Tarolt a vidék az idei év legjobb éttermeinek gáláján

Hétfőn este tartották a hazai gasztronómiai élet legjelentősebb eseményét.

Hazánk legrégebbi gasztronómiai platformja minden évben több száz vendéglátóhelyet tesztel – ez alapján dől el a végső sorrend, mely idén is izgalmas fordulatok eredményeként alakult ki. Az Audi-Dining Guide Év Étterme-díj nyertese

a frissen két Michelin-csillaggal jutalmazott tatai Platán Gourmet Étterem lett,

az Év Alternatív Vendéglátóhelye pedig a miskolci Il BAFFO by Avalon.

Az Év Cukrászdája díjat a Málna The Pastry Shop vihette haza, az Év Innovatív Konyhája címet pedig az esztergomi 42 Restaurant szerezte meg. Az Év Szerethető Étterme a Casa Christa Étterem, az idén új díjkategóriaként bevezetett Év Szállodája címet pedig a Matild Palace Luxury Collection Hotel, Budapest vihette haza.

Az Év Séfje Szulló Szabina és Széll Tamás, az Év Szervizembere Németh Gergely a Felix Kitchen&Bar-ból.

Az ifjú séftehetségeket idén is díjazták, közülük Dalnoki Bence vihette haza az elismerést, az Év Sommelier-je Díjat pedig Becker Gábor tudhatja magáénak a Kollázs – Brasserie&Bar-ból. Az Év Borválasztéka Díj nyertese a Botaniq Turai Kastély & Clarisse étterem, az életműdíjat ez évben Zsidai Ilona nyerte el. A tavalyi év során bevezettek egy új díjkategóriát,

a Dining Guide Best of the Best oszlopos tagjai pedig a Stand és a Mihályi Patisserie maradtak,

továbbra is kiemelkedő minőséget képviselve a hazai gasztronómia életében.

A Dining Guide 2005 óta adja át a legjobbaknak járó Az Év Étterme és a top 10 étterem díjakat. Az elmúlt közel húsz évben a magyar vendéglátóhelyek modernizációjával együtt a Dining Guide tesztelési metódusa és a kiadvány is folyamatosan fejlődött, ma pedig már teljes biztonsággal állítható, hogy látásmódjuk, felkészültségük és tevékenységük megfelel az európai étterem kalauzok színvonalának.

– Sok tesztet végeztünk az idén is, az átlagosnál több éttermet kellett megnéznünk, mert a helyzetet nehezítette a vendéglátóhelyek nyitása, zárása és koncepcionális változásai – mesél a folyamatról Herczeg Zoltán gasztronómiai tanácsadó, a Dining Guide felelős kiadója. A Dining Guide tesztelői professzionális módon, precízen értékelték a magyar éttermek teljesítményét, annak köszönhetően, hogy az elmúlt években folyamatosan követik a változásokat, a magyar éttermek evolúcióját.

A végső tesztelés folyamatát idén is Fausto Arrighi, a Michelin Guide egykori legendás igazgatója segítette,

aki tanácsadóként hét éve közreműködik az étteremkalauz munkájában. Az elmúlt években folyamatosan tesztelte a magyar éttermek teljesítményét, így személyében egy olyan nemzetközi szaktekintély tudását vehette igénybe a Dining Guide csapata, aki jól ismeri a magyar csúcsgasztronómia elmúlt években mutatott teljesítményét. A Michelinnél harminchat évet eltöltő igazgató az élete folyamán több mint tízezer étterem munkáját mérte fel, és ezernél is több Michelin csillag kiosztásában segédkezett.

– A 2022 májusában megjelent Audi-Dining Guide Étteremkalauz első tíz helyét elfoglaló étteremből a fél évvel később megjelenő Michelin Guide, kilenc éttermet Michelin-csillaggal jutalmazott. Nagyon óvatosan próbálok fogalmazni, de én úgy látom, hogy a mi top 100-as listánk eredményei kerültek a Michelin Guide kiadványába. Audi-Dining Guide Étteremkalauz mindig négy-öt hónappal megelőzi a Michelin Guide kiadványát és számunkra nagyon megtisztelő, hogy később a Michelin is a mi általunk megállapítottakkal ért egyet – mondja büszkén Herczeg Zoltán. – Jelenleg a Dining Guide listái segítik az ő eligazodásukat ezen a területen, egyszerűen azért, mert nincs is más ilyen kiadványa az országnak.

Új díjkategória az ország legjobb ötcsillagos szállodájának

Az Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz idén nemcsak a fine dining éttermeket és cukrászdákat látogatta végig, de huszonöt ötcsillagos szállodát is tesztelt, melyek zöme a fővárosban található. Ebből született az

a top 10-es lista, melynek élén idén a Matild Palace Luxury Collection Hotel, Budapest végzett.

Az UNESCO Világörökség részét képező neobarokk műremek évekig tartó műemléki felújításon esett át, mely olyan kiválóan sikerült, hogy a luxusszálloda a megnyitását követően 2021-ben a rangos Gold Key Awards for Excellence in Hospitality Design versenyen a Legjobb Luxus Szálloda és a Legjobb Luxus Vendégszoba kategóriákban is győzött.

A hotel vendéglátóhelyei a világhírű étteremlánc, a Spago by Wolfgang Puck budapesti étterme, a Matild Café & Cabaret, Európa egyik történelmi kávéháza, valamint a páratlan panorámájú The Duchess skybar. Az Audi Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2023-ban a fényűző szálloda teljesítményét az Év Luxusszállodája Díjjal ismerte el.

Idén nagyobb fókusz került az alternatív vendéglátóhelyek tesztelésére

Az alternatív vendéglátóhelyeket idén komolyabban vizsgálták: – Úgy látjuk, hogy a hétköznapi „comfort” gasztronómia mára már erőteljesebben van jelen az életünkben – magyarázta Herczeg Zoltán. – Az idei évben a Wolt támogatásával nagyobb lehetőségünk volt az alternatív vendéglátóhelyekre még inkább fókuszálni. A pandémia időszakában jelentősen megnőtt az éttermek ételkiszállítása, és ez nagy fejlődési potenciált jelentett a mindennapokat érintő gasztronómiai szolgáltatások fejlődésére. Sok jó színvonalon teljesítő résztvevő van jelen a piacon. Ezek a helyek nem a csúcsgasztronómiát reprezentálják, hanem a korrektül elkészített jó minőségű ételeket várjuk el tőlük.

Az Év Alternatív Vendéglátóhelye idén a miskolci Il Baffo by Avalon lett, mely nívós enteriőrjével, a casual lounge-ok hangulatát idéző atmoszférájával jól igazodik a „nappali vendéglátás” műfajához. A titok nyitja a részben önkiszolgáló, és részben à la carte rendszerben működtetett éttermi koncepció. Az Il Baffo választéka a komolyabb szállodai brunch-ok választékával vetekszik, a kínálat széles skálán mozog.

Az új kategóriák mellett természetesen a régiek is megmaradtak

Az Év Cukrászdája díjat immár második alkalommal a Málna The Pastry Shop vihette haza, az Év Innovatív Konyhája címet pedig az esztergomi 42 Restaurant szerezte meg, amely a top 10 kategóriában is kimagasló eredményt ért el. Az Év Szerethető Étterme a balatonszőlősi Casa Christa Étterem lett, melynek konyháját Gerstmayer Benjámin és Kovács Edit séfek irányítják.

Az Év Séfje díjat a Stand állandó párosa, Szulló Szabina és Széll Tamás nyerte el, az Év Szervizembere pedig Németh Gergely a FELIX Kitchen&Bar-ból. Az ifjú séftehetségeket idén is díjazták, közülük Dalnoki Bence vihette haza az elismerést, aki Nyikos Patrikkal az oldalán a világ legrangosabb gasztronómiai megmérettetésének világdöntőjén, a lyoni Bocuse d’Or szakácsversenyen elsőként állhatott a dobogó harmadik fokára hazánkat képviselve. Az Év Sommelier-je Díjat Becker Gábor tudhatja magáénak a Kollázs – Brasserie&Bar-ból, az Év Borválasztéka Díj nyertese pedig a Botaniq Turai Kastély & Clarisse étterem lett. Életműdíjjal idén Zsidai Ilonát tüntették ki.

A tavalyi év során bevezetett új díjkategória, a Dining Guide Best of the Best oszlopos tagjai pedig a Stand és a Mihályi Patisserie maradtak, továbbra is kiemelkedő minőséget képviselve a hazai gasztronómia életében.

A Pesti István séf által vezetett Platán Gourmet Étterem az Év Étterme Díj nyertese 2023-ban

Pesti István séf az elmúlt években bizonyította, hogy nem feltétlenül kell ahhoz jelentős turista úti cél, hogy egy gourmet felfogású étterem megtalálja a közönségét. 2021-ben az addigi Platán formáció új koncepcióval, a Platán Gourmet étteremmel gazdagodott, mellyel a séf egyértelműen egy ízig-vérig kiemelkedő minőségű gasztronómiát bemutató helyet hozott létre.

Konyhája nagyon egyedi elképzeléseken alapuló gasztronómiai gondolkodásmódot képvisel.

A tizenkét fogásos degusztációs menüket kínáló étterem alapanyag használata rendkívül változatos, az étlap egyértelműen a séf erős és egyedi fúziós látásmódját tükrözi. Ezt nagyra értékelve a Platán Gourmet 2022-2023-ban mutatott kiemelkedő teljesítménye alapján

a Dining Guide az idei év legjobb éttermének járó Év Étterme Díjjal ismeri el.

A lista második helyén a Salt Budapest kiváló étterme áll, mely négy évvel ezelőtti megnyitását követően minden évben a top 10-es lista első felében teljesít. A Salt koncepcióját jegyző Tóth Szilárd séf következetesen halad előre a hazánkban még diszkréten reprezentált progresszív éttermi stílus meghonosításának útján. Az étterem gondolkodásmódja az elmúlt évtizedekben divatossá vált észak-európai, úgynevezett nordic éttermi stílust követi, amely irányzat jellemzője, hogy reprezentánsaik formabontó módon,

naturális szemlélettel közelítenek a régiójuk ismert vagy (esetenként) ismeretlen alapanyagaihoz.

A Salt konyhája hazai alapokra és személyes kötődésre épít: Tóth Szilárd szülőhelye, Északkelet-Magyarország gasztronómiáját értelmezte újra, egyéni látásmódja alapján.

 

A 2022-ben az Év Étterme Díjjal jutalmazott Rumour by Rácz Jenő kiemelkedő teljesítménye okán továbbra is a legjobb éttermek között szerepel az idei kalauzban. Rácz Jenő séfnek és a Costes Group-alapítójának, Gerendai Károlynak közös vállalkozása a hazai kínálatban újszerűnek számító egyedi chef’s table koncepcióval várja vendégeit. A Rumour a budapesti vendéglátás első, a séf személyére építő, őt központba helyező étterme, amely nemcsak a közönség gasztronómiai érzékére próbál hatást gyakorolni:

gasztroszínházként aposztrofálja vacsoráit,

ennek megfelelően a gasztronómiai élményt kiegészítő elemekkel, gegekkel erősíti. A Rumour ételkínálata az ismert, jól érthető és beazonosítható, biztonságos, klasszikus fine dining stílust képviseli, olykor formabontó tálalással.

 

A tavalyi évben újra nyitott Babel étterem három helyet ugrott előre a rangsorban tavalyi eredményéhez képest, mely bizonyítja, hogy az „új” Bábel étterem jól kidolgozott gasztronómiai koncepciója remekül működik. Az alapvetően haladó szellemiségű étlap kínálata egy-két tányér erejéig a közelmúlt hazai gasztronómiájának ismert ételeihez is visszanyúl, természetesen a gondolkodásmódjának megfelelő modern, innovatív elképzelések szerint. Konyhájának koncepcióját továbbra is Kaszás Kornél executive séf, valamint a tulajdonos, Hlatky-Schlichter Hubert és Daniel Berlin svéd nemzetiségű chef consultant együttműködése határozza meg.

 

2022-es megnyitását követően a 42 Restaurant rögtön berobbant a hazai fine dining éttermek világába.

Az étterem gasztronómiai felfogásmódját az ismert séf, Barna Ádám képviseli társtulajdonos-séf pozícióban, aki az utóbbi évek magyar gasztronómiai életének egyik nagy felfedezettje. Érthető, progresszív jegyeket felmutató konyhája népszerű a gourmet stílust kedvelők körében.

A 42 Restaurant gasztronómiai felfogását Barna Ádám jól beazonosítható kézjegyei jellemzik, a modern gondolkodású séf szakítva a regionális szemlélettel, nagyon szabad, egyedi konyhai elképzelést valósít meg. Az alapvetően csak degusztációs menüt kínáló étterem a hazai, vidéki kisvárosi éttermek gondolkodásmódjától eltérően bátor, a kortárs világkonyha népszerű ételeinek egymás mellé rendelésével és esetenként azok fúziójával operál.

Barna Ádám szakmai teljesítményét a Dining Guide tesztelői 2023-ban az Év Innovatív Konyhája díjjal ismerték el.

A Prestige Hotel éttermeként működő Costes Downtown 2022- ben nagy változáson ment keresztül. A Costes Group több egységének élére új executive séf, Molnár Márk érkezett. A világlátott, nemzetközi éttermekben tapasztalatot szerzett szakember elképzelései szerint felépített új koncepció degusztációs menüje szakított a Costes Downtown korábbi hagyományaival és az európai mainstream trendeknek megfelelő modern casual fine dining stílusra váltott. A Costes Downtown mára a főváros egyik legegyedibb fine gourmet helye lett, a konyha hangsúlyosan épít széles nemzetközi alapokra, az ételek fúziós ötletek mentén születnek.

A korábban a Costes Downtown konyháját vezető séf, Tiago Sabarigo már több mint hét éve él Budapesten. Magyar feleségével, Jenei Évával 2020-ban nyitották meg az ötödik kerületben portugál-magyar hagyományokra alapozó fine dining éttermüket, az Essência-t, melynek tengeri fogásai kimagasló minőségben kerülnek a tányérra. Az étterem konyhai stílusát a portugál ízek mellett a magyar konyhára és a hazai alapanyagokra építve, csak az Essênciára jellemző portugál-magyar fúziós felfogásban hozták létre. Az ebédre szánt ételek a degusztációs menük mellett az à la carte kínálatban is elérhetők.

A magyar helyek közül elsőként a Costes Restaurant került be a nemzetközi értelemben is elismert fine dining éttermek közé. A Gerendai Károly és társai által létrehozott Ráday utcai egység teljesítményét az elmúlt évtizedben az Audi – Dining Guide TOP100 Étteremkalauz több alkalommal az év étterme díjjal ismerte el. A 2022 márciusában újranyitott étterem szakmai munkáját a Rumour étterem séfje, a televíziós műsorokból is ismert Rácz Jenő irányítja, a konyha mindennapjaiért pedig a külföldi éttermekben is edződött tehetséges fiatal séf, Koppány Levente felel. Az ételek kiszámíthatóan hozzák a gourmet műfajban elvárt kritériumokat. A Costes Rácz Jenő séf koncepcióját követve a mai kortárs fine dining trendeknek megfelelően a korábbiakhoz képest lazább hangulattal és gasztronómia szempontból is jól érthető ételekkel operál, a hazai csúcséttermi mezőny egyik biztos pontja.

A 2010 óta Budapest belvárosában működő igényes kortárs bisztró, a Borkonyha Étterem az első hazai csúcsétterem, amely nem a feszes éttermi szervizzel és a klasszikus fine dining éttermek látványos eszköztárával, hanem minőségével és barátságos hangulatával került a hazai éttermi rangsorok elejére. A gasztronómiai koncepcióért a televíziós celebséf, Sárközi Ákos felel, de az étterem mindennapjaiban a kezdetektől jelen van Puskás Csaba séf is, aki évek óta magabiztosan viszi az egység konyháját. Az étlap desszertválasztékát Béres Anett cukrászséf gondozza, aki mára a Borkonyha meghatározó személyiségévé vált, keze alatt éppen úgy születnek fine dining desszert koncepciók, mint újragondolt házias magyar édességek. A Borkonyha fine bistro stílusú tányérjai, „ételképei” jól felismerhetők: a kreatív, fine dining jegyekkel megkomponált bisztróételek kifejezik Sárközi Ákos képzőművészeti ihletettségű forma- és színhasználatát.

A hazai minőségi éttermeket látogató közönség nagyon hamar felfedezte a Spago Budapestet, amely idén első alkalommal került a Dining Guide Étteremkalauz top 10-es listájára. A Matild Palace Luxury Collection Hotel Budapest földszintjén működik az osztrák származású séflegenda, Wolfgang Puck étterme, aki immár huszonnyolc éve határozza meg az Oscar-gálák gasztronómiáját is. A Spago éttermek kínálata fúziósnak nevezhető abból a szempontból, hogy nemzeti konyhák tányérjait mutatják be Wolfgang Puck értelmezésében. Komoly szakmai múlttal a háta mögött Szántó István séf vezeti a Spago Budapest konyháját. A Spago éttermek koncepciójának része, hogy az egyes éttermek menükínálata mindig kiegészül helyi ételekkel is, így a Spago Budapest mára ikonikussá vált ételei között szerepel a Szántó István adaptációjában született gulyásleves, a 2022-ben, az Oscar-gálák történetében először szereplő ikonikus magyar fogás, az omlós vadas marhapofa, továbbá Wolfgang Puck emblematikus Füstölt lazacos pizzája, a bécsi szelez, a párolt Label Rouge lazac „Hong Kong” és a császármorzsa, ahogy Wolfgang szereti.

Az utóbbi években a magyar gasztronómia fejlődésének és ebből következő sokszínűségének köszönhetően olyan éttermeket is a legjobbak közé sorol a Dining Guide, amelyek nem tekinthetők „klasszikus” csúcsétteremnek, mert progresszív étlappal, kötetlenebb stílusban és kevésbé formális szervizzel dolgoznak. Ennek ellenére a teljesítményük alapján a csúcskategóriába sorolhatók. Nem akarják miattuk szűkebbre szabni a tíz legjobb étterem listáját, így idén is 10+2 éttermet listáztak a legjobbak között.

A progresszív stílust két étterem képviseli a legjobbak TOP 10+2-es listáján: a MÁK Restaurant és az Onyy Műhely

A mai Mák Restaurant – az egykori Mák Bistro – egy évtizede meghatározó, stabil szereplője a hazai gourmet éttermek világának. A tulajdonosváltást követően 2022 első felétől az addigi Mák Bistro nagyon „közvetlen” koncepciója és működési struktúrája is megváltozott: az új névhez illően átváltozott gourmet étteremmé. A Mák Restaurant csak vacsoraidőben és csak degusztációs menükkel várja vendégeit.

Az étterem motorjának számító, már nem is olyan fiatal séfről, Mizsei Jánosról elmondható, hogy a Mákban nőtt fel és gasztronómia látásmódjának, konyhai felfogásának folyamatos fejlődésével alakult ki a mai progresszív, újító irányzatú gondolkodásmódja. Az étterem gasztrostílusának meghatározásakor nem megkerülhető a skandináv jelző, de a Nordic Cusine irányvonalat értő módon, akár a mai kortárs magyar konyhát jellemző alapanyagokra építve, intelligens, finom megoldásokkal sikerül a séfnek a Mákra adaptálnia. A Mák éttermi szervizének színvonala is pozitív irányban változott: kompetens, gyors reagálású, precíz, minőségi jelenlét jellemzi. A Dining Guide a Mákot konyhájának különleges, rendhagyó gasztronómiai teljesítménye alapján több kihagyott év után 2023-ban újra a top 10-es éttermek csoportjába sorolja.

2020 végén, a két Michelin-csillagos Onyx éttermet rendhagyó módon, a berendezés szétverésével egybekötött Utolsó vacsorával búcsúztató esemény után még csak sejthető volt, hogy az új korszakba átvezető, Onyx Metamorfózisnak elnevezett folyamat mit is jelent majd. Az átalakulás első eredménye az Onyx Műhely, ahol szakítottak a hagymányos, a séf személyiségére és víziójára építő koncepcióval. Ehelyett a tizenegy fős Onyx Alkotói Közösség – a kreatív kutatóséftől, a művészeti vezetőn, a fenntarthatósági menedzseren át a food design kutatóig – együtt gondolkodva, ötletelve dönt a fontos kérdésekben. A koncepció része, hogy a vendégeket nagy, tizenhat fős asztalhoz ültetik le, ahol az elképzelések szerint a résztvevők a közösségi vacsora élményen keresztül megtapasztalhatják, hogyan kapcsolódik a gasztronómia a művészetekkel, a tudománnyal és a fenntartható szemlélettel. A visszafogottabb, hagyományos stílust kedvelő vendégek a Műhely fogásait a galérián található gasztronómiai könyvtárban élvezhetik. Az Onyx Műhely koncepciója, az alapanyaghasználat és így természetesen az ételek mindig igazodnak az alkotói közösség által meghatározott, alapvetően nem gasztronómia fókuszú tematikához.

 

 

 

hazai | gasztronómia | díjazás | év éttermei | legjobbak