Kémikus és művész egyben a Balaton egyik legjobb séfje

„A Kővirág étterem Köveskálon az egyik legjobb dolog, ami történhet veled, ha a Káli-medencében jársz.” Ez a mondat néhány évvel ezelőtt egy ismerősöm szájából hangzott el, amikor rákérdeztem, hol lehet nem egyszerűen csak jót, hanem valami izgalmasat és vizuálisan is megkapót enni a Balaton-felvidék szívében.

Nem sokkal később kiderült, hogy teljesen igaza volt. A tányéromra kerülő ételek nemcsak kirobbanó ízükkel vettek le a lábamról, hanem a szemet gyönyörködtető tálalással is. Hogy, hogy nem, az élet végül úgy hozta, hogy személyesen is megismerhettem azt, aki mindezért felelős: Tóth Pál séfet, akiről nem túlzás azt állítani, hogy egyszerre kémikus, művész és kreatív szakember is. Nemrég egy balatonfüredi kávézóban mesélt nekem hazai és külföldi tapasztalatairól, a szakma nehézségeiről és csodáiról, a gasztronómiai trendek követéséről.

Séfnek lenni őrülten kemény munka. Kell hozzá egy nagy adag türelem, még annál is több alázat és kíváncsiság, de egy kis művészi véna sem árt hozzá. Tóth Pálnak mindegyik tulajdonság megadatott, de leginkább az utóbbi volt az, amiből aztán a jövőjét felépítette. Gyerekkorában rengeteget rajzolt, a zenéért pedig kifejezetten rajongott. Járt rajz- és zeneiskolába, fiatalkorában még punkzenekart is alapított. Végül mégsem híres zenész vagy grafikus vált belőle: elkezdett tanulni egy szakácsiskolában, és nagyon rövid időn belül rájött, hogy itt is nagyon hatékonyan le tudja vezetni a művészi energiáit. Elkezdte figyelni, miket alkotnak a világhírű séfek, és ami a legfontosabb: azt is tudta, hogyan tudja ezekre az alapokra a saját stílusát felépíteni.

„Láttam nagyobb séfek munkáit, és azt is, hogy az iskolában tanultakat teljesen másképp lehet és kell is csinálni. Ezért elkezdtem magam fejleszteni. Utánajártam a legapróbb részleteknek is, hogyan kell különböző ropogósokat, krémeket készíteni, elkezdtem textúrákkal kísérletezni” – meséli Pál a kezdetekről.

A rengeteg tanulás és önfejlesztés végül odáig jutott, hogy 2018-ban a világ kilencedik legjobb éttermébe, a bécsi Steiereckbe is eljutott – itt három hónapig stázsolt, vagyis ingyen dolgozott, cserébe a profi csapatban szerzett tapasztalatokért.

„A Steiereckbe Mautner Zsófi és Jókuti András révén jutottam be. Eleinte egy-két hét intenzív tanulásra készültem, majd a séf közölte, hogy nála minimum három hónapig tart a stázsolás ideje. Szerencsére ez a téli időszakra esett, így a kővirágos jelenlétemet sem zavarta különösebben. A konyhán egy műszakban körülbelül negyvenen dolgoztunk, és decemberben orrvérzésig ment a munka, ennek ellenére nem volt nyomás, feszültség vagy görcsösen megfelelni akarás. Kint, ha egy étterem csillagot akar szerezni, kihozza magából a legjobbat, de mivel mindenki tudja, hogy mi a dolga és azt magabiztosan is csinálja, nincs stressz. Ellentétben az itthoni állapottal. Szóval nagyon sokat tanultam a mentalitásról is” – meséli.

Bár rengeteg ötletet, receptet és hasznos fogást gyűjtött össze a kint tartózkodása alatt, leginkább mégis attól csillant fel a szeme, ami az utolsó munkanapján történt.

„Megkértek, hogy készítsek somlói galuskát, ami végül annyira tetszett mindenkinek, hogy az étterem egyik törzsvendégének is felszolgálták. Ez nagyon jó érzés volt.”

Ha már szóba jött a szerviz, Pál azt is elmondja, hogy főszezonban a Kővirágban általában hatan dolgoznak a konyhán. Ezzel a létszámmal tudják a leggördülékenyebben vinni a napokat – ha egy-két ember kiesik a munkából, akkor viszont már sokkal inkább feszített a tempó, és kevesebb idő jut az alkotásra.

Egy séf életének meghatározó pillanatai azonban nem csak a konyhában születnek: amikor épp nincs szerviz, akkor jöhet a kísérletező fázis. Pál szerint rengeteg önszorgalom kell ahhoz, hogy valaki kiemelkedővé váljon a szakmájában, folyamatosan új ismereteket kell elsajátítani, és bizony a szabadidő legnagyobb részét is a tanulásra kell fordítani.

„Én rengeteg külföldi receptkönyvet olvasok, az elmúlt hónapban is vettem hármat. Azért fontos mindent elolvasni, mert lehet, hogy a leírtak nyolcvan százalékát ismerem, de ha csak egyetlen egy olyan technika van benne, amivel még nem találkoztam, akkor már megérte. Ugyanígy, ha találok egy receptet, amit aztán a saját stílusom szerint tudok formálni” – meséli.

Ha már technikákról esett szó, Pál azonnal szemlélteti is, miért fontos az újabb és újabb technikák megismerése és elsajátítása. Az asztal mellett, ahol ülünk, talál is egy doboz narancsot, azonnal ki is vesz egyet, és elmagyarázza, hogyan tudja a legtöbbet kihozni ebből az egyetlen alapanyagból.

„Ezt a narancsot körülbelül tizenötféleképpen tudnám elkészíteni. Lehet belőle például hab, zselé vagy kaviár és ezeken belül is rengeteg a lehetőség. Én egy alapanyaghoz mindig először valamilyen technikát rendelek, és utána gondolom tovább az egész tányért” – magyarázza, végül arra is rátérünk, hogyan áll neki egy étel megvalósításának.

„Amikor kidolgozok egy ételt, úgy szoktam megközelíteni, hogy először vizuálisan lerajzolom, hogy például milyen színeket szeretnék viszontlátni a tányéron, és ezekhez társítom aztán az ízeket és a textúrákat.”

Bár van saját stílusa – a legtöbben például „a legós fiúként” ismerik jellegzetes, legóbábú formájú előételeiről –, azért igyekszik követni a trendeket és akár igazodni is hozzájuk.

Jelenlegi irányadójaként a világhírű Noma étterem munkásságát tekinti: nagyon sokat foglalkozik fermentálással és az öregített zöldségek témakörével. Jó időben sokat jár ki a mezőre, hogy gyógynövényeket gyűjtsön, amelyeket aztán savanyít vagy különleges infuzionált leveket készít belőlük.

Pál mindig az évszakhoz illő alapanyagokkal, színekkel és formákkal dolgozik – erre a harmóniára nagyon odafigyel. Nyitott szemmel jár a világban, hiszen bármi inspirálhatja: egy különleges szín vagy akár egy természeti jelenség is.

„Sokszor van olyan, hogy meglátok valamit, és azonnal beugrik róla, hogy milyen koncepcióban tudnám megjeleníteni. Amikor például idefelé jöttem, néztem a fákat, az őszi színeket, a zöldeket, sárgát, pirosat, és máris megfogalmazódott bennem, hogy milyen jó lenne egy Ősz nevű desszert, amihez ezeket a színeket használnám fel, és talán még a levelek formavilága is megjelenne benne. Persze sokszor csak átfut a gondolat, és lehet, hogy legközelebb egy vagy két év múlva lesz belőle valami végleges, de az biztos, hogy csak akkor valósítom meg, amikor úgy érzem, készen állok.”

séf | étterem | nagy sztori | tóth pál | balaton