Close
Magyarországon először, kutatóséffel erősít a két Michelin-csillagos Onyx

Magyarországon először, kutatóséffel erősít a két Michelin-csillagos Onyx

Péter és Ádám első közös projektjükben egy, a Michelin csillagos minőséget kiszolgáló, rapid fagyasztási technológia felhasználási lehetőségeit tesztelik. Várvizi Péter a mai magyar csúcsgasztronómia ismert alakja, neve egyet jelent a tudatos, kifinomult, okos konyhával. Októbertől – eddigi pozícióját is megtartva – Mészáros Ádám oldalán kutatóséf poszton segíti az Onyx étterem új kísérletező és fenntartható működését. 

„Nekem elsősorban az a feladatom, hogy Ádám kérdéseire olyan hatékony válaszokat adjak, amik továbbinspirálják őt. Nagyon fontos megérteni magát az élelmiszerrendszert, hiszen egy új étel megalkotásánál a séf eljuthat egy olyan határhoz, amin csak a tudományos elméletből és vizsgálatokból nyert információk tudják átsegíteni. Ha a tudomány választ ad, akkor a kutatási eredményt adaptáljuk a konyhai gyakorlatba” – mondta Várvizi Péter, az Onyx kutatóséfje.

Várvizi jellemzően az Onyx konyhán és a Szent István Egyetem Élelmiszermérnöki Kara által biztosított laboratóriumban tölti majd idejét ötleteket tesztelve, kérdéseket megválaszolva és sztenderdeket tökéletesítve.

„A fejlődéshez elengedhetetlen a külső tudásbázisok összekapcsolása. Elsősorban a tudományt tartjuk ilyen területnek. Bizonyos kérdésekre nem tudunk választ adni pusztán kreativitásból, zsenialitásból, intuícióból. Van, hogy a tudományos megközelítés szükséges a megoldáshoz. Péter élelmiszermérnöki végzettségével olyan tudást halmozott fel, amely a konyhánkban használva új alkotási folyamatot indít el, inspirál, és hozzásegít a környezettudatosabb üzemeléshez” – tette hozzá Mészáros Ádám head chef.

A fenntartható és környezettudatos gondolkodású konyha egyre meghatározóbb szempont az étteremválasztásnál. A zero waste szemét- és hulladékcsökkentésre irányuló törekvéséhez való csatlakozás a Michelin-csillagos éttermi szektorban is egyre égetőbb kérdés. Az étterem első nagyobb lélegzetvételű projektje is ennek a szemléletnek van alárendelve. Az Onyx séfjei azon dolgoznak, hogy egy, a nyugati világ számára kevésbé ismert fagyasztási technológia használatát beépítsék mindennapjainkba a környezettudatosabb működés érdekében.

Az eddig használt, hagyományos fagyasztási módszerek a sejtek roncsolódása és folyadékvesztése ellen nem nyújtottak megoldást, ezért sok konyháról száműzték azokat. A Tómin technológia a fagyasztási idő hosszának huszadára csökkentésével minimalizálja az élelmiszerben keletkező jégkristályok méretét, ezzel gátolva a sejtmembránok sérülését, illetve az eredeti ízek eltávozását.

„Amikor a látóterünkbe került ez az új technológia, lehetőségünk nyílt tesztelni azt, amit mondanak róla. Az érzékszervi tesztek meggyőztek minket, a laboratóriumi vizsgálatok pedig szintén alátámasztották előzetes feltevéseinket. Kiváló eredményeket kaptunk a számunkra döntő minőségi paramétereket illetően” – mondta Fekete Marcell F&B igazgató.

A két hónapos kísérleti stádium alatt számos pozitív hatást tudott rögzíteni az új kutatóséf közreműködésével. A fehérjedús élelmiszereknél biztató eredményeket értek el, ezért további alapanyagokkal folytatják a vizsgálódást. Újabb, jövőbeli kísérletek várhatók, széles skálán, a lekvártól a mangalicáig.


 (Fotó: Onyx Étterem) 

A kaland folytatódik
Megjelent a Roadster magazin második nyomtatott kiadása, amelyben ismét olyan történeteket gyűjtöttünk össze, amelyek minket is folyamatosan inspirálnak. Szerintünk szebb lett, mint az első szám, reméljük, neked is tetszeni fog. Ha velünk tartanál ezen az utazáson, ezen a linken megrendelheted a magazint.
Close

Iratkozz fel a hírlevelünkre!

Iratkozz fel a Roadster hírlevelére, hogy mindig értesülj a legizgalmasabb hírekről, sztorikról és véleményekről az utazás, a dizájn és a gasztronómia világából!
Feliratkozom