Nincs izgalmasabb és sokoldalúbb séf a világon – Massimo Bottura-interjú

Legendás séf. Látnoki képességekkel bíró restaurateur. Közösségépítő filantróp. Olasz kultúrhérosz. Massimo Botturát szimplán séfként jellemezni olyan hiba lenne, mintha Elon Muskra annyit mondanánk, hogy autógyáros, John Lennonra annyit, hogy zenész, Michelangelóra annyit, hogy festő. Massimo Bottura kreatív gondolkodó és inspiráló energia, átformálja és jobbá teszi a körülötte lévő világot. Portré és interjú napjaink egyik legizgalmasabb egyéniségével.

Minden 1995-ben kezdődött, amikor a harminchárom éves Massimo Bottura szülővárosában, Modenában megnyitotta éttermét, az Osteria Francescanát. Bottura története természetesen nem akkor indult – az első éttermét például 1986-ban indította be –, de akkor tűnt fel a térképen, akkor nyitotta meg azt a helyet, amely harminc évvel később is hivatkozási alap a csúcséttermek világában, egy olyan étterem, amely a legjobbak között is külön kategóriában versenyez. De ne rohanjunk ennyire előre.

Bottura Modenában született, Emilia Romagna tartományban, amely olyan kulináris tradíciókkal rendelkezik, hogy azok örökérvényűségét csak Mózes kőtábláihoz tudjuk hasonlítani. Ehhez képest Bottura arra készült, hogy megreformálja és modernizálja a hagyományos olasz konyhát. Imádja a dzsesszt, a rockot, a kortárs képzőművészetet, és úgy közelített a megmásíthatatlan, szentként tisztelt klasszikusok felé, mint egy Miles Davisbe oltott Basquiat. Ennek köszönhetően az Osteria Francescánát a helyiek nem értették és ennek következményeként nem szerették, de mindez nem tántorította el a céljaitól: az évek múlásával egyre inkább kikristályosodott, mit szeretne elérni. A hazai kulináris elit, majd a nemzetközi szcéna lassan felfigyelt rá, és röpke hat évvel később, 2001 novemberében az étterem meg is kapta az első Michelin-csillagát. Újabb hat évvel később már három csillaggal büszkélkedett, 2016-ban pedig a The World's 50 Best Restaurants a világ legjobb éttermének választotta.

Bottura akkor már klasszikus celebrity chef volt, a Netflix 2015-ös Chef’s Table című műsora a képernyő szupersztárjai – Anthony Bourdain, Gordon Ramsay és a hasonszőrűek – közé emelte, feltűnt Aziz Ansari Master of None című sorozatában, dokumentumfilmek készültek róla, vagyis a séf végérvényesen kilépett a konyhából. 2012-ben erős földrengések rázták meg Emilia Romagnát, és többek között a híres parmigiano reggiano sajtkészítő manufaktúrák is veszélybe kerültek. Bottura nemzetközi kampányt indított az érdekükben, arra kérve kollégáit, segítsenek felvásárolni a földrengésben megsérült, de attól még konyhai felhasználásra tökéletesen alkalmas sajtkorongokat. Megtették.

Bottura, a séf, és Bottura, a celebritás után megszületett Bottura, a filantróp. A humanitárius reneszánsz ember 2015-ben lépett szintet, amikor arra vállalkozott, hogy a 2015-ös milánói expón keletkező ételmaradékokat felhasználva szegénykonyhát nyit. Miközben a három Michelin-csillagos Osteria Francescanában egy vendég könnyedén ott hagyott háromszáz eurót egy menüre, Bottura Milánó hajléktalanjainak, prostituáltjainak, menekültjeinek, ex- és aktív drogosainak készített pappa al pomodorót és más finomságokat. A Refettorio Ambrosiana már nem egy pop-up jelenség, azóta is működik, Bottura pedig a Food for Soul alapítványa keretein belül hasonló intézményeket nyitott meg Rio de Janeiróban, Londonban és Párizsban.

Könyvet írt a kedvenc keménydrogjáról, a parmezánról, egy másikat a balzsamecetről, egy harmadikat a kenyérről. Nyitott éttermet Firenzében a Guccival közösen, továbbá Isztambulban és Dubajban, 2019-ben pedig szűkebb pátriájában megnyitotta tizenkét szobás butikhoteljét, a Casa Maria Luigiát. Közben éttermét kétszer választották meg a világ legjobbjának, tavaly pedig a The World's 50 Best Restaurants szervezői úgy döntöttek, a dán Nomát és Bottura éttermét kiveszik a versenyből, és a megtisztelő Best of the Best címmel jutalmazzák őket. Talán már ők is ráuntak, hogy mindig közöttük dől el, ki lesz a győztes.

– 2018-ban a Brain Baron nemcsak megosztotta egyéni látásmódját a színpadról, de utána különösen megható volt látni, ahogy elvegyül a fiatalok között, hogy válaszoljon minden kérdésükre, tökéletes gyakorlati példával szolgálva a vendéglátás, barátság és önzetlenség témájában. Hogyan kapcsolódnak a fiatalok a filozófiájához?

– A fiatalok mindig inspirálnak. Egészen különlegesen friss a látásmódjuk, valódi érdeklődéssel kombinálva, amit az ember nagyon tud értékelni a szakmában eltöltött harminc év után. Ők a jövő, és ők a reménységünk. Kötelességünk számukra a megfelelő üzeneteket továbbítani, hogy a jó vetőmagjainkat megfelelően nevelgessék, és így ők maguk legyenek a változás, amiben reménykedünk.

– A világ egyik legjobb éttermének vezetése már önmagában is kemény feladat, de itt nem áll meg. Mi a következő nagy dobás? A Casa Maria Luigia vendégház?

– A Casa Maria Luigia vendégszeretetünk következő lépése. Ez az új otthonunk, ahol a vendégek megismerhetik az Osteria Francescana minőségét és kiválóságát, de egyben azt a gondoskodást is, amit a világ minden táján létrejött Refettorióinkban tapasztalhatnak a rászorulók. Ez a szintézise az eddigi különböző projektjeinknek, a saját látásmódunk demonstrációja: egy mélyreható élmény a vidéki Emilia-Romagna megismerésére és a dolce vita autentikus átélésére.

– A 2018-as budapesti látogatáskor kérdeztem önt arról, lehetne-e Budapesten is egy ilyen refettoriót létrehozni. Mire lenne ehhez szükség?

– Jelen pillanatban a “Food for Soul” projekt továbbterjesztésénél Amerikára fókuszálunk inkább. Ez most az aktuális tervünk, de örömmel fogadjuk a világ minden tájáról származó, hozzánk hasonló értékrenddel és jövőképpel rendelkező, potenciális partnerek érdekes javaslatait is. Az a távlati tervünk ezeknek a közösségi tereknek létrehozásával, hogy ne csak elfogadást, kedvességet és ételt adjunk a meghívottaknak, hanem értékeket és lehetőségeket mutassunk fel, amin keresztül az egész közösséget rendszerszintű változásra ösztönözzük.

– Látszólag egymásnak teljesen ellentmondó projekteken dolgozik: vannak, amelyek a legszegényebbeknek, vannak, amelyek a legvagyonosabbaknak szólnak. Hol ér össze a szivárvány két végpontja?

– Mindezen projektek célja az, hogy szépséget és az elfogadás légkörét hozzuk létre. Ugyanaz a kreativitás mozgatja az Osteria Francescanát, mint a refettoriók szegénykonyháit, ahol a séfeknek a megmentett alapanyagokból kell a legvonzóbb ételeket kreálniuk. Az ilyen kreativitás pedig valódi szépséget eredményez, és olyan erővel bír, amitől a vendégeink átérzik a gondoskodásunkat és vendégszeretetünket. A refettoriókban ugyanúgy, akár az Osteria Francescanában.

– Nagyon sokakat inspirál a végtelen energiája, de honnan nyer nap mint nap erőt?

– Úgy érzem, el vagyok halmozva energiával, hiszen mindennap felkelhetek, és azzal foglalkozhatok, amit szeretek. Nagyon erősen összepontosítok a szenvedélyeimre, és arra, hogy ezekből olyan dolgok jöjjenek létre, amit mindenki elérhet. Emellett a zene és más művészeti formák is kifogyhatatlan inspirációs forrásként szolgálnak számomra, ami állandóan új energiával tölt fel, és rezgésben tartja a kreativitásomat.

– Említette valahol, hogy az Osteria Francescanában érzelmeket kínálnak. Ez nagyszerű, de hogy kell érzelmeket főzni, mi a recept? És hogy lehetnek ezek az érzelmek univerzálisak?

– Az Osteria Francescanában valóban érzelmeket eszik a vendég. A világ legkülönbözőbb tájairól érkeznek a vendégeink, legtöbbjükkel nem osztozunk közös gyerekkori ízemlékeken, mégis azon dolgozunk nap mint nap, hogy örökölt kulináris kincseinket elérhetővé tegyük számukra is. És ez a tolmácsolás értő fülekre talál a vendégeinknél, mert a szeretet és az érzelem nem ismer határokat, egy univerzális nyelv.

(Interjú: Jókuti András, portré: Izing Róbert. A cikk megjelent a Roadster második számában.)

olaszország | massimo bottura | interjú | étterem | gucci osteria