Close
Ebben a budapesti csúcsétteremben esik legjobban a nyári hidegzuhany

Ebben a budapesti csúcsétteremben esik legjobban a nyári hidegzuhany

A mesterséf is vízzel főz, avagy új közmondások és kulináris szörfölések egyenesen a Baraka boszorkánykonyhájából.

A veterán Roadster-olvasóknak nem kell a Barakát bemutatni: a Dorottya utcai, évek óta Michelin-csillag felé kacsintgató gasztroegység már a kezdetektől a radarunkon van. Gasztroegységet írok, és nem azért, mert az étteremre keresnék valami félig amputált szinonimát, hanem mert a Baraka valahogy számomra sohasem volt igazán étterem: sokkal inkább színház, ahová az ember kulináris előadásra ül be, és várja a porondra lépő sztárokat. Az érzetet egyrészt az is adja, hogy a Barakában valahogy megáll az idő és eltűnik a tér: a hangulatosan sötét, monokróm teremben a vendég megfeledkezik róla, milyen nap van, egyáltalán hány óra, ebéd van-e vagy vacsora, Budapesten van-e, netalán New Yorkban vagy Tokióban –

egy különálló dimenzió ez, ahol az enteriőrtől kezdve a nemzetközi felszolgálásig minden egyetlen cél felé mutat: hogy összes érzékünk elcsendesedjen, és csakis a fogásokra, a séf által írt kompozíciókra figyeljünk.

Elődesszert

André Bicalho, a séf (avagy a rendező, a karmester, a darab írója) minden évszakra tematikus menüvel készül: inspirációi között láttunk már ázsiai mítoszokat vagy épp vidámparkos kavalkádot is, idén nyáron viszont egy jóval letisztultabb origót tett meg menüsorának középpontjába: a vizet.

Egy újabb elődesszert

És miért is ne lenne a víz? Friss, harmonikus, erős, éltető – bennünk van és körülvesz minket, nyáron pedig még különösen kedves az összes elem között. Az amuse bouche-okban játékos csobbanásokra hív a szakéval és tokaji desszertborral készült dinnyelabda és mangós finomság, hogy aztán a szarvasrilette és a tápiókachips után öt fűszerrel megbolondított kukorica tuille-lel belekóstolhassunk a séf nyári inspirációjába: a textúrák, fűszerek és elemek meglepő kölcsönhatásaiba. Az édes egyszerre fűszeres lesz, a csípős ellágyul, a szilárd folyékonnyá válik Bicalho apró falatkáiban.

Az előételekben is folytatódik a játék: a tom kha leves algagömbje látványosan füstté válik (mármint szó szerint) a kókuszos leöntésben, hogy aztán minden kanállal egyre érdekesebb ízkombinációkkal szórakoztassuk ízlelőbimbóinkat.

Cseresznye

A vegetariánus opcióban a thai citromfűvel gazdagított paradicsomtextúrák igazi nyári felfrissülést adnak: valami olyan érzést, mintha egyszerre lennénk egy VIP-kóstoláson és a Hunyadi téri piacon Marika néni friss termésénél.

A kacsamáj foie gras passiógyümölccsel, almával és citrommal önmagában is gyönyörű tétel, de még inkább fokozza a borpárosításban hozzárendelt hatputtonyos tokaji aszú – meglepő, de fergetegesen jól működik.

Balra a kacsa foie gras

A vacsora teljes egészében hatalmas dicséret illeti a séf mellett a sommelier választásait is: olykor nagyon pikáns, nehezen párosítható fogásokhoz is minden alkalommal sikerül a legtökéletesebb bort kiválasztani, még akkor is, ha elsőre nagyon elkerekedik az ember szeme a választáson. Ilyen volt a parádés ízóriáskerékre felültető, wakamés, főzőbanánnal elkészített vörös márnához ajánlott rizling vagy épp a pikáns és minden falatban máshogy elkápráztató gyoza-gyömbér-quinoa ajánlathoz kitöltött, nagyon vidám kadarka is – nem hittem, hogy illeni fog, és valahogy minden egyes alkalommal rátette a koronát a fogásokra a bor.

Foie gras másik szemszögből

A desszertekben változatosan megtalálhatjuk a hardcore-abb csokoládés tételeket (Isten áldja a trüffelválogatást) és a frissítő, üde, gyümölcsös válogatásokat (meggy-levendula-méz-boldogság) vagy az édes-karcos közti pengeéleket a mézzel és hibiszkusszal kínált Pierre Robert sajttálnál.

Szedertextúrák

Egyszóval a Barakában továbbra is működik az abarakadabra: a molekuláris ínyencségekben megmutatkozik a séf szűnni nem akaró játékossága és a teljes élményt jellemző, emelkedett profizmus. Mert a Barakába nem a megszokott fogásokért jár az ember, hanem azért, hogy a séf bekösse a szemét, és megtartsa az előadást, amire az asztalfoglalással jegyet váltottál; mint a hátradőlős bizalmi játék, ahol a semmibe dőlsz hátra, de egészen biztosan elkap valaki. Így ha a nyár utolsó heteiben szívesen fejest ugranál ebbe az ínycsiklandóan kreatív, víz inspirálta menüsorba, akkor két dolog a Barakában biztosan garantált: hogy sosem tudhatod pontosan, mit fogsz kapni, de az biztos, hogy minden meglepetés csúcsminőségben fog elkápráztatni.

A kaland folytatódik
Megjelent a Roadster magazin második nyomtatott kiadása, amelyben ismét olyan történeteket gyűjtöttünk össze, amelyek minket is folyamatosan inspirálnak. Szerintünk szebb lett, mint az első szám, reméljük, neked is tetszeni fog. Ha velünk tartanál ezen az utazáson, ezen a linken megrendelheted a magazint.
Close

Iratkozz fel a hírlevelünkre!

Iratkozz fel a Roadster hírlevelére, hogy mindig értesülj a legizgalmasabb hírekről, sztorikról és véleményekről az utazás, a dizájn és a gasztronómia világából!
Feliratkozom