Még mindig meg lehet lepni a világ egyik leghíresebb étteremtesztelőjét

Fausto Arrighi az olaszországi Michelin Guide korábbi igazgatója, a világhírű éttermi kalauz történetének egyik legismertebb alakja. Harminchat éven át több tucat országban tesztelte a legjobb vendéglátóhelyeket, évek óta pedig a Dining Guide tanácsadójaként dolgozik. Az éttermeket tesztelő szakembert a munkájáról és a magyar gasztronómia aktuális helyzetéről kérdeztük.

– Az olaszországi Michelin-kalauznál dolgozott évekig, először mint inspektor, majd mint a kalauz igazgatója. Miután visszavonult, továbbra is közel maradt a gasztronómiához?

– Manapság tanácsadóként dolgozom. Olaszországban és néhány más országban is együttműködöm éttermekkel, igyekszem segíteni a séfeket a fejlődésben – olyanokat, akikben megvan a lehetőség, hogy egyszer Michelin-csillagot szerezzenek. A Michelinnél befejeztem a tevékenységemet, és mivel vendéglátásban jártas szakemberként jól ismertek, felkértek, hogy kísérjek figyelemmel néhány éttermet, és segítsek nekik.

A vendéglátás világában tisztelettel és egyben félelemmel is tekintenek rám, mert mindig egyfajta végletesnek hangzó ítéletet mondunk egy-egy konyháról vagy séfről, ezért aztán többnyire rettegnek attól, hogy hibáznak. Ez a munkám egyik velejárója.

– Milyen volt a Michelin-kalauznál dolgozni?

– Az aktív életem során anonimitásban zajlott a munkám, egészen a nyugdíjba vonulásom előtti utolsó évekig nem tudták, ki vagyok. Nem maszkíroztam el magam, de sikerült ismeretlennek maradnom. Nem volt feszültség a séfek és az étteremtulajdonosok részéről, ez csak akkor jelent meg, amikor már ismertté váltam. Ma már többet kommunikálunk, igyekszem segíteni nekik. Együtt beszéljük meg az esetleges hibákat a tányérokon, és közösen is értékeljük ezeket.

A csillagokkal kapcsolatos feladat soha nem személyes, inkább igazi csapatmunkáról van szó. Vannak olyan inspektorok, akik kipróbálják az éttermeket, aztán van több próba is, majd az idők függvényében értékeljük az étterem fejlődését. Aktív éveim során sok csillagot adtunk át, elsősorban a hazámban. Mire a Michelin-kalauznál befejeztem a munkám, közel tízezer éttermet látogattam meg. Negyven éven át kerestem fel helyeket, és a ma az olasz Michelin-kalauzban található csillagok mindegyikében felfedezhető az én munkám is. Olaszországot teljes egészében körbejártam: háromszor inspektorként, aztán igazgatóként, miután a tapasztalatomnak és a megfelelő képességeimnek köszönhetően kineveztek.

Negyven év étteremlátogatás a világban azt jelenti, hogy történelmi távlatokba visszanyúló emlékeim vannak a konyhákról. Ebbe a munkába születtem. Ez a dolog olyan, mint egy kábítószer. Nem tudok kikapcsolni, még mindig utazok, hogy éttermeket próbáljak ki és értékeljek.

– Ön szerint mi a legfontosabb egy étteremben?

– Minden étteremnek saját identitása van, méghozzá a környezet, a felszolgálás, a konyha tekintetében. Minden konyha érdekes. Az a fontos, hogy jól és gondosan készítsék el a tányérokat, kiváló minőségű alapanyagokat használjanak, és szép legyen a tányér megjelenése.

Ez egy étterem saját értéke.

– Mi lehet egy étteremlistákat összeállító inspektor felelőssége?

– Vannak bizonyos elvárások a séfek részéről, akik egy célt el akarnak érni. Legyen az például egy csillag, vagy egy még jobb helyezés a regionális kalauzban. Nagy áldozatokat hoznak ezért, tehát ezt a szempontot figyelembe kell venni. A magas szintű szakmai hozzáállás fontos: a fiatalokat fejlődésre kell sarkallni, méghozzá megfelelő szigorral. A jövőjükről van szó, és számukra a csillag megszerzése a pályafutásuk igazi csúcsa.

Az ember szeretné, hogy a vendéglátás színvonala és a fiatal séfek még jobbak legyenek. Az egyik célom, hogy a fejlődés ne torpanjon meg.

Ebben a negyven évben – az aktív éveim során – jelentős változásokat láttam a vendéglátásban. Olaszországban az egyszerű, tartományi vendéglátásból indultunk ki, hogy aztán eljussunk egy igazi, nemzetközi szellemiségű konyháig.

– Mennyire tartja magát objektívnek?

– Több mint negyvenévnyi étteremtesztelést követően manapság, amikor kipróbálok egy éttermet, nyugodt vagyok, mert őszinte ítéletet fogok hozni. Birtokában vagyok a szükséges kompetenciának. Számontartanak, tisztelnek, mert mindig nagyon lényegretörő és egyenes voltam. Az ember segít annak, aki fejlődni akar, méghozzá anélkül, hogy egyéb különösebb érdekei fűződnének hozzá.

Négy évvel ezelőtt ismertem meg a Dining Guide igazgatóját, Herczeg Zoltánt, aki együttműködésre kért, azt szerette volna, hogy segítsük a budapesti vendéglátás fejlődését. Örömmel tettem eleget ennek a felkérésnek.

– Miért vállalta el ezt a feladatot?

– Amikor négy évvel ezelőtt megkértek, hogy látogassak meg budapesti éttermeket, kíváncsi voltam a magyar vendéglátásra. Szívesen jöttem.

Nagy elvárásaim voltak. Olyan éttermeket akartam megismerni, amelyek nemzetköziek, ugyanakkor tipikusan magyar konyhát is visznek. Amikor Budapestre érkeztem, egy szép várost láttam érdekes éttermekkel, ahol fiatal séfek dolgoztak. Reménykedtem, hogy jó minőségű konyhákat találok. Nagy elvárásaim voltak, és természetesen pozitív tapasztalatot jelentett a tesztelés. Láttam benne a lehetőséget.

– Mit tapasztal az elmúlt négy évben?

– Pezsgő gasztronómiai színteret látok. Sokan vannak, akik eredményeket akarnak elérni. Fontos, hogy nem csupán a tulajdonos tesz meg mindent a sikerért, hanem az is, aki az éttermet üzemelteti, és aki a konyhát vezeti.

Én a Dining Guide felelősei által megjelölt éttermeket próbálom ki. Ott igyekszem egy módszertan szerint – amit a Michelin is használ, és ami alapján egész életemben dolgoztam – megérteni, milyen szintekre értek el az éttermek. Egy étterem vagy egy konyha értékelése négy-öt fontos tényezőhöz köthető: az alapanyag minősége, a tálalás, a főzés-sütés minősége, az ár-érték arány, és a menüsor helyes kiválasztása.

Nem ismerem a teljes magyar vendéglátást, mert tulajdonképpen minden Budapestre koncentrálódik. Hogy mi történik azon kívül, azt sajnos nem igazán ismerem. Budapesten viszont lendületes a munka. Vannak éttermek, amelyek benne vannak a játékban – ez azt jelenti, hogy nagy fejlődési lehetőség van az itteni vendéglátásban.

Magyarország olyan úton jár, amin Olaszország néhány évvel ezelőtt tartott. Tehát egy tipikusan helyi vendéglátásból kiinduló szinten van, és innen lép át a nemzetközi konyhák irányába.

Van egy alapszabály, ami nem más, mint a minőség. Tehát bármilyen típusú is legyen a konyha, az a fontos, hogy jó legyen, és fontos még, hogy ami a tányérra kerül, annak legyen lelke. Ebben a négy évben láttam némi mozgolódást a magyar vendéglátásban, de a következő években még nagyobb fejlődést várok a minőségi vendéglátás terén.

(Képek az idei Dining Guide gáláról)

– Az elmúlt években több interjút is adott, vagyis bizonyára már a magyar éttermekben is fel fogják ismerni.

– Amikor megérkeztem, természetesen nem voltam ismert ember. Amíg tudtam, fenntartottam a névtelenségemet. Most már ismert az arcom, és talán már kicsit rettegnek is tőlem a séfek. Kéthavonta egyszer jövök Magyarországra, és a Dining Guide-igazgató kéréseinek eleget téve kipróbálok néhány éttermet.

A névtelenség a tesztelők számára persze fontos, de a lényegen nem változtat. Egy séf mindig ugyanazt teszi minden vendég tányérjára. Ha valaki ügyes, akkor az mindig ügyes. A névtelenségnek egy pozitív oldala lehet, mégpedig az, hogy a séf oldaláról nincs feszültség, de aki igazán profi, és jól dolgozik, nem fog megváltozni, mert én vagy más inspektor az éttermébe lép.

– Volt szerepe abban, hogy melyik hazai éttermek lettek Michelin-csillagosak?

– Nem volt semmilyen szerepem a maygarországi éttermeknek odaítélt csillagokban. Minden országnak megvannak a felelősei, akik közvetlenül végzik az éttermek értékelését és látogatását, majd a csillagosztást.

– Ennyi étterem után van még valami, amivel meg lehet lepni?

– Természetesen! A kíváncsiságom hajt, keresem azokat az éttermeket, amelyeknek valami fontos mesélnivalójuk van. Látok olyan fiatalokat, akik fejlődni akarnak, látok olyan országokat, amelyek még tovább akarnak jutni, és ez elégedettséggel tölt el. Amikor elmegyek kipróbálni egy éttermet, egyértelműen vannak bizonyos elvárásaim. Meg akarom látni és meg akarom érteni, mit kínálnak és hogyan működnek.

– Az éttermek értékelésénél helye van az érzelmeknek? Van helyzet, amitől még ön is meghatódik?

– Vannak nagy érzelmek, különösképpen, amikor híres éttermekben jár az ember. A francia háromcsillagos éttermekben, Paul Bocuse éttermében például. Ezek a vendéglátás igazi katedrálisai. Olyan kiindulási pontok, amelyek nekem is segítenek a fejlődésben. Ezeken keresztül én is jobban megértem, mit jelent a magas szintű vendéglátás.

Amikor Olaszországon kívül próbáltam ki éttermeket, akkor külföldi kollégáim hívtak meg, hogy teszteljem az általuk ajánlott helyeket. Egy csillag Olaszországban ugyanannyit ér, mint egy csillag Franciaországban vagy egy csillag Budapesten. Semmi nem változik. Az értékelés módszertana mindig ugyanaz. A vendéglátás nagyon fontos, ezért tudsz úgy értékelni, hogy mindig az étterem által kínált minőség legyen az első szempont.

– Ha visszatekint a pályájára, milyen mérföldköveket emelne ki?

– Amikor a Michelin-kalauzhoz kerültem, Olaszországban nem voltak még háromcsillagos éttermek. Ez tehát egy olyan időszaknak számított, amikor még fejlődnie kellett a vendéglátásunknak. Az aktív éveim egyik legmeghatóbb pillanata az első háromcsillagos étterem megszületése volt: Gualtiero Marchesi kapta, aki a nemzetközi nouvelle cousine egyik alapítóatyja. A későbbiekben minden alkalom, amikor három csillagot kapott egy étterem, érzelmekkel teli pillanatot jelentett, mert ilyenkor ők elértek egy nagy célt.

Természetesen az aktív éveim alatt az elsőtől egészen az utolsóig megéltem az összes harmadik csillag születését Olaszországban. Az utolsót éppen Enrico Crippa kapta, akit tavaly a kalauz bemutatásának alkalmával Budapestre is elhoztunk. Az övé volt az utolsó harmadik csillag, aminek az odaítélésében közreműködtem.

Amikor az ember már idősebb, és látja a hazájában a vendéglátás fejlődését, látja ezeket a fiatalokat, akik elértek bizonyos célokat, nagy megelégedettséggel tölti el. Én ennek a munkának áldoztam az életem.

Néhány olasz séf járt is Budapesten az előző évek kalauzainak megjelenése alkalmával. Meghívták őket a gálaeseményekre, hogy elmeséljék a tapasztalataikat. Ilyen volt a Da Vittorio séfje, Enrico Cereáról, Nicola Portinari, Enrico Crippa vagy Giancarlo Perbellini. Ők még mindig fiatalok, ugyanakkor sikeresek, és akik példaként kellene, hogy szolgáljanak a budapesti fiatalok számára is.

– Meddig marad a Dining Guide tanácsadója?

– A Dining Guide-nak van saját igazgatója, és vannak saját inspektorai, akik kipróbálják az éttermeket. Az én látásmódom kicsit nemzetközibb, ezért az éttermek értékelésekor lehetőségem nyílik arra, hogy a dolgokat a többi inspektorhoz képest kissé eltérő módon meséljem el. A kíváncsiság hajtott, amikor elkezdtem a Dining Guide-dal együtt dolgozni. Számomra fontos volt, hogy a módszertan, amit az inspektoraikkal és az igazgatójukkal követnek, sokban hasonlít a Michelin által követett metódusokra. A Dining Guide igazgatója ad a szavamra. Rengeteg időt, egész estéket szántunk arra, hogy éttermekről és konyhákról beszélgessünk. Ha nem veszi figyelembe a véleményemet, akkor biztos lehet benne, hogy elmegyek Magyarországról, és többet vissza sem jövök.

Ez is érdekelhet:

tesztelés | gasztronómia | fine dining | michelin kalauz | interjú