Close
Ebben a budapesti csúcsétteremben esik legjobban a nyári hidegzuhany

Ebben a budapesti csúcsétteremben esik legjobban a nyári hidegzuhany

A mesterséf is vízzel főz, avagy új közmondások és kulináris szörfölések egyenesen a Baraka boszorkánykonyhájából.

A veterán Roadster-olvasóknak nem kell a Barakát bemutatni: a Dorottya utcai, évek óta Michelin-csillag felé kacsintgató gasztroegység már a kezdetektől a radarunkon van. Gasztroegységet írok, és nem azért, mert az étteremre keresnék valami félig amputált szinonimát, hanem mert a Baraka valahogy számomra sohasem volt igazán étterem: sokkal inkább színház, ahová az ember kulináris előadásra ül be, és várja a porondra lépő sztárokat. Az érzetet egyrészt az is adja, hogy a Barakában valahogy megáll az idő és eltűnik a tér: a hangulatosan sötét, monokróm teremben a vendég megfeledkezik róla, milyen nap van, egyáltalán hány óra, ebéd van-e vagy vacsora, Budapesten van-e, netalán New Yorkban vagy Tokióban –

egy különálló dimenzió ez, ahol az enteriőrtől kezdve a nemzetközi felszolgálásig minden egyetlen cél felé mutat: hogy összes érzékünk elcsendesedjen, és csakis a fogásokra, a séf által írt kompozíciókra figyeljünk.

Elődesszert

André Bicalho, a séf (avagy a rendező, a karmester, a darab írója) minden évszakra tematikus menüvel készül: inspirációi között láttunk már ázsiai mítoszokat vagy épp vidámparkos kavalkádot is, idén nyáron viszont egy jóval letisztultabb origót tett meg menüsorának középpontjába: a vizet.

Egy újabb elődesszert

És miért is ne lenne a víz? Friss, harmonikus, erős, éltető – bennünk van és körülvesz minket, nyáron pedig még különösen kedves az összes elem között. Az amuse bouche-okban játékos csobbanásokra hív a szakéval és tokaji desszertborral készült dinnyelabda és mangós finomság, hogy aztán a szarvasrilette és a tápiókachips után öt fűszerrel megbolondított kukorica tuille-lel belekóstolhassunk a séf nyári inspirációjába: a textúrák, fűszerek és elemek meglepő kölcsönhatásaiba. Az édes egyszerre fűszeres lesz, a csípős ellágyul, a szilárd folyékonnyá válik Bicalho apró falatkáiban.

Az előételekben is folytatódik a játék: a tom kha leves algagömbje látványosan füstté válik (mármint szó szerint) a kókuszos leöntésben, hogy aztán minden kanállal egyre érdekesebb ízkombinációkkal szórakoztassuk ízlelőbimbóinkat.

Cseresznye

A vegetariánus opcióban a thai citromfűvel gazdagított paradicsomtextúrák igazi nyári felfrissülést adnak: valami olyan érzést, mintha egyszerre lennénk egy VIP-kóstoláson és a Hunyadi téri piacon Marika néni friss termésénél.

A kacsamáj foie gras passiógyümölccsel, almával és citrommal önmagában is gyönyörű tétel, de még inkább fokozza a borpárosításban hozzárendelt hatputtonyos tokaji aszú – meglepő, de fergetegesen jól működik.

Balra a kacsa foie gras

A vacsora teljes egészében hatalmas dicséret illeti a séf mellett a sommelier választásait is: olykor nagyon pikáns, nehezen párosítható fogásokhoz is minden alkalommal sikerül a legtökéletesebb bort kiválasztani, még akkor is, ha elsőre nagyon elkerekedik az ember szeme a választáson. Ilyen volt a parádés ízóriáskerékre felültető, wakamés, főzőbanánnal elkészített vörös márnához ajánlott rizling vagy épp a pikáns és minden falatban máshogy elkápráztató gyoza-gyömbér-quinoa ajánlathoz kitöltött, nagyon vidám kadarka is – nem hittem, hogy illeni fog, és valahogy minden egyes alkalommal rátette a koronát a fogásokra a bor.

Foie gras másik szemszögből

A desszertekben változatosan megtalálhatjuk a hardcore-abb csokoládés tételeket (Isten áldja a trüffelválogatást) és a frissítő, üde, gyümölcsös válogatásokat (meggy-levendula-méz-boldogság) vagy az édes-karcos közti pengeéleket a mézzel és hibiszkusszal kínált Pierre Robert sajttálnál.

Szedertextúrák

Egyszóval a Barakában továbbra is működik az abarakadabra: a molekuláris ínyencségekben megmutatkozik a séf szűnni nem akaró játékossága és a teljes élményt jellemző, emelkedett profizmus. Mert a Barakába nem a megszokott fogásokért jár az ember, hanem azért, hogy a séf bekösse a szemét, és megtartsa az előadást, amire az asztalfoglalással jegyet váltottál; mint a hátradőlős bizalmi játék, ahol a semmibe dőlsz hátra, de egészen biztosan elkap valaki. Így ha a nyár utolsó heteiben szívesen fejest ugranál ebbe az ínycsiklandóan kreatív, víz inspirálta menüsorba, akkor két dolog a Barakában biztosan garantált: hogy sosem tudhatod pontosan, mit fogsz kapni, de az biztos, hogy minden meglepetés csúcsminőségben fog elkápráztatni.

kacsamáj | budapest | fine dining | étterem | foie gras

FOLYTASD EZZEL

Ezekért a tejes kólákért őrül meg most éppen a világ

Hét ország, hét fantasztikus karácsonyi étel

Rendeld meg a Roadster magazin 10. számát!
Izgalmas, színes és gazdag. Ha három szóval kellene jellemeznünk legújabb, jubileumi kiadásunkat, akkor ezeket a szavakat választanánk. Miért mondjuk ezt? Mert megjártuk Kappadókiát, Valenciát és Kelet-Tirolt. Találkoztunk a háromszoros olimpiai bajnok Szilágyi Áronnal, a világ egyik legérdekesebb újságírójával, Malcolm Gladwell-lel, a provokatív, magyar származású fotóssal, Pol Kuruczzal, plusz összehoztunk az eddigi legvidámabb borítónkat, amivel Budapestet ünnepeljük. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat, a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet. Megnézem, mert érdekel!
Instagram