Elegáns könnyedséggel égi magasságok felé – Tama Budapest

Fine dining, kreativitás, friss energiák, stílus, és a város egyik legjobb ár-érték arányú ebédmenüje. Megnéztük közelről a Tamát.

Az Arany János utca és a Bajcsy-Zsilinszky út sarkát hangulatosnak nevezni aligha lehet, a város itt zajos és pörgős arcát mutatja, erős a forgalom, rengeteg a járókelő, úgyhogy annak sem nehéz elsétálnia a Tama mellett, aki sokat jár errefelé. Márpedig én sokat járok, errefelé található a szerkesztőségünk is, mégis majdnem elmegyek a célállomás mellett. Pedig a Tama Budapest az elmúlt két évben olyan eredménylistát mutatott fel, amire nagyon érdemes odafigyelni, és amire csak a legerősebb szereplők képesek.

A tavalyi Dining Guide Top 100 étteremkalauzban az előkelő 19. helyezést érte el, egy másik magazin beválasztotta a tíz legjobb budapesti étterem közé, A Best of Budapest-listán a legjobb új étterem címét érdemelte ki, a menedzsment pedig tavaly nyáron pedig a World Luxury Restaurant Awardon sepert be két elismerést is. Mondhatjuk tehát, hogy a Tama Budapest ambícióban nem szenved hiányt, és az eredmények ellenére jóllakottnak sem nevezhetjük őket: továbbra is tele vannak tervekkel, és éhesek a sikerre.

Az étterembe lépve a Bajcsy-Zsilinszky út zaja megszűnik, mintha egy másik dimenzióba léptünk volna, ahol immár a csúcsgasztronómiáé a főszerep.

Hogy milyennek is kell lennie egy csúcsminőségű étteremnek, azt Molnár Gabriella folyamatosan teszteli, ugyanis rendszeresen jár a világ különböző tájain fekvő Michelin-csillagos éttermekbe. Legutóbb a háromcsillagos bergamói Da Vittorióban járt, ahol egy tematikus pizza-champagne menüt kóstolt végig.

– "Nekem ez a szenvedélyem. Nyilván az ember ilyenkor mindent figyel, a felszolgálók és az ételek mellett azonnal nézi az abroszt, a poharakat, az evőeszközöket, és így tovább. Mindenből lehet tanulni."

Ha címkékkel kellene leírni az Erdei János séf által vitt konyhát, akkor olyasmiket illesztenénk a karaktere mellé, mint az őszinteség, a tisztaság és a sallangmentesség. Erdei kevés alapanyagból szeretne emlékezetes fogásokat alkotni, maníroktól mentesen. Néhány alapanyagot nem számítva szinte csak hazai hozzávalókkal dolgoznak, és ami a kulináris összhatást illeti, fontos, hogy mind közül a magyar legyen a legerősebb hang.

– "A magyar konyhát szeretnénk megmutatni, és részesei lenni annak, hogy felkerül a nemzetközi gasztronómiai térképre."

Ha mindenképpen ki kellene emelni egy emblematikus fogást a menüsorból, az egyik mindenképpen a fent látható finomság lenne: krémes textúra, lágyan intenzív ízkavalkád, amelynek lehetne elemezni az alkotóelemeit, de minek, nem kell mindent analizálni, van, amikor csak hagyni kell, hadd sodorják az embert az ízek!

Hogy a Tamában mennyire nem ülnek elégedetten a babérokon, az is mutatja, hogy a vezető séf havi rendszerességgel jár ki a Vicenzához közeli, lonigói La Peca étterembe stázsolni. A hazai gasztronómiai körökben is ismert Nicola Portinari étterme két Michelin-csillaggal rendelkezik, és nagyon hajtanak a harmadikra, így aztán olyan helyről beszélünk, ahol néhány nap alatt is rengeteget lehet fejlődni.

– "Ha nyaralunk, akkor is szívesen járok éttermekbe. Legutóbb Barcelonában voltam az Adrià testvérek Bodega 1900-ában. Másnap ment vakációra a teljes személyzet, így aznap este személyesen Ferran Adrià is ott járt. Emlékezetes este volt!"

Az újhullámos kukoricalevest már a Standban is izgalmasnak találtuk, itt nemkülönben. Emögött a roppant prózaian hangzó étel mögött komoly trükkök bújnak meg: a kukoricacsutkából tejszín hozzáadásával velouté készül, felhabosítják. A levesbe betétként liofilizált kukoricadarabkák kerülnek.

– "Soha nem vagyok megelégedve magammal és soha nem is leszek. Mindig jobbat akarok!"
Erdei János vezetőséf

A Tama enteriőrje kellemesen eklektikus, de azért kellően visszafogott, így semmi sem tereli el a figyelmet az ételekről: a legkreatívabb vizuális élmény az lesz, ami a tányéron elénk kerül. A fő látványelem talán a konyha, amelyre egy hatalmas üvegtáblán keresztül nyílik rálátásunk – Gabriella szerint ez a gyerekek kedvence, mert úgy tapadnak az üvegre, hogy alig lehet onnan levenni őket. A csúcstámadás szellemében az év végéig konyhát is átalakítják, mert tisztában vannak vele, hogy a komoly célok eléréséhez kiváló minőségű és modern gépek kellenek.

A pisztráng karalábéval a kiemelkedően erős menü legbravúrosabb darabja, mondom ezt úgy, hogy nem tartom magam a halételek rajongójának.

A pisztrángot a bőrén vaj és olaj keverékén sütik meg. A filé alatt karalábépüré bújik meg, japán ecetben, mizkanban marinált karalábészeletek is kerülnek a tányérra, és mindez tengeri halak csontjából főzött halzsüvel egészül ki – a folyami és tengeri halas ízvilágokkal való játék jelzi, hogy milyen finomságok jellemzik az Erdei-féle kulináris univerzumot.

A borszortimentet Dr. Fiáth Attila professzor, nemzetközi borakadémikus és Master of Wine-jelölt rakta össze, a hangsúly természetesen itt is a hazai borokon van. Amiben a Tama egészen egyedülálló a hazai éttermi szcénában, az az, hogy minden bort pohárban is felszolgálnak, azaz akár egy százezer forintos bort is kinyitnak, ha a vendég abból kérne egy pohárral.

Fürj, zeller, cékla szentháromság. A fürjet egészben kicsontozzák, ebbe saját húsát és kacsamájat töltenek vissza. 63 fokon húsz percig szuvidolják, majd szárítják és végül körbesütik. Köretként zellerpüré és kétféle cékla kerül mellé. A lila céklát gránátalmalében, a sárgát aszúeszenciában marinálják.

Tavaly ősszel nagy kört futott a gasztronómiával foglalkozó sajtó körében, hogy a Tamának sikerült megszereznie Gianni Frasi kávéját, amit eddig itthon csak az Anyukám mondta étteremben, illetve a Pizza, kávé, világbékében lehetett megkóstolni. Az olasz kávépörkölő arról nevezetes, hogy limitált mennyiségben pörköl, és szinte csak Michelin-csillagos éttermeknek szállít kávét. Az öntörvényű olasz üzletember maga állítja be a kávégépeit, ezen a beállításon nem szabad változtatni, mert fennáll az esély, hogy ha egy látogatása alkalmával valamit nem talál rendben, akkor egyoldalúan felbontja a szerződést.

Noha az újhullámos kávékultúrát képviselő szakma megkérdőjelezi a kávéja körül kialakult hype jogosságát, az biztos, hogy az olasz pörkölő blendjéből készült eszpresszó jobb minőségű, mint amit a hasonló színvonalú éttermekben kapható.

A degusztációs menü egyik leginkább hazai ihletésű és legízletesebb darabja kétségtelenül a nyúlvadas. A combot kicsontozzák, majd némi pihentetés után formába hajtogatják. A csontokból kétféle zsü készül. A vadashoz egy kisebb spájznyi alapanyag szükséges: borókabogyó, zsálya, az említett nyúlzsü, fehérbor, konyak, cukor, mustár, zöldségek, hagyma, sárgarépa, zeller, babérlevél. Nem árulunk el nagy meglepetést azzal, hogy ez a komplexitás az ízben is megjelenik.

Desszertként egy citromos tart érkezik, egyszerre savanykás, ropogós és lágyan krémes.

A kilépődesszert egy panna cotta, méghozzá Unicum Gran Riserva ágyon – édes és kesernyés egyszerre, kiváló lezárás, főleg ha kávét is kortyolunk mellé.

A legjobb hír, hogy a Tamában van bizniszmenü is, hétköznap három fogással, egy pohár borral és egy pohár kávéval várják a betérőket, és mindezt kiváló ár-érték arányban, 3800 forintért. A belvárosi étterem jól ötvözi a könnyedséget és az eleganciát, otthonos hely, remek konyhával, kozmopolita hangulattal. Azt nem tudjuk, hogy a közeljövőben folytatják-e a kiváló eredmények elérését, de két dologban biztosak vagyunk: 1.) határozottan jó úton járnak a céljaik felé vezető úton, 2.) elismerések ide vagy oda, a Tama Budapest minden értelemben véve remek élményt fog nyújtani azoknak, akik felkeresik.

Ez is érdekelhet:

(Fotó: Pálfi Balázs)

biznisz menü | tama budapest | erdei jános | fine dining | nyúl