35 éves, de készen áll a jövőre a főváros egyik legjobb étterme

Legújabb cikkeinkért kövess minket a Roadster Google News oldalán is!

A hosszú évtizedek óta a fővárosi gasztrószcéna bástyájának számító Arany Kaviár jubileumi menüvel ünnepli fennállásának 35. évfordulóját. A patinás budapesti étterem példamutatóan kapja elő a régi klasszikusokat és tálalja őket az új és fiatal séf, Molnár Bence bravúros újraértelmezésében.

– Az, hogy 35 éve működik valami, szerintem egy nagy dolog – mondja Molnár Attila, az Arany Kaviár társtulajdonosa. – A jubileumra rendezett vacsora végén leültünk és végiggondoltuk ezt a három és fél évtizedet és én azért elérzékenyültem. Ott voltak az alapítók, a keresztszüleim is, olyan vendégek, akik gyerekként jártak ide a szüleivel.

Mi egy generációkon átívelő étterem vagyunk, nem csak egy generációnak szólunk, hanem többnek, és erre nagyon büszkék lehetünk. A vendégeknek köszönhetjük ezt a 35 évet.

Két menüvel várja idén vendégeit a budai étterem, az egyik a régi klasszikusokat felvonultató Aranykor menü, a másik a jelent s a jövőt képviselő Fénykor by Molnár Bence menü. Az előbbin olyan emblematikus fogások szerepelnek, mint a céklaleves, a garnélás pelmenyi, a sztroganoff bélszín vagy a kijevi. Mindegyik Molnár Bence újraértelmezésében jelenik meg, újrahangolva és kisebb méretben, hogy a hétfogásos menüt végig tudja enni a vendég és a végén segítség nélkül fel tudjon állni az asztaltól.
– Ha a kedvenceimről van szó, a kijevi és a céklaleves mellett nem tudok elmenni. Utóbbi egy nagyon intenzív fogás, ha becsukom a szemem, egy klasszikus borscs is lehetne, de ebben nem a hús dominál. A kijevi a menüben egy kisebb adag, hiszen sok fogást kell végigkóstolni. Jó minőségű, omlós, puha a hús, ha elvágjuk, a bő vaj valósággal kispriccel belőle. Mellette egy burgonya- és egy uborka köret, ami nagyon különleges technológiával készül. A Fénykor menüről Bence őzgerincét emelném ki, ez tökéletesen jellemzi az ő stílusát. Kidolgozottság és precizitás jellemzi ezt a fogást.

Az Aranykor tisztelgés egy budai intézmény gazdag múltja előtt, a Fénykor viszont a jelen erejét és a jövőbe vetett hitet szimbolizálja. A kacsamáj, birsalma, vadcseresznyevirága egy ékszer, ami technikai bravúr és egy remek felütés egy nagyon ügyes menü elején. Izgalmas még a vörös márna „paprikás krumplival”, az őzgerinc céklával és hagymajammel és a sütőtökjoghurt tökmagolajjal. Az évforduló szellemében az Aranykor 35 ezer forintba kerül, de ha nem ennénk végig a menüt, a la carte is rendelhetünk annyi fogást, amennyire rákívánunk.

– Az Aranykor a szép élményekre utal és olyan fogások vannak itt, amik a kezdetekben is ott voltak az étlapon. Össze akartunk rakni egy olyan menüt, ami az emlékekre épül. Nagy szerepet játszik Molnár Bence, aki 25 éves, és még meg sem született, amikor az étterem megnyitott. Ő tiszteli a hagyományainkat, és elismeri őket. Leültünk közösen Nyíri Szásával, tulajdonostársammal hármasban megbeszélni az elmúlt 35 évet, elmeséltük, hogy volt, megmutattuk a recepteket, de azt meg kell említenem, hogy ezek a 25 éves Molnár Bence ételei.

– A Fénykor egy új menü, ami együtt indult az Aranykorral, és ez az új kezdetekről szól, ez teljesen Bence menüje. Friss és innovatív dolog, egy éretten gondolkodó séf alkotása. Mindig van változás nálunk, de az étterem identitása azonos marad, Bence sokat gondolkodik, de együtt is sokat beszélgetünk az étteremről.

Kétségtelen, hogy a budapesti fine dining mikrouniverzum egyik legnagyobb rejtélye, hogy az Arany Kaviár miért nem kapott eddig Michelin-csillagot. Sokan találgatták, és találgatják, hogy mi lehet az oka. Az új séf, a Bocuse d’Or versenyeken edződött, évekig dolgozott a Babelben Veres István mellett, akinek a vezetésével az étterem megszerezte a csillagot, így sokan gondolták úgy, köztük mi is, hogy az utolsó akadály is elhárult a nagy presztízzsel bíró elismerés megszerzése elől. Ennek ellenére az Arany Kaviár csak ajánlott étterem lett, együtt a másik két Molnár-érdekeltséggel, a Moszkva térrel és az Umóval.

Az utóbbi kettőnek ez jó eredmény, az Arany Kaviárnak nem. Focis hasonlattal élve: ha a Michelin ajánlás az Európa-liga, akkor az Arany kaviárnak a Bajnokok ligájában lenne a helye.

Mivel az ételek hozzák azt a színvonalat, amit a többi hazai egy csillagos hely, indulhat a találgatás, hogy mi az, ami nem tetszik a Michelin-inspektoroknak. Az enteriőr? Az evőeszközök? A világítás? A zene? Az étterem neve? Sokan éveken át szurkoltak a Pajtának, hogy megkapja a csillagot ez legutóbb megtörtént, de úgy érezzük, az Arany Kaviár csillaga még adóssága a francia kalauznak. Ha ez megtörténik, kedves Michelin, akkor nagyjából rendben leszünk.

– Igen, ezzel a jelenséggel mi is találkozunk, tudjuk, hogy sokan nem értik, és elmondják, hogy szerintük megérdemelnénk, és ez nyilván jól esik. Ami minket ebből érdekel az az, hogy mi harmincöt éve működünk, évtizedek óta tudjuk bizonyítani, hogy érdemesek vagyunk a vendégeink bizalmára. Csináljuk tovább a dolgunkat.

menü | aranykor | arany kaviár | michelin kalauz | molnár bence | fénykor