Close
Elegáns könnyedséggel égi magasságok felé – Tama Budapest

Elegáns könnyedséggel égi magasságok felé – Tama Budapest

Fine dining, kreativitás, friss energiák, stílus, és a város egyik legjobb ár-érték arányú ebédmenüje. Megnéztük közelről a Tamát.

Az Arany János utca és a Bajcsy-Zsilinszky út sarkát hangulatosnak nevezni aligha lehet, a város itt zajos és pörgős arcát mutatja, erős a forgalom, rengeteg a járókelő, úgyhogy annak sem nehéz elsétálnia a Tama mellett, aki sokat jár errefelé. Márpedig én sokat járok, errefelé található a szerkesztőségünk is, mégis majdnem elmegyek a célállomás mellett. Pedig a Tama Budapest az elmúlt két évben olyan eredménylistát mutatott fel, amire nagyon érdemes odafigyelni, és amire csak a legerősebb szereplők képesek.

A tavalyi Dining Guide Top 100 étteremkalauzban az előkelő 19. helyezést érte el, egy másik magazin beválasztotta a tíz legjobb budapesti étterem közé, A Best of Budapest-listán a legjobb új étterem címét érdemelte ki, a menedzsment pedig tavaly nyáron pedig a World Luxury Restaurant Awardon sepert be két elismerést is. Mondhatjuk tehát, hogy a Tama Budapest ambícióban nem szenved hiányt, és az eredmények ellenére jóllakottnak sem nevezhetjük őket: továbbra is tele vannak tervekkel, és éhesek a sikerre.

Az étterembe lépve a Bajcsy-Zsilinszky út zaja megszűnik, mintha egy másik dimenzióba léptünk volna, ahol immár a csúcsgasztronómiáé a főszerep.

Erdei János séf munkában
A degusztációs menü első amuse bouche-a házilag készített tápiókaropogós, rajta egy kevés siitakepor és gyömbéres ízesítésű aiolli

Hogy milyennek is kell lennie egy csúcsminőségű étteremnek, azt Molnár Gabriella folyamatosan teszteli, ugyanis rendszeresen jár a világ különböző tájain fekvő Michelin-csillagos éttermekbe. Legutóbb a háromcsillagos bergamói Da Vittorióban járt, ahol egy tematikus pizza-champagne menüt kóstolt végig.

– “Nekem ez a szenvedélyem. Nyilván az ember ilyenkor mindent figyel, a felszolgálók és az ételek mellett azonnal nézi az abroszt, a poharakat, az evőeszközöket, és így tovább. Mindenből lehet tanulni.”

Második amuse bouche: házi kelesztett tészta, parmigiano espumával töltve, a tetején szarvasgomba szelet
Három: csepegtetett sárgadinnyeleves málnával

Ha címkékkel kellene leírni az Erdei János séf által vitt konyhát, akkor olyasmiket illesztenénk a karaktere mellé, mint az őszinteség, a tisztaság és a sallangmentesség. Erdei kevés alapanyagból szeretne emlékezetes fogásokat alkotni, maníroktól mentesen. Néhány alapanyagot nem számítva szinte csak hazai hozzávalókkal dolgoznak, és ami a kulináris összhatást illeti, fontos, hogy mind közül a magyar legyen a legerősebb hang.

– “A magyar konyhát szeretnénk megmutatni, és részesei lenni annak, hogy felkerül a nemzetközi gasztronómiai térképre.”

Ausztrál marha rib eye-ból készült tatár, ropogós quinoával, mustárral, mentával, gyömbéres aiollival, vízitormával

Ha mindenképpen ki kellene emelni egy emblematikus fogást a menüsorból, az egyik mindenképpen a fent látható finomság lenne: krémes textúra, lágyan intenzív ízkavalkád, amelynek lehetne elemezni az alkotóelemeit, de minek, nem kell mindent analizálni, van, amikor csak hagyni kell, hadd sodorják az embert az ízek!

Hogy a Tamában mennyire nem ülnek elégedetten a babérokon, az is mutatja, hogy a vezető séf havi rendszerességgel jár ki a Vicenzához közeli, lonigói La Peca étterembe stázsolni. A hazai gasztronómiai körökben is ismert Nicola Portinari étterme két Michelin-csillaggal rendelkezik, és nagyon hajtanak a harmadikra, így aztán olyan helyről beszélünk, ahol néhány nap alatt is rengeteget lehet fejlődni.

– “Ha nyaralunk, akkor is szívesen járok éttermekbe. Legutóbb Barcelonában voltam az Adrià testvérek Bodega 1900-ában. Másnap ment vakációra a teljes személyzet, így aznap este személyesen Ferran Adrià is ott járt. Emlékezetes este volt!”

Az újhullámos kukoricalevest már a Standban is izgalmasnak találtuk, itt nemkülönben. Emögött a roppant prózaian hangzó étel mögött komoly trükkök bújnak meg: a kukoricacsutkából tejszín hozzáadásával velouté készül, felhabosítják. A levesbe betétként liofilizált kukoricadarabkák kerülnek.

– “Soha nem vagyok megelégedve magammal és soha nem is leszek. Mindig jobbat akarok!”
Erdei János vezetőséf

A Tama enteriőrje kellemesen eklektikus, de azért kellően visszafogott, így semmi sem tereli el a figyelmet az ételekről: a legkreatívabb vizuális élmény az lesz, ami a tányéron elénk kerül. A fő látványelem talán a konyha, amelyre egy hatalmas üvegtáblán keresztül nyílik rálátásunk – Gabriella szerint ez a gyerekek kedvence, mert úgy tapadnak az üvegre, hogy alig lehet onnan levenni őket. A csúcstámadás szellemében az év végéig konyhát is átalakítják, mert tisztában vannak vele, hogy a komoly célok eléréséhez kiváló minőségű és modern gépek kellenek.

A pisztráng karalábéval a kiemelkedően erős menü legbravúrosabb darabja, mondom ezt úgy, hogy nem tartom magam a halételek rajongójának.

A pisztrángot a bőrén vaj és olaj keverékén sütik meg. A filé alatt karalábépüré bújik meg, japán ecetben, mizkanban marinált karalábészeletek is kerülnek a tányérra, és mindez tengeri halak csontjából főzött halzsüvel egészül ki – a folyami és tengeri halas ízvilágokkal való játék jelzi, hogy milyen finomságok jellemzik az Erdei-féle kulináris univerzumot.

A borszortimentet Dr. Fiáth Attila professzor, nemzetközi borakadémikus és Master of Wine-jelölt rakta össze, a hangsúly természetesen itt is a hazai borokon van. Amiben a Tama egészen egyedülálló a hazai éttermi szcénában, az az, hogy minden bort pohárban is felszolgálnak, azaz akár egy százezer forintos bort is kinyitnak, ha a vendég abból kérne egy pohárral.

Fürj, zeller, cékla szentháromság. A fürjet egészben kicsontozzák, ebbe saját húsát és kacsamájat töltenek vissza. 63 fokon húsz percig szuvidolják, majd szárítják és végül körbesütik. Köretként zellerpüré és kétféle cékla kerül mellé. A lila céklát gránátalmalében, a sárgát aszúeszenciában marinálják.

Tavaly ősszel nagy kört futott a gasztronómiával foglalkozó sajtó körében, hogy a Tamának sikerült megszereznie Gianni Frasi kávéját, amit eddig itthon csak az Anyukám mondta étteremben, illetve a Pizza, kávé, világbékében lehetett megkóstolni. Az olasz kávépörkölő arról nevezetes, hogy limitált mennyiségben pörköl, és szinte csak Michelin-csillagos éttermeknek szállít kávét. Az öntörvényű olasz üzletember maga állítja be a kávégépeit, ezen a beállításon nem szabad változtatni, mert fennáll az esély, hogy ha egy látogatása alkalmával valamit nem talál rendben, akkor egyoldalúan felbontja a szerződést.

Noha az újhullámos kávékultúrát képviselő szakma megkérdőjelezi a kávéja körül kialakult hype jogosságát, az biztos, hogy az olasz pörkölő blendjéből készült eszpresszó jobb minőségű, mint amit a hasonló színvonalú éttermekben kapható.

Az elmúlt hetek egyértelműen legnépszerűbb fogása a szilvásgombóc volt, ami gyerekkorunk legjobbja, új szintre emelve. Kihagyhatatlan

A degusztációs menü egyik leginkább hazai ihletésű és legízletesebb darabja kétségtelenül a nyúlvadas. A combot kicsontozzák, majd némi pihentetés után formába hajtogatják. A csontokból kétféle zsü készül. A vadashoz egy kisebb spájznyi alapanyag szükséges: borókabogyó, zsálya, az említett nyúlzsü, fehérbor, konyak, cukor, mustár, zöldségek, hagyma, sárgarépa, zeller, babérlevél. Nem árulunk el nagy meglepetést azzal, hogy ez a komplexitás az ízben is megjelenik.

Desszertként egy citromos tart érkezik, egyszerre savanykás, ropogós és lágyan krémes.

A kilépődesszert egy panna cotta, méghozzá Unicum Gran Riserva ágyon – édes és kesernyés egyszerre, kiváló lezárás, főleg ha kávét is kortyolunk mellé.

A legjobb hír, hogy a Tamában van bizniszmenü is, hétköznap három fogással, egy pohár borral és egy pohár kávéval várják a betérőket, és mindezt kiváló ár-érték arányban, 3800 forintért. A belvárosi étterem jól ötvözi a könnyedséget és az eleganciát, otthonos hely, remek konyhával, kozmopolita hangulattal. Azt nem tudjuk, hogy a közeljövőben folytatják-e a kiváló eredmények elérését, de két dologban biztosak vagyunk: 1.) határozottan jó úton járnak a céljaik felé vezető úton, 2.) elismerések ide vagy oda, a Tama Budapest minden értelemben véve remek élményt fog nyújtani azoknak, akik felkeresik.

Ez is érdekelhet:

(Fotó: Pálfi Balázs)

Megjelent a legújabb Roadster magazin!
Ismét egy magazin azoknak, akik szerint nem arra születtünk, hogy a négy fal között üljünk, akik szerint az élet olyasmi, amit nagykanállal kell fogyasztani és amiből sosem lehet elég. 170 oldalnyi friss, színes és energiával teli kontent felfedezőknek, kalandoroknak, inspirációt keresőknek mindarról, ami miatt érdemes nekivágni a világnak. Ha velünk tartanál ezen az utazáson, ezen a linken megrendelheted a magazint.
Close

Iratkozz fel a hírlevelünkre!

Iratkozz fel a Roadster hírlevelére, hogy mindig értesülj a legizgalmasabb hírekről, sztorikról és véleményekről az utazás, a dizájn és a gasztronómia világából!
Feliratkozom