A nemrég nyitott helyen a fine dining tudás, a keleti inspiráció és a spanyolos fesztelenség keveredik – miközben minden egy picit új, mégis ismerős. Beck Márton tulajdonossal beszélgettünk.
A Padron és a Pitpit után itt a harmadik egységetek, a Monokini. A koncepció egyedi és „vagány”, és a tapast érti az ember a múltatokat ismerve, de a ramen sokunknak meglepetés. Mesélnél arról, hogyan született meg ez az igazán unikális megoldás? Látsz valamit a gasztronómiai trendeket nézve, ami miatt úgy érzitek, hogy erre szükség van, vagy ez egy kísérlet?
Egyrészről jó pár éve látunk egy egyre jobban kibontakozó trendet: a japán és a spanyol gasztronómia közötti kapcsolódás tulajdonképpen már a Padron nyitása után nem sokkal egyértelművé vált számunkra. Az olyan ételek megjelenése például a kicsit “isten háta mögöttinek” mondható cadizi tapas-térben, mint a tataki vagy a vöröstonhal tatár, egyértelmű jelei voltak annak, hogy a két konyha nemcsak, hogy jól rezonál egymásra, de a japán vonalat szorosan figyelemmel is kísérik Spanyolországból, sok Japánból indult trendet beépítenek. Ennek a szorosabbá váló barátságnak volt egyértelmű jele, hogy utazásaink során egyre több katalán-japán vagy éppen andalúz-japán hellyel találkoztunk – ráadásul ezek az éttermek nem ültek fel a pipeckedő, fúziós divatvonatra, egyszerűen csak tették a dolgukat, és a lehető legtermészetesebb módon ötvözték a két világ alapanyagait, ízeit, állagait. A két konyha közötti további hasonlóság, hogy mindkettő elképesztően inkluzív, és a frissen szerzett tudást nagyon gyorsan beépíti, kicsit a saját nyelvére formálja (elég csak Japánban a japán majonézre gondolni, vagy a ramenre, ami egy a második világháború utáni szegénységre adott étkeztetési válaszként ütötte fel a fejét a szigetországban, mára pedig az egyik leghíresebb nemzeti eledel lett).
Ugyanez a befogadás, folyamatos alakulás igaz a spanyol konyhára is, a műfaj szinte bármit elbír, de semmit sem egy az egyben adaptálnak, minden átmegy egy kis tapasosításon.
Másrészt rajongunk az ázsiai ízekért, meg vagyunk veszve a japán dizájnkultúráért, és ha nagyobb európai városban vagyunk, megszállottan keressük a legjobb japán stílusú rámen-bárokat. Imádjuk a keleti itatókat, és volt szerencsénk belekóstolni például a tokiói éjszakai életbe is, ahol megdöbbenéssel tapasztaltuk a spanyolos vibe-okhoz hasonló hullámhosszt. És Garai Ádám ebben a felfedezős időszakban tökéletes ritmusban csatlakozott a Monokini tulajdonosi köréhez, hiszen több évet töltött Japánban, illetve a Pitpitben mélyebben is megismerkedett azzal, ahogy mi látjuk a spanyol konyhát.
Újdonság az is, hogy Pest után Budára költöztetek. Hogyan lett meg a lokáció?
Már egy ideje nézelődünk, tulajdonképpen folyamatosan keresünk jó helyiségeket – ebben Farkas Gábor és Kránicz Botond tulajdonostársunk a legnagyobb úttörő, aki régóta szaglássza már az elképesztően jó vibe-okat árasztó Margit-negyedet (Botinak ráadásul ez hazai pálya, a Városmajorba járt suliba, imádja ezt a környéket). Ők találták ezt a helyet is, amire mindannyian azonnal rácuppantunk (egy apró szépséghiba, hogy teraszengedélyt egyelőre nem kaptunk, de hátha változik ez majd az idő múlásával).
A Monokini Kantin székhelye amúgy a budapesti gasztroforradalom korai időszakát nyomon követő emberek számára ismerős lehet, legendás hely volt: ott működött a Finomító Kantin, és ott lehetett egy időben kapni az ország legjobb burgerét – ezért is tartottuk meg a Kantin nevet mi is, kicsit tisztelegve az elődeink előtt.
Mit lehet tudni a konyhai csapatról? Annyit tudunk, hogy Garai Ádám a séf. Mit tudhatunk még?
Ádám nemcsak a konyhát vezeti a Monokiniben, hanem tulajdonostársunk is – ez mindannyiunk számára nagyon fontos, hiszen így tudja teljesen sajátjának érezni a helyet, építeni a konyhát és a csapatot. Jelenleg 3+1 ember dolgozik a konyhán, a nyitás óta velünk van Hárs Tamás és Zengő Csongor. Mindketten nagyon fiatalok, de már most elképesztő tapasztalattal rendelkeznek, Tamás az Essenciából, Csongor a Szaletlyből érkezett. Illetve a konyhai csapat mellett a helyben kulcsszereplő még Csutak Csenge – ő több mint 6 évet dolgozott velünk a Padronban, és most a Monokini üzletvezetője lett.
Hogyan állt össze a mostani étlap? Mit lehet enni, ha benéznénk hozzátok és mi az, amit te ajánlanál?
Érezhetően erős a fine dining-tudás a konyhában, de a cél a kocsma és a magas gasztronómia vegyítése: természetesen játszani a japán perfekcionizmus és a spanyol lazaság húrjain.
Ahol (egyelőre csak) ebédre csendben meg lehet enni Budapest egyik legjobb japán rámenjét, és ahol este izgalmas, de érthető ételeket lehet falatozni, miközben vadul ihatjuk a long drinkeket, natúr és nem natúr borokat.
Ez a szemlélet köszön vissza az étlapunkon: bátor kísérletezés az alapvetően japán és spanyol alapanyagokkal, és az étlapon bőven elfér egymás mellett a cheetosból és churrosból inspirálódott csodás fogás, az aliolis cheerros, a szezámos steak, a vaníliás fermentált karalábé vagy a makréla ceviche, vagy a tormás fagyi szendó. De nem kötjük magunkat gúzsba, simán megjelenhet egy kis pálpusztai a baszk sajttortában.
Az eddigi egységeitekben nem csak ennivaló, hanem az innivaló si nagy hangsúlyt kapott. Mit lehet majd kortyolni a tapasok és ramenek mellé?
A Monokinibe elhoztuk a Pitpit legmenőbb italait, itt is van csapolt vermut, a saját márkás cavánk és a házi kombuchánk. Az itallapon, amit Molnár Erik rakott össze, hemzsegnek az izgalmasabbnál izgalmasabb natúr és nem natúr borok, és van jó pár remek koktélunk is. És természetesen az alkoholmentes szekcióra is nagy hangsúlyt helyeztünk, a rendszeresen változó kombucha mellett Ádám házi tonikja, mugichája is meghatározó tételek.
Egy esszékérdés. Több mint egy évtizede dolgoztok a hazai vendéglátásban. Hogyan látod, hogyan változott meg a fővárosi gasztroszcéna?
Én szerintem 2008 környékén kezdtem el igazán érdeklődni a gasztronómia iránt. Abban az időben nagyon kevés igazán jó hely volt, viszont azok legendásak voltak, de alapvetően nehéz volt jót enni (és jót enni és inni egyszerre pedig pár kivételtől eltekintve szinte lehetetlennek számított). Azóta rengeteg hely nyílt (és zárt is be), megéltünk egy street food forradalmat, a fine dining ki- és talán elvirágzását, a fülétől a farkáig konyhafilozófia meghonosodását, ami elhozta a belsőségek újabb aranykorát, a fúziós konyha túlhasznált szó lett, most már egy ideje pedig még fermentáláslázban is ég az ország, és ezekre rájön a zero waste mozgalom. Kitágult, felgyorsult a gasztronómia világa is, ma már tényleg szinte minden elérhető (emlékszem, 2012-ben óriási szó volt, hogy tudtunk padron paprikát szerezni). Ezek a trendek pedig mind itt hagytak valamit Budapesten, semmi sem tűnt el nyomtalanul, aminek az emberek a legnagyobb nyertesei. Természetesen nem a brutálisan elszállt árakra, hanem az elérhető választék szélességére gondolok: 2025-ben majdnem olyan könnyen lehet jót enni Budapesten, mint a világ vezető gasztrovárosaiban.
egyedi | menü | konyha | ramen | budapest | gasztronómia
Amikor a Városliget a nappalidig ér – Élet a Dürer Park zöld ligetében
A tavaszi stílus kulcsa: jól megválasztott ékszerek
Sose felejtsd otthon, ha utazol: ez a zsebtolmács lehet a legjobb barátod egy idegen országban
Roncsok, barlangok és 2700 éves kincsek: ezért őrül meg a búvárvilág Máltáért
A nyár legőrültebb tiktok receptjei, amit ki kell próbálnod
Így adhatsz extra mélységet Mexikó kedvenc koktéljának
Itt a tavasz, a Roadster legújabb lapszáma pedig diadalmas dübörgéssel robog be az életünkbe! A hagyományoknak megfelelően kalandok sora követi egymást a magazin színes, szélesvásznú lapjain, tele inspiráló történetekkel és még inspirálóbb karakterekkel. Mit találhatunk a 220 oldalas magazinban? Elutazunk Varsóba és Szicíliába, találkozunk a szupersztárokat fotózó Agata Serge-zsel, a gyönyörű izraeli színésznővel, Efrat Dorral, megnézzük, hogyan tiszteleg egy párizsi galéria egy magyar belsőépítész előtt, kipróbáljuk, milyen az új Mercedes és Omoda, megmutatunk négy új és lenyűgöző hotelt, végigjárjuk a Dolomitokat egy Audi A6-tal, belekóstolunk Dubai legjobb éttermeibe, és találkozunk a zseniális divattervezővel, Abodi Dórával is. És ahogy mondani szokás, ez még messze nem minden, a magazin még ezeken kívül is rengeteg színes kalandot tartogat!
Különleges csomagajánlatok itt!
