Alig néhány hete, hogy teszteltük a belváros egyik legizgalmasabb éttermét, a Tamát, amely a Bajcsy-Zsilinszky út nyüzsgésében könnyen elkerüli a figyelmünket – egészen addig, míg egyszer ki nem próbáljuk. Most a környék másik remek éttermét látogattuk meg, amely három és fél éve szállítja laza eleganciával a fine diningot. Az apropó a puszta kiváncsiság volt, no meg a sok változás, ami a St. Andrea háza táján történt.
Merthogy az egerszalóki pince – ahol a nyáron komoly fejlesztések indultak–, és a hozzá szorosan kapcsolódó vendéglátóhelyek már rég nem csak a borról szólnak: a pesti belváros egyik legszebb épületében, az Eiffel Palace-ban 2015-ben nyitott a Wine & Gourmet Bar rövid idő alatt top étterem, a Váci utca pazar tetőteraszára megálmodott Wine & SkyBar pedig a főváros egyik legstílusosabb találkozóhelye lett.
Három és fél év után a kezdetekről már kár lenne beszélni, arról viszont érdemes, hogyan alakult át a hely ez idő alatt. A nevével ellentétben ugyanis közel sem egy szimpla borbárról van szó, ahol néhány jó falatot is kapunk, hanem egy olyan étteremről, ami a város talán legjobb edébmenüjét kínálja nap mint nap, és ami szakmai körökben is az egyik legnagyobb várományosa egy újabb magyar Michelin-csillagnak.
És ez a miliőn, a remek borokon – ami a St. Andrea tételeken kívül válogatott külföldi borokat és pezsgőket jelent –, és az átlagon felüli kiszolgáláson túl legfőképp, Lizsicsár Miklós társtulajdonos-üzletvezetőnek, valamint Barna Ádám séfnek és tizenegy fős csapatának köszönhető.
Már a beszélgetés első percében érezzük, hogy nem egy csatasorba állított katonával, hanem egy, a munkáját szenvedéllyel végző konyhafőnökkel beszélgetünk, akinek ez a második otthona.
Talán ezért sikerült ilyen rövid idő alatt toplistás éttermet építeni a St. Andreából, és felkelteni a Michelin figyelmét is. Ezzel együtt a cél egyáltalán nem a csillag megszerzése, azzal a nyomással talán nem is lehetne eredményesen dolgozni:
"Egy jól prosperáló éttermet szeretnénk, ahova boldogan érkeznek, és ahonnan boldogan távoznak a vendégek" – mondja Ádám.
A konyha alapja nem is lehetne más, mint a szezonalitás:
mi is azt esszük szívesen, ami épp terem – az jó ízű, az esik jól, ahogy hűl az idő, tartalmasabb dolgokat akarunk a tányéron látni.
Ha mindenképp kategorizálni akarnánk, akkor a St. Andrea világra nyitott magyar konyha, nem véletlen nevezték már többször az egyik "legmagyarabbnak a top éttermek közül" Budapesten. Hogy ez mennyire igaz, jól mutatja, hogy a jelenlegi étlapon töltött káposzta, marhapörkölt, mákos guba és véres hurka is szerepel, jóllehet kicsit más formában, mint otthon megszoktuk.
És ez nem csak azért van így, hogy rájuk lehessen aggatni a rongyossá használt "újragondolt" jelzőt, hanem azért is, hogy a vendég érezze, itt egészen másról van szó, mintha otthon csak betolná a sütőbe a piacon vett hurkát, vagy feltenne magának egy jó pörköltet a nagyitól megörökölt piros zománcos lábasban.
Az elegáns éttermet ennek ellenére nem szeretik kimondottan fine diningnak aposztrofálni – ez nem az a hely, ahol ne lehetne feltűrni az ingujjat, és friss kenyérrel kitörölni a tányérból a pörköltszaftot. Talán a casual dining a legmegfelelőbb jelző rá, ahol az ételek stílusa és minősége mégis a fine dininghoz húz.
Az étlap egyébként szezononként változik, felelőse pedig Ádám és csapata, a konyhán teljesen szabad kezük van. Az egész működésnek pedig a borászat ad keretet, hiszen itt is alapvetés a borkészítésben követett maximalizmus.
Ezzel együtt a konyhán nincs izzadtságszagú ragaszkodás a tökéletes bor-étel párosításokhoz. Ádámék inkább azt vallják, hogy a jó egyensúlyban lévő bornak könnyű megtalálni a párját, és egyébként is: passzolhat a marhapofához a villányi cabernet, ha a vendég ki nem állhatja a fajtát...
Az egri borvidékre, és így a St. Andrea borokra is jellemzőbb, savhangsúlyos borok összességében viszont remekül illeszkednek a konyhához.
"Nagyon szeretünk eceteket, kovászleveket, vinaigrette-eket használni" – mondja Ádám.
Az étlapon egyébként több kóstolómenü is van, amelyek akár komplett borsorral is rendelhetők – legutóbb például vegetáriánus menüvel egészült ki az étlap, amit Ádám grúziai utazása inspirált.
Az alapanyag-beszerzés, mint minden csúcsétteremnél, itt is fontos kérdés, és nem enged kompromisszumokat. A vaj és a tejszín például szigorúan francia, de sok jó tejtermék érkezik Galó Jánostól, Kiskunfélegyházáról. Az étteremben egyébként gyakoriak a rendezvények is – a napokban épp egy Szepsy & St. Andrea élményvacsora volt, ami hangulatában és színvonalában is messze túlmutat a klasszikus borvacsorákon.
A közel minden délben és este telt házzal üzemelő étteremben már jól láthatóan csak finomhangolás folyik, az alapok erősek. A pazar tálalás, a látvány mellett pedig valami még fontosabb: a tartalom, és a jó íz.
Ez is érdekelhet:
Budapestre az elmúlt néhány évben csúcsborokkal összekötve hozták el a fine diningot, Egerben új színt vittek a Szépasszony-völgybe, most a pince is bővül. Egerszalókon jártunk.
(Fotók: St. Andrea, Gyana Dániel)
magyaros étterem | eiffel palace | casual dining | gourmet bar | skybar | egerszalók
Egy jó tervhez is kellhet több perspektíva
–
Sulciová Silvia interjú
Skót nyár a ködös budapesti belvárosban – Ilyen a 2023-as év whiskyje
Megérkezett a tél, már ki lehet csomagolni a Roadster legújabb, sorrendben 18. lapszámát. Mit találunk benne? A Costa Smeralda fedélzetén kipróbáljuk, milyen az élet egy tengerjárón Barcelona és Nápoly között. Ellátogatunk a luxusipar nagyágyúival dolgozó Edinas Paper kőbányai műhelyébe, megmutatjuk, milyen finomságokkal lehet átvészelni a hideg hónapokat, és megismerkedünk a római Palazzo Talìával is, amelyet az olasz rendezőzseni, Luca Guadagnino álmodott meg. Aktuális számunkban is rengeteg izgalmas helyszín bukkan fel: ilyen a kanadai Yukon vidék, az Amalfi-part, a Côte d’Azur-on kipróbáltuk, milyen az új Audi S5. Északabbra is elkalandoztunk: a lapszám talán legszimpatikusabb szereplője az a négy norvég fiatal, akik egy elhagyatott halfeldolgozó üzemet alakították át a skandináv ország és talán Európa legcoolabb pontjává. Ezen kívül bemutatunk öt divatbrandet, akiket érdemes követni, megvizsgáljuk, milyen volt az elmúlt száz évben a lejtők divatja és még ezen kívül is rengeteg izgalmas témánk van, de itt megállunk.
Megnézem, mert érdekel!