket folyamatosan figyelem, megkóstolom, és ha szerintem olyan, akkor a pultba is bekerül.”
A sonkához és a többi húskészítményhez remekül passzol a sajt, de ebből azért még nem adódik, hogy Andrást már tizenéve A Sajtosnak is nevezhetjük. A gödöllői, utcai üzlethelyiségben kezdett először sajtot árulni, hogy komplex legyen a kínálat, aztán – bár András szerint a sajt „teljesen más világ, más a beszerzés és a kereskedelem is” – lejátszódott ugyanaz, mint A Sonkásnál: először néhány beszállító volt, ma viszont már hat országból érkeznek a sajtkülönlegességek, és a Fény utcai piacon is van egy külön A Sajtos, egy emelettel A Sonkás alatt.
András csak pár nappal korábbi beszélgetését idézi fel az egyik sajtgyártóval, hogy érzékeltesse, mit is jelent a minőség a sajtiparban. „Negyvenháromféle tejből dolgoznak. Nem azért, mert egy sajtban negyvenhárom különböző tejfajta van, hanem mert évszaktól és még számos körülménytől függően más a tej. Ha ugyanazt a receptet követnék egész évben, nem lenne egyforma például a gouda sajt. Ma már nemcsak zsírt és fehérjét mérnek, hanem rengeteg paramétert, és úgy rakják össze az alaptejet egy ilyen sztenderd terméküknél is, mint Champagne-ban az alapbort, hogy minden évben, az év minden napján ugyanolyan legyen.”
Szép világ, de munkás, ahogy András mondja, ráadásul sok helyen lehet kapni francia nevű, franciának látszó, hasonló csomagolású sajtot, ami mondjuk Lengyelországban készül. „Lehet, hogy nem is rossz – de van olyan is –, mi meg csak pislogunk, hogy miért van ekkora árkülönbség. Hát ezért, mert ez nem az a luxuscikk, aminek a vevő hiszi.”
Mi jöhet még A Sonkás és A Sajtos után? „Szerintem egész tisztességesen lefedtük ezeknek a kiegészítőit is. Persze mindig találok valami újat, de nincs olyan, amit annyira vadásznék, hogy még arra nekem szükségem van. Ha kicsi a mennyiség, nem tudunk vele dolgozni, mert a fuvarköltség felemészti a hasznot, és ezek romlandó áruk. Következő életemben vasboltos leszek: elmegyek egy hónap szabira, visszajövök, és tíz százalékkal gazdagabb leszek. Ez nálunk nem így működik” – mondja Gódor András, de nem hiszünk neki. Ha rajta múlik, ő a következő életében is A Sonkás és A Sajtos lesz, mert ezt imádja.
(Fotó: Bodor Tamás)
gódor andrás | a sonkas a sajtos | nagy sztori
Kávézót nyitnál? Vagy épp vendégházat? - formabontó képzésekkel vár a Laba és a Skvot
Ezeket az ételeket tedd először a grillre
Nyakunkon a tavasz, és ami még jobb hír, itt a legújabb Roadster magazin is. Mit találunk benne? Találkozunk az amerikai képzőművésszel, Jim Denevannel, aki amellett, hogy land artban utazik, egy csodás rendezvényszervező céget is működtet, amely elképesztő helyeken szervez vacsorákat Kaliforniától kezdve Dél-Afrikán át Toszkánáig. Kifaggatjuk a kultikus Iditarod Trail Race kutyás szánhúzó verseny szervezőjét, a biennáléra készülő Nemes Márton festőművészt, megismerkedtünk a Friluftsliv filozófiával, Arnaud Montagard fotós révén megnézzük, milyen Amerika hátsó udvara, főzünk a 101 Bistróban, és a Totemism legújabb kollekcióját is szemügyre vesszük. ismét látványos, sok állomásos, 220 oldalas tripet alkottunk, szerintünk érdemes lesz benevezni rá. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!
