Close
Polippal gondolták újra a paprikás krumplit a budapesti Kollázsban

Polippal gondolták újra a paprikás krumplit a budapesti Kollázsban

Történelmi környezet, pazar kilátás, és olykor nyolc-tíz mellékszereplős megdöbbentő fogások a paprikás krumplis poliptól kezdve a mákkal tálalt kacsamájig – a főváros egyik legszebb épületében, a Gresham-palotában működő Kollázs étteremben jártunk, ahol egy kockáztatni szerető konyhafőnök bemutatta legkedvesebb szokatlan fogásait.

Budapest legendás kávéházi kultúrájának csúcsidőszaka talán az 1910-es és 1920-as évekre datálódik, amikor az A kategóriás fővárosi lakosok életformának tekintették a kávéházba járást, legyen szó akár csak a legismertebb újságok átnyálazásáról, vagy írók és művészek esetében inspiráció gyűjtéséről. Ennek az időszaknak a hangulatát csepegteti vissza a patinás Four Seasons Hotel épületében közel három évvel ezelőtt megnyitott Kollázs – Brasserie & Bar, ahol egy díjnyertes séf próbálja sokkolni a betérőt az újkori francia és a jellegzetes magyar konyha nem egyszer meghökkentő elegyítésével.

A Zrínyi utcából nyíló étterembe belépve egy szecessziós remake világ fogad, melyben a régi elemek keverednek a modern stílusjegyekkel.

Az abroszt vagy a kockás terítőt szándékosan lefelejtették az asztalokról, hogy letisztult, emelkedettebb hangulatban foglalhassunk helyet a húszas évek relikviái társaságban.

Az étlapért az a Győrffy Árpád felel, aki itthon az Arany Kaviár executive séfjeként és az Alabárdos helyettes konyhafőnökeként csipegette fel a tapasztalat morzsáit, külföldön pedig Michelin-csillagos éttermek konyháiban jegyzetelt szorgosan. Az eredmény? Egy Bocuse d’Or-bronzérem 2013-ban, és egy fine dining-vonalról bisztróra és brasserie-re átállított konyhafilozófia 2018-ban, itt, a Kollázsban.

– “Fokozatosan alakult át a 2015 nyarán megnyitott étterem stílusa. Tizenkét évig a fine dining világában alkottam, ebből átnyergelni a bisztróra és a brasserie-re lassabb folyamat volt. Az évente négyszer cserélődő, szezonalitásokra odafigyelő étlapot teljes egészében én írom, de természetesen teret engedek a tehetséges sous séfeknek. A Kollázsban megvannak a klasszikus brasserie-részek, melyek visszaadják az atmoszféráját, ugyanakkor kevésbé puritán és egyszerű. Arra nagyon figyelünk, hogy ne legyen disszonancia a tányéron megjelenő étel és az étterem hangulata között” – ad némi háttérinfót a 2011-ben a Czifray-versenykurzuson másodikként végző Győrffy Árpád.

Az ételekre jellemző váratlan és szemkikerekítő csavart csak később említi, holott az étlapon megforduló fogások szinte mindegyike igyekszik túllépni a trendeken. Mindjárt a kétféle előételnél jönnek olyan megoldások, melyeket csak egy kreativitástól és kockázatvállalástól nem félő konyhafőnök mer bevállalni.

Az egyik ilyen, már a húsvétot előidéző füstölt csülök terrine, amelyet nyers és füstölt csülökből a saját kocsonyás levével összefőzve készít, továbbá petrezselyem snidlinggel összepréselve tálal. Mellette tradicionális francia brasserie kiegészítőként dijoni mustár, kétféle savanyított hagyma, retek, és a mi savanyú uborkánkhoz hasonló, ám cukrot nem tartalmazó uborka szerepel afféle Kollázs-klasszikusként.

Erőteljes és markáns, savanykás ízvilágot szállít ez az előétel, szemben párjával, a hízott kacsamáj terrine-nel, amely édeskésebb vonulatot hoz. Ennek egyik oka a libamájhoz képest kevésbé émelygősebb kacsamáj elkészítésében rejlik, ugyanis Árpád tokaji aszúval, sóval, borssal és kevés narancslekvárral pácolja, majd ropogós brióssal, mákkal (!) és körtéből készült zselével kínálja a kellemes harmónia érdekében.

Sikerül: részünkről a kacsamáj-libamáj presztízsmeccsen a kacsa megszerezte a vezetést.

Franciaország és Magyarország között viszonylag kevés hasonlóságot találunk, az egyik ilyen – amit talán nem is gondolnánk –, hogy mindketten az élmezőnyben tanyázunk a világ kacsamáj-nagyhatalmainak rangsorában. Eme könnyedebb fogás a két konyha fúziójának tekinthető, mint ahogy az Árpád-kreálta étlapon nagyjából ötven-ötven százalék arányban találjuk meg a klasszikus hazai és a francia ételeket.

A polipról elsőre inkább a nyolcvanas évek olasz krimisorozata ugrik be egy magyar konyhaművészeti remekeken felnőtt embernek, és hamarabb el tudja képzelni Corrado Cattani felügyelő gondterhelt tekintetét, minthogy egy átlag hétköznap délben paprikás krumpli társaságában szervírozzák neki.

Esetünkben mégis utóbbi valósult meg.

Idegenkedve fogadtuk, kicsit tartottunk is tőle, pláne, hogy a csápja mellé még Szent Jakab kagyló is társult, de kellemesen csalódtunk. A puha poliphús zamata közel áll a mi hagyományos ízvilágunkhoz, nincs semmilyen tengeri herkentyűs utánérzete, a mártás formájában megjelenő paprikás krumplival, füstölt szalonnával, kolbásszal, vöröshagymával és vékonyra szeletelt burgonyával kiegészülve pedig nem mondanánk meg, valójában micsoda furcsa párost tálaltak elénk.

Vadas valamilyen formában mindig szerepel az étlapon, így vadhúsokra gerjedők a vacsoramenüben találják meg többek között a szarvasgerincet. Győrffy Árpád saját bevallása szerint három-négy alapanyaggal nem érzi izgalmasnak az ételt, ezért gyakran megesik, hogy a diszharmóniát kockáztatva rizikós játékot játszik a sok összetevős tányérral, aminek egyik eredménye a párolt lilakáposzta pürével, fahéjjal, vaníliával, csillagánizzsal, és kevés almával krémesített, szilvával megbolondított, véres hurkából készült krokettgolyókkal felszolgált körete.

Utóbbi sem egy átlagos történet: póréhagymával és almával megtoldva krémesre turmixolja, majd kidermeszti, végül fekete morzsába panírozza. Hogy ne legyen émelyítően édes, radicchióval ellensúlyozza az ízeket, a frissesség érdekében pedig áttetsző bodzás zselépöttyök figyelnek még a tányéron. Egyébként amilyen nehéznek tűnik elsőre a rózsaszínre sütött szarvashús, valójában olyan könnyed és puha.

Nehézségről ellenben nyugodtan beszélhetünk a vörösboros marha bourguignon esetében, ami egy téli hónapokra való, igazi, kenyérrel tunkolós, tömény és nehéz étel.

Igen hálás alapanyagból, a marhapofából készül, mert tud szaftos és omlós lenni.

Kísérőként borjúlábból nyert alaplével készített kellemes állagú mártás, illetve a megszokott burgundi kiegészítőként bébicsiperke, bébirépa, kolozsvári szalonna, és extraként szárított koktélparadicsom jár – a lényeg persze a húson van, ami tényleg fajsúlyos, viszont olvadós is egyben.

Senkit sem hibáztatunk, ha egy ilyen hosszú ebéd vagy vacsora után inkább a gyomorpihentetést választja desszert helyett, bár érdemes még nekigyürkőzni egy másik klasszikusnak, a tej, tejszín, tojás és cukor keverékében megáztatott, barna cukorba forgatott és vajon körbepirított francia briósnak. Ez a kívül ropogós, belül krémes pain perdu, ami méretét tekintve sem egy könnyed desszertecske, viszont a mellé adagolt vérnarancs sorbet-val és körtével együtt príma lezárása az étkezésnek.

– “Ezek az ételek tökéletesen visszaadják a konyhafilozófiámat. Egy étterem és a séf stílusa nem mindig vág egybe abban az esetben, ha a konyhafőnök nem a saját tulajdonú éttermében dolgozik, mert ilyenkor meg kell felelnie az étterem ízlésének és a vendégkör elvárásainak. Egyre jobban kedvelem ezt a fajta stílust, már nem idegen tőlem, bár ahogy említettem, nem volt könnyű átlendülni a fine dining-gondolkodásról a bisztró- és brasseire-vonalra. Utóbbiban – és ezért remélem, senki nem orrol meg rám – nincsenek szemfényvesztések.

Azért merem mondani, mert én is alkalmaztam. Amikor tíz-tizenkét elem van a tányéron, különböző textúrában, a prezentációra kihegyezett hangsúllyal, akkor a látvány háttérbe szorulhat az íz kárára. Egy bisztróban ízhangsúlyosnak kell lenniük az ételeknek, de mivel az ember a szemével eszik először, a megjelenés sem mindegy. Ami a konyhafilozófiámat illeti, intenzív és szerethető ízekre törekszem azokkal a csavarokkal, melyeket a ma felszolgált ételek közül leginkább a szarvas prezentált” – búcsúzott Győrffy Árpád, kiemelve még a szezonalitás fontosságát.

Csodákat nem ígér a következő hónapokra, de azt még elárulta, hogy azokhoz a séfekhez tartozik, akik a tél sivársága után kiéhezve várják a tavaszt, hogy újra kibontakozhassanak, és éljenek a természet nyújtotta lehetőségekkel.

Rengeteg friss alapanyagot felhasználva hamarosan beindítja a spárgaszezont, mint ahogy nemsokára közelebbi kapcsolatba kerül az eperrel, a bodzával, az akáccal, a fenyőrüggyel és a gyökérzöldségekkel. Az étlapot a szokásoknak megfelelően könnyíti: a marha és a hozzá hasonló masszívabb húsokat felváltja majd a szárnyas, a hal, a nyúl és a bárány.

A Kollázs világa tehát nincs túlkombinálva, próbál a formalitásoktól mentes maradni, és lefedni az igényeket az egészen egyszerűtől a szofisztikáltig. Ideális választás arra az esetre, ha elhagynánk a komfortzónánkat, de valahogy mégis benne maradnánk.

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Hartyányi Norbert)

Megjelent a legújabb Roadster magazin!
Ismét egy magazin azoknak, akik szerint nem arra születtünk, hogy a négy fal között üljünk, akik szerint az élet olyasmi, amit nagykanállal kell fogyasztani és amiből sosem lehet elég. 170 oldalnyi friss, színes és energiával teli kontent felfedezőknek, kalandoroknak, inspirációt keresőknek mindarról, ami miatt érdemes nekivágni a világnak. Ha velünk tartanál ezen az utazáson, ezen a linken megrendelheted a magazint.
Close

Iratkozz fel a hírlevelünkre!

Iratkozz fel a Roadster hírlevelére, hogy mindig értesülj a legizgalmasabb hírekről, sztorikról és véleményekről az utazás, a dizájn és a gasztronómia világából!
Feliratkozom