Tonhalat enni sok helyen lehet, de talán sehol sem úgy, mint a high-end japán konyha hazai zászlóshajója, a Nobu Budapest éttermében. Egy sashimi workshopon nemcsak belekóstoltunk a kékúszójú tonhalból készült csodába, de Schreiner Gábor séf jóvoltából rengetet megtudunk a halról, és a hozzá kapcsolódó ismeretekről.
Aki a japán konyhát ismeri, nagyjából tudja, mire számíthat a Nobu-ban – de ha még nem járt ott, akkor tényleg csak nagyjából. A Budapesten 2010 óta jelen lévő étterembe egyenesen Japánból szállítják a rizst, de ami még fontosabb, az alapító Nobu Matsuhisa séf szemléletét is, aki egy világszerte is páratlan high-end sushi-birodalmat épített ki az elmúlt három évtizedben. Nobu szan mellett Robert De Niro és Meir Teper alapította a mára világszerte 60 lokációban jelen lévő -ebben benne vannak az idén és jövőre megnyíló hotelek is -, étteremlánc, amely Közép-Európában elsőként Budapestre tette be a lábát.
A Nobu és Schreiner Gábor:
Mi is abba az étterembe léptünk be, ahová egykor De Niro is, ám most Schreiner Gábor executive séf volt a sztár, aki már hatévesen elhatározta, mivel szeretne foglalkozni, és az elmúlt bő 25 évben kifejezetten a japán konyhára specializálódott.
Így aztán felváltva lestük a szavait, és figyeltük, ahogy az előttünk heverő durván 150 kilós tonhalfilé negyedét felboncolja a kollégája.
Gábor túlzás nélkül egy kötetnyi (de az is lehet, hogy könyvtárnyi) ismerettel rendelkezik a tonhalról, alig tudtuk kérdésekkel megszakítani az előadását – ám éppen ezért most a legfontosabbakra szorítkozunk.
Alapvetés, hogy halat enni egészséges, de nagyon nem mindegy, milyen az a hal, és hogyan kerül az asztalra. A workshopon egy blue fin, azaz kékúszójú tonhal került elénk, pontosabban a hatalmas állat filézett részének a negyede. Ez sem kicsi, és tömény hús, nem véletlenül hasonlította Gábor többször is disznóvágáshoz az aktust.
Egy ekkora adag halból elég három-négy hetente rendelnie az étteremnek, hogy aztán feldolgozás után hűtve tárolhassák. Mivel már -18 Celsius-fokon is oxidálódik a tonhal, sokkolóhűtéssel percek alatt -35 fokra fagyasztják, utána kerül át a -60 fokos hűtőbe. Ugyanakkor a feldolgozás-fagyasztással várnak néhány napot, mert a halnak picit érnie kell a művelet előtt. Addig is persze állandó hőmérsékleten tartják a kihalászástól a teljes szállítási láncon át az étteremig mindenhol.
A halat filézés előtt kivéreztetik; ennek a hibátlan elvégzése ugyanúgy fontos a jó sashimihez, mint a szállítás-feldolgozás-tárolás láncolata, illetve maga a származási hely. Ma már sokfelől lehet tonhalat rendelni, a Nobu mégis csupán egyetlen beszállítótól rendel a megbízhatóság és az egyenletesen magas minőség érdekében – és összesen is csak egy tucatnyival tart kapcsolatot.
Szinte bármit lehet sashimiként fogyasztani, de édesvízi halakat például nem. A legjellemzőbb a tonhal, a yellowtail (hamachi) és a lazac – ez utóbbi messze a legnépszerűbb a hazai vendégeknél.
De maradjunk a tonhalnál, amit szakszerűen, a rostok irányára merőlegesen vágnak fel, folyamatosan kisebb darabokra, egészen a három ujjnyi részekig. A legjobb részek kerülnek a sashimibe, a többit más fogásoknál használják fel.
Jellemző, hogy önmagában a késekről is rengeteget beszéltünk; Tokióban külön utcája van a halazó késeknek, ahol volt, amikor nyolc órát töltött Gábor egy sushi séf társaságában, és ahol számtalan célhoz számtalan célszerszám kapható. A legnagyobb kések inkább kardra emlékeztetnek, a pengéjük akár másfél-két méter hosszú is lehet. Ezek személyes eszközök is: egy japán séf soha nem adja kölcsön a kését.
Ahogy a japán esztétikától el is várjuk, a sashimi sem csupán egy étel, hanem életérzés: letisztult forma, amely a japán konyha lényegét ragadja meg. Évszázados tudás, precizitás és mély tisztelet az alapanyag, a hal iránt jelenik meg benne – és mindez egyre több magyar vendéget is lenyűgöz.
„A sashimi számomra a gasztronómia esszenciája. Nincs szósz, nincs rizs, nincs hőkezelés – semmi, ami elrejtené az alapanyagot. Itt minden a hal frissességéről, textúrájáról, ízéről és vágástechnikájáról szól” – összegez Gábor.
„A sashimi lényege a letisztultság és az egyensúly – teszi hozzá. – Egy jól elkészített szelet hal minden másnál többet elmond a séfről és a konyhájáról.” A workshopon szigorúan a demonstráció céljából kóstoltunk szépre formált, de nem megfelelő tenyésztésből származó tonhalat, ami remekül néz ki, de a minősége nem az igazi.
Aki most ismerkedik a sashimivel, annak érdemes a letisztultabb ízű, kevésbé zsíros halakat választani, mint például a dorádát vagy a süllőt. Vagy éppen a Nobu egyik legismertebb sashimijét, a Yellowtail Jalapeño Sashimit, ami remek „belépőszintű” fogás, mivel tökéletesen mutatja be a japán és a dél amerikai ízek összefonódását.
Azért a szarvasgombás szójaszószba mártott sashimi után sem panaszkodott egyikünk sem. A Nobu nem mellesleg a hagyományos japán konyhát ötvözni Dél-Amerika fűszeres, tüzes ízvilágával, illetve minden egység helyi executive séfje kap 15-20 százaléknyi mozgásteret a saját elképzeléseinek megvalósítására.
Mindez következik az alapító Nobu szan fúziós konyhára nyitott szellemiségéből, illetve a felismeréséből, miszerint az étel olyan kulturális erő lehet, mint a divat vagy a művészet. Soha nem erőltette, hogy a vendégei mindenképpen azt egyék meg, amit ő elkészített; ehelyett inkább úgy változtatta az ételeket vagy a recepteket, hogy azok is beleszeressenek, akik egyébként idegenkednek mondjuk a nyers haltól – ezzel pedig számos válogatós vagy egyszerűen csak a japán konyhát nem ismerő vendéget nyert meg.
A Nobu-krónika külön cikket érdemelne, elvégre a budapesti étterem is már 15 éves. Hamarosan tehát belép a felnőtt korba, ahogy ilyenkor lenni szokott egy hatalmas átalakulás után: januárban újjászületik az étterem, és 2026. február 14-én nyit majd ki újra. Ha tehát ennénk még abban a klasszikus enteriőrben, ahol egykor Robert de Niro is, akkor azt idén év végéig tehetjük meg.
(Fotók: NOBU, Roadster, nyitókép: Roadster)
nagy sztori | japán étterem | étterem | japán | ázsiai gasztronómia | fine dining
Liverpool után az otthonodban találkozhat a csúcsteljesítmény és a prémium életmód
A Leica-kamerás csúcstelefon, ami az utazók legújabb kedvence lesz
A frissen őrölt kávé nem csak a ráérős reggelek kiváltsága
Erdőterápia a zuhany alatt, avagy ilyen a stílusos lelassulás a Balatonnál
Legalább 27 ember meghalt, miután tűz ütött ki egy szórakozóhelyen Bangkokban
Étteremtulajdonosok elárulják a legnagyobb hibát, amit a vendégek rendelés előtt általában elkövetnek
Nyár, jó energiák, napfény és csillogás: a Roadster magazin legújabb száma nem kevesebbet ígér, mint hogy még magasabbra emeli ezt az önmagában is nagyszerű évszakot. A nyári lapszámunkban találkozunk a világhírű séffel, Nobu Macuhiszával, aki Robert De Niróval közösen több, mint hatvan hotel és étterem tulajdonosa. Beszélgetünk Makó Szilveszterrel, a hollywoodi sztárok sorával dolgozó fotóssal, és Szu Fudzsimoto japán építésszel is, aki korunk egyik legizgalmasabb alkotója. Elutazunk Marrákesbe, végigjárjuk a portugál El Caminót, és Erdélyben egy igazi tündérmesébe csöppenünk. A milánói dizájnhéten megcsodáljuk az új Hyundai-t, Koppenhágában megnézzük, milyen a pub, amit egy magyar vezet, és találkozunk a vicenzai mesterszabóval, Massimo Pasinatóval is.
Különleges csomagajánlatok itt!