Close
Noma 2.0 – Így újult meg a világ legjobb étterme Koppenhágában

Noma 2.0 – Így újult meg a világ legjobb étterme Koppenhágában

A világhírű dán séf, René Redzepi 2003-ban indította útjára tulajdonostársaival a legizgalmasabb gasztronómiai utazást, az éttermek Google-jét, amit azóta Nomaként ismerünk. Az évszázad eddigi legbefolyásosabb, két Michelin-csillagos vendéglátóhelye fennállása alatt négyszer nyerte el a világ legjobb étterme címet, bő egy évvel ezelőtt mégis bezárt. Persze, ez nem a hanyatlás, hanem egy sziklaszilárd koncepció következménye: Redzepiék nem tíz-húsz évre, hanem több évszázadra terveznek, ahhoz pedig folyamatos megújulás kell, és egy hely, ami ezt lehetővé teszi. Februárban új fejezetet nyitottak, most megmutatjuk, hogyan épült fel, és miről szól az új Noma.

A séf, René Redzepi

A Noma sok szempontból különös szerzet: bár hétköznapi, rántott húson és rizsen nevelkedett ember számára nehezen befogadható étteremről van szó, Koppenhágát a gasztronómia Mekkájává, a séfet és tulajdonost, René Redzepit világhírűvé tette. Tizenhárom sikeres év ide vagy oda, mégis úgy érezték, a célvonal közelében sincsenek.

“Az élen kell maradnunk, és meg kell találnunk a következő lépést. Az út nincs kitaposva előttünk, a téglákat mi magunk akarjuk lerakni” – mondta korábban Redzepi.

René kenguruhúst tart a kezében az Ausztrál pop-upon

A 2003 óta működő étterem bezárását követően több pop-upot csináltak világszerte – például Tokióban, Sydneyben és Tulumban –, a legnagyobb feladat mégis az új étterem megtalálása volt. A tökéletes helyszínre végül egy deszkások uralta, graffitivel díszített romos gyártelepen leltek, Christianiában, Koppenhága hippi városrészében.

“Ez egy olyan hely, ahol közel lehetünk a természethez” – beszélt a koncepcióról Peter Kreiner, a Noma CEO-ja.

Végül egy befektető segítségével vásárolták meg a területet, és rohamtempóban elkészítették a terveket is az átalakításhoz. Építésznek pedig arra a dán fenegyerekre, Bjarke Ingelsre gondoltak először, akiről korábban már mi is írtunk, és aki régóta jó barátságot ápolt Redzepivel és Kreinerrel.

Bár eredetileg több pályázó is volt, Ingels BIG-jének hét kis épületből álló, “élő és lélegző” faluja lett a befutó. A koncepció ráadásul remekül illeszkedik Christianiához is, ahol az épületek kaotikusak, mégis nagyon harmonikusak.

Az új étterem kialakításakor fontos szempont volt, hogy legyen külön fermentációs helyiség, előkészítő konyha, személyzeti étkező, valamint saját üvegház, pékség és tesztkonyha is. A maradék szabad területen pedig egy igazi városi gazdaságot alakítottak ki, ahol a menü hozzávalóinak tizenöt százalékát képesek megtermelni.

Az új Noma belsőépítészeti munkáiért David Thulstrup felelt – bár logikus lett volna arra is Ingelséket felkérni, Redzepiéknek konkrét igénye volt, hogy legyen valaki, aki más perspektívából közelít a projekthez. Az Instagramon felfedezett Thulstrup tökéletesnek bizonyult, a legfőbb feladatát – hogy olyan belső teret hozzon létre, ami tükrözi a Noma örökségét –, profin teljesítette.

“Szerettünk volna valamit élhetőt, amiben megvan a cool-faktor is” – mondták Redzepiék. Ennek megfelelően Thulstrup inkább lakóterekből merített inspirációt, mint más éttermekből.

Egy évre a felkéréstől, az új Noma idén február közepén üdvözölte első vendégeit, akik az otthon érzését már az érkezéskor nagy dózisban kapták: nincs recepció, csak egy sor szekrény, ahova a kabátjaikat betehetik, hidegburkolat helyett pedig az egész minifalu tömörfa padlóval borított.

A BIG a szervizkonyhát az étterem szívébe álmodta meg, hogy a vendégek – a felszolgáló személyzettel együtt – követni tudják, ahogy az ételeket tálalják, ezzel is megtapasztalva a konyha hihetetlen energiáját. Egy hagyományos éttermi konyhával ellentétben itt minimális a rozsdamentes acélfelület – a szakácsok tölgyfából készült konyhaszigeteken dolgoznak, amelyeket kifejezetten Thulstrup és a belga gyártó, Maes Inox ide fejlesztettek ki.

A negyvenfős étkező (tulajdonképpen a fő vendégtér) a falu legnagyobb új épülete, és építészeti szempontból is ez volt a legösszetettebb feladat. A pajtaszerű szerkezet teljes egészében fából készült, egyedülálló falkoncepcióval, melyet a Royal Danish Academy of Fine Arts egyik helyszíne inspirált. Így hozták létre 46 köbméter tölgyből, körülbelül 250 ezer csavar felhasználásával az étterem egyedi, deszkával borított, háromdimenziós falfelületét.

Redzepi és a fal

A Noma tömör tölgyfa padlóját a dán specialista, Dinesen szállította, és természetesen nemcsak a burkolatokban, hanem a bútorokban is kiemelt szerepet kapott a fa. Redzepi egyszerű, időtálló dizájnt szeretett volna viszontlátni a bútorokban – és ez legerősebben az egyedi, Thulstrup és Brüder Krüger együttműködésében születő szék adja vissza.

A székek többségét füstölték és olajozták, hogy sötétebb hatást érjenek el, míg a többit természetes növényi olajok és viaszok keverékével kezelték, hogy világosabb árnyalatot kapjanak. A háttámlákat és az ülőrészeket papírkötelekkel szőtték.

Jonas Krüger szerint ez volt az egyik legnagyobb kihívás a belső térben, de egy percig se bánta: “A Noma előtt a dán konyha csak húsgombóc és burgonya volt. Akárcsak a dizájn nagyjai, a Noma az örökségünk szerves részévé vált”.

Egészen szürreális, mennyire ügyeltek az apró részletekre a kialakításkor: az étkezőasztal fölötti függesztett lámpákat például Jonas Edvard a dániai Fakse régió mészkőjéből készítette, az asztalok között elszórt farönkök a koppenhágai kikötőbe sodródott fenyőrönkökből vannak, a poharak gyártásával pedig – miután aukción értékesítették az első étterem teljes étkészletét – Nina Nørgaard üvegművészt bízták meg, aki fél éven keresztül, napi hat órában készítette a megrendelt kétezer poharat.

De ugyanígy említhetnénk a világítást is: az évszakokkal változó Nomában a lámpák fényének színhőmérséklete digitálisan szabályozható. Télen így meleg, kandallószerű élményt nyújt, míg nyáron hűvösebb érzetet kelt.

Az évente három alkalommal változó menü a fényeken túl persze más területen is jelentett kihívást: a Nomának háromszor annyi kerámiára volt szüksége, mint korábban. Ezt a projektet Christine Rudolph stylist, Redzepi régi barátja kapta meg, aki egyébként a séf könyveit is stylingolta. Az öt különböző művész bevonásával alkotott kollekciónak sokféle textúrát és formát kellett tartalmaznia, mint ahogy a legtöbb ember otthonában is megtalálhatók.

Mégis, hogy néz ki a menü, ami köré ekkora felhajtást csináltak?

A Nomában a téli hónapokat a skandináv tenger gyümölcseinek szentelték, kora nyarától kora őszig száz százalékban növény alapú – értsd, totálisan vegetáriánus – menüt látunk, ősztől januárig pedig az erdő növény- és állatvilágára összpontosítanak.

A jelenlegi étlapra így került zöldségek, magok és virágok minden elképzelhető extrém variációja, a téli, tengeri menüre pedig tengeri kagylóleves, medúza és erdei fenyő.

A közel százezer forintos menü mellé több tételes borsort vagy alkoholmentes italsort is kérhetünk némi felárért, diáknak lenni pedig még soha nem volt ilyen jó, hiszen a Nomában is jár az ötven százalék kedvezmény a menüre.

Nem meglepő, hogy projekt mindenki számára óriási lehetőség, kihívás és megtiszteltetés volt, de az időfaktor néha komoly akadályokat jelentett. Thulstrupnak például hét napja volt, hogy elkészítse a belső terveket, Brdr Krüger pedig öt napot kapott az Arv szék első prototípusának megalkotására.

Bár Redzepi elmondása szerint minden fillért elköltöttek, és jó időre adósságba verték magukat, nem aggódik: “hiszek ebben a projektben, és abban, hogy itt most valami életreszólót építettünk.”

Nem kérdés, hogy ezek a srácok újra megformálják a módját, ahogy a világ az ételre gondol.

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Jan Søndergaard, Getty Images, Jason LoucasI

Close