Amikor Delphyne Dabezies 15 éve vette a fejébe, hogy Afrikában elsőként elkezd kaviárt gyártani, sokan érthetően szkepszissel fogadták. Ma már a cége, az Acipenser két brandet (Rova, Kasnodar) is szállít a világ legelőkelőbb konyháiba, és már a műfaj csúcsait készülnek meghódítani.
Madagaszkár hegyei között, a fővárostól, Antananarivótól keletre fekszik a Mantasoa-tó, a benne úszó tokhalak sózott ikrájából készítik a kontinens első kaviár-tégelyeit. A kaviár hagyományosan a Kaszpi-tengerből származik, és a 17. században vált luxuscikké, miután I. Alekszej Mihajlovics cár a kaviárt állami monopóliummá tette.
Tízmillió forint egy teáskanálnyi
De térjünk vissza gyorsan Afrikába! Az Acipenser megerősödésével ma már Ausztrálián kívül minden lakott kontinensen termelnek kaviárt, ami a kulturális jelentősége mellett a tokhalak hosszú, 8-20 év közötti növekedési ideje miatt szélsőséges esetben akár 27 000 dollár (nagyjából tízmillió forint) is lehet egy teáskanálnyi.
Dabezies, a férje, Christophe és barátjuk, Alexandre Guerrier egy francia tévéműsorból inspirálódva vágott bele egy hasonló projektbe fogadott hazájukban, Madagaszkáron, bármiféle előzetes ismeret nélkül. Nem csoda, hogy Dabezies szavaival „kezdetben senki sem gondolta, hogy ez lehetséges, és senki sem akart segíteni nekünk.”
Végül egy Madagaszkáron nyaraló nyugalmazott tokhaltenyésztési szakértő, Francoise Rennes segített nekik a projekt elindításában.
Kiderült, hogy az 1400 méteres magasságban fekvő Mantasoa-tó tökéletes környezet a tokhal tenyésztéséhez. A tó hőmérséklete 13 és 23 Celsius-fok között ingadozik, így a halak egész évben növekedhetnek, vagyis Dabezies halai mintegy két évvel gyorsabban érnek a szokásosnál. Ma már összesen hat tokhalfajt tenyészt a trió.
Globális elismerés
Az Acipenser 2017-ben gyártotta le az első adag prémium kategóriás, az antananarivói királynői palotáról elevezett Rova kaviárját. Európa legjobb séfjei csak két évvel később kóstolták meg a Sirha Lyon kulináris expón. Azóta a Rova Caivar világszerte megjelent a csúcskategóriás étlapokon, többek között az ötcsillagos párizsi Hôtel de Crillonban és a biarritzi Hôtel du Palais-ban.
A kaviár Afrikában is népszerűnek bizonyult; a mauritiusi Le Saint-Gerán Hotel, valamint a Seychelle-szigeteken található Constance Lemuria és Constance Ephelia szállodákban is felszolgálják. Mi több, Dabezies szerint az exkluzivitás mára előnnyé vált:
„A séfek számára most már kimondottan értékes, ha madagaszkári kaviár kerül a tányérra.”
A Rova legdrágább termékét kilogrammonként 11 670 euróért (mintegy 4,6 millió forint) árulják.
A lassan 30 éve Madagaszkáron élő három francia a vállalkozásának sikere a helyi közösség sikere is: az Acipenser mintegy 300 embert foglalkoztat, akiknek négyötöde a helyi Ambatolaona településről származik.
Képzéseket tartanak haltenyésztésről és kaviárgyártásról, orvosi ellátást biztosítanak, de tanfolyamokat és még családtervezési oktatást is kínálnak.
Nemrégiben a kormány bérleti szerződést adott nekik a Mantasoa-tó körüli dombokon egy 200 hektárnyi terület újraerdősítésére és megóvására. Az Acipenser folyamatosan feltölti a tó halállományát, emellett vízmegfigyelő és a vízszennyezés megelőzését szolgáló rendszert telepített.
Idén pedig már az első Beluga-kaviár előállítása a cél – ez sok kaviárkészítő végső célja, mivel ennek a fajnak a leghosszabb az ivarérése, így ez a kaviár legdrágább, legpazarabb formája.
(Forrás: CNN, fotók: Acipenser, nyitókép: Unsplash, illusztráció)
fine dining | fekete kaviár | madagaszkár | afrika | gasztro | kaviár
Merész kampánnyal robban be a Reebok új kollekciója
A modern luxus nyomában a Range Roverrel
Hawaiitól Tanzániáig, az egyik legjobb magyar sommeliertől a belga csúcsdizájnerig, az új Rolls-Royce-tól Horvátország titkos gyöngyszemeiig, a Roadster magazin új lapszáma ismét a világ izgalmas, kreatív és hedonistán lüktető ŕétegeibe viszi el olvasóit. Elmegyünk a bécsi három Michelin-csillagos Amadorba, ahol találkozunk Bencze Ádám sommeiler-vel, beszélgetünk Havancsák Terézzel, aki a közelmúltban kezdett el dolgozni az amerikai outerwear brand AETHERnél, Portugáliában kipróbáljuk, milyen a tengerparton száguldozni az új Ferrarival – egész kellemes –, a kortárs irodalom kedvelőinek pedig egy olyan Roadsternek írt Parti Nagy Lajos írással jelentkezünk, ami szerintünk a legjobbjai közé tartozik. Az aktuális számban lesz egy 20 oldalas mellékletünk is, amelynek főszereplője a még mindig rengeteg újdonságot rejtő Horvátország. Ezen kívül is sok színes történetünk van még, úgyhogy ezúttal is érdemes elmerülni a Roadster gazdag és kalandokkal teli világában!
Megnézem, mert érdekel!
