Zsigerből a magyar konyháért – Dalnoki Bence-interjú

Még harminc sincs, de állt már dobogón a világ legfontosabb szakácsversenyén és beírhatja az önéletrajzába, hogy Magyarország topéttermének séfhelyettese. Dalnoki Bence elmeséli, hogyan jutott el Gödről a két Michelin-csillagos Stand konyhájába, onnan Európa és a világ élvonalába, mi történt Franciaországban a kibuggyant sajtszósszal, és mit gondol a fine dining itthoni megítéléséről.

A huszonnyolc éves Dalnoki Bence életének immáron nyolc éve teljes része a vendéglátás, tervei és vágyai szerint még legalább két évtizedig még az lenne. Saját helyben egyelőre nem gondolkodik, de tíz-tizenöt év múlva talán pénzügyileg is állhatnak úgy a dolgok, hogy bevállalja egy vendéglátóhely üzemeltetésével járó rizikót. Az élete jelenleg abszolút kiegyensúlyozott, és bár sokat dolgozik, jobban tudja értékelni a szabadidőt. Szeret a természetbe járni, vadászni, sok időt tölt el kedvesével és a kiskutyájával.

– A munkanapjaink nagyon hosszúak, de imádom, amit csinálok – mondja Magyarország legjobb éttermének sous chef-je, akivel a hangulatos budapesti Bagatelle Garden House-ban beszélgettünk.

Csillagok között

Szeret az otthoni családi eseményeken is besegíteni a konyhában, de hosszú út vezetett odáig, hogy 2023-ban már egy Bocuse d’Or-bronzérmes közreműködésével készült fogások landoljanak a Dalnoki família ünnepi asztalán. – Nekem nem olyan gyerekkorom volt, mint a Bocuse-indulók jó részének, akik már ötévesen elhatározták, hogy szakácsok lesznek – idézi fel a kezdeti időket, amikor még úgy tűnt, nagyobb eséllyel űrhajósként, cowboyként, vagy vadakat terelő juhászként folytatja, mintsem egy napon vajban konfitálja a burgonyát a faszénen grillezett őzgerinc mellé. Középiskolás évei végén kellett pályát választania és egy baráti behatásra fordult a gasztronómia felé. Elkerült gyakorlatra, később a Fausto’s-ba – mindkét helyen rengeteget főztek és nagyon szerette is őket. A megerősítésekből pedig azt a következtetést vonta le, hogy jól csinálja. Hogy ez mennyire így volt, arról legyen elég annyi, hogy hazánk egyik sztárséfje, bizonyos Széll Tamás az itthoni csúcsgasztronómia egyik ikonikus intézményébe, Magyarország akkori vezető éttermébe hívta dolgozni. Az Onyx utáni története a Standban folytatódott, illetve folytatódik manapság is, ahol az ország top séfpárosával, Széll Tamással és Szulló Szabinával dolgozik együtt. Előbbi coachként segítette hozzá a világ leghíresebb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or-on elért fantasztikus harmadik helyhez idén januárban.

Ha cipő, akkor kényelem

Kívülről, vagy akár egy étterem szépen megterített asztalánál ülve nem feltétlenül látszik, mennyire kemény és megterhelő munkát jelent egész nap egy konyhában alkotni.

Kiváló állóképességre és gondosan kiválasztott munkaeszközökre van szüksége, hiszen egy általa megálmodott fogást prémium minőségben a tányérra tenni időigényes feladat.

Folyamatosan mozgásban kell lennie, mert egy átlagemberhez képest rengeteget kell egy helyben állnia, ami az izmok elgémberedésével járhat. Ebből sejthető, hogy a legfontosabb munkaeszköze a cipője, aminek nemcsak strapabírónak, hanem kényelmesnek is kell lennie.

A belassult tojás esete

A világ legpatinásabb szakácsviadalára közel fél évet készültek, heti hat napot szántak rá. Eleinte lightosabban álltak hozzá, sokféle ötletet, majd amikor megérkezett a franciáktól a táltéma, rátapostak a gázpedálra. – Másfél hónappal a verseny előtt állítottuk össze a timingot. Előtte kifundáltuk, mit főzzünk, ami idén szerintem soha nem látott nehézségű Bocuse-feladatot jelentett, mert a megszokott egy helyett hármat kellett kitalálni és hát a gyerekmenü elég szubjektív téma. Minden folyamatot összefésültünk, az egésznek bele kellett férnie öt és fél órába. Az első szimulálást követően aztán majdnem egy órával kicsúsztunk az időből – le is ültünk utána, hogy na, most akkor mi van. Az időre történő kezdeti próbafőzések még kiforratlanok, akadnak hibák és lyukak, de ezeket kijavítjuk, és aztán folyamatosan javul az időeredmény. Tizenhatszor főztük le a menüt, a végén már remekül ment.

A verseny is, merthogy Dánia és Norvégia után a dobogó legalsó fokára állhattak fel. Az 1987-ben alapított és kétévente megrendezett világhírű eseményen huszonnégy csapat vett részt,

a Dalnoki Bence, Nyikos Patrik, Széll Tamás (coach) összeállítású mieink minden idők legjobb magyar Bocuse-szereplését hozták össze.

– Hatalmas beteljesülést éreztem. Nyilván, ha negyedikként végzünk, akkor se lett volna hiábavaló az egész munka, és az is szép eredmény, de azért nem ugyanaz. Igazi csapatmunka volt. Annyira kiszámoltunk mindent, hogy éppen csak azt nem rajzoltuk fel, melyik dobozt hová kell raknom az asztalon. Örülök, hogy nem csúszott el egy apró hibán, vagy mellényúláson – főleg azért, mert ahogyan a Bocuse-mondás tartja, ami Lyonban megtörténhet, az meg is történik. Idegen konyhában, ismeretlen környezetben, stressz alatt kell helytállnunk. Szerencsére semmilyen gikszer nem történt egy kis kiömlő sajtszószt és a tizenöt perc helyett közel félóra alatt elkészült tojást leszámítva. Utóbbi kötelezően felhasználandó hivatalos alapanyag volt, azt mindig a házigazda biztosítja. Mi a saját tojásunkkal gyakoroltunk otthon, és tizenöt-tizennyolc perc alatt el is készült, ezzel szemben a francia tojásnak meglepetésre több idő kellett.

Többek vagyunk a paprikánál

Mindenki nevében nem foglalhatunk állást, de itthon gyakran találkozni negatív hangvételű kommentekkel a fine dininggal kapcsolatban. Dalnoki Bence szerint már nem számít szitokszónak a magyarok körében a csúcsminőségű vendéglátásra utaló kifejezés, úgy látja, jó úton haladunk.

Egyre többen vallják, hogy érdemes legalább egyszer megengedniük maguknak és rászánniuk az időt, illetve a pénzt, hiszen akkor rájöhetnek, mennyire szerethető és más világ ahhoz képest, mint amit a magyar néplélek magáénak érez.

A kritikát bárkitől elfogadja, elmondása szerint mindenkit meg kell hallgatni. – Szerencsére kilencvenöt százalékban pozitív töltetű visszacsatolással találkozom, a maradék öt jelenti csak a negatívumot. Azokon próbálok javítani. Nem csupán a sikerrel foglalkozom, mert attól elszállhat az ember, hanem igyekszem annak is megfelelni, akinek addig esetleg nem sikerült.

És ha már magyarok, kíváncsiak voltunk rá, hová helyezné el hazánkat a világ nagy gasztro koordináta-rendszerében.

– Talán picit nagyobbat gondolunk konyhánk hírnevéről, mint amilyen valójában. Ennek nem szabadna így lennie, mert tényleg az élmezőnyben a helye, hiszen jóval sokrétűbb annál, minthogy megbélyegzik a fűszerpaprikával meg a kacsamájjal. Ennél sokkal mélyebb, és mi is azon dolgozunk, hogy világszinten még inkább elterjedjen. A Bocuse-bronz egy remek lépés ehhez. A skandináv gasztronómiáról csak szuperlatívuszokban lehet beszélni szerintem, őket nagyon nehéz utolérni, de jó úton járunk. A mi eredményünkhöz hozzájárult egy északi országból érkezett segítő is, az ő meglátásai sokat jelentettek. Nem véletlen ez, mert a dizájnszemléletük kiemelkedően erős. Olyan elemeket és elgondolásokat visznek a tányérra, melyek nekünk eszünkbe se jutnak. És rendkívül kitartóak. Főzni persze mi magyarok is jól tudunk. Tamással együtt mindketten zsigerből főzünk, ez pedig nagyon kell egy ilyen versenyre.

Dalnoki Bence két éve dolgozik Skechersben, konkrétan a kifejezetten munkahelyi igénybevételre tervezett Work: Arch Fit SR Axtellben. – Nagyon meg vagyok vele elégedve. Olyannyira, hogy a legelső pár Skechersem is megvan még. Ebből is látszik, mennyire jól bírják a tempót. A kiemelt eseményekre a GrandBrush Customs csapata a Skechers megrendelésére készített Nyikos Patriknak, a magyar Bocuse-csapat commis-jának és nekem egy-egy egyedi modellt. Nagyon szeretjük. Nekem ráadásul elég speciális a lábam, mert szereti fura helyen kikoptatni a cipőket, de a Skechersem még bírja.

(Fotók: Hartyányi Norbert)

séf | chef | skechers | nagy sztori | stand