Close
Pest egyik csúcséttermében szmokingot adtak a töltött káposztára

Pest egyik csúcséttermében szmokingot adtak a töltött káposztára

Manapság a gasztronómiában elevenedik meg az ortológusok és neológusok vitája: vannak, akik szerint a hagyományos ételek meggyalázása egy-egy újító recept, mások szerint viszont pont ez a fejlődés motorja. Mi ebben is valahol a középútra szavazunk: hagyjuk meg a tiszta ízeket, az eredeti receptúra lelkét, de adjunk teret az újszerű tálalásnak, állagoknak és technológiának.

Néhány hete, amikor a St. Andrea Wine & Gourmet Barban Barna Ádám séffel beszélgettünk és kóstoltunk, épp ezt a szellemiséget véltük felfedezni az ételekben: a csúcsgasztronómia egyáltalán nem gátja, hogy olyan fogások jelenjenek meg az étlapon, mint a marhapörkölt, a mákos guba, a véres hurka, vagy a töltött káposzta, persze más formában, mintha otthon készítenénk.

“Az egyszerű mindig a legnehezebb” – mondja ezekről az ételekről Ádám.

Merthogy hiába találunk akár több száz éves receptúrákat a fogásokhoz, a vendég sosem érezheti, hogy ezt akár ő is el tudná készíteni a saját konyhájában. Milyen praktikákat vetnek be, hogy egy hagyományos fogást is emlékezetessé tegyenek? Mutatjuk, mi a helyzet például a töltött káposztánál.

A töltött káposztán innen és túl

Ha csak a Magyar Néprajzi Lexikon-t nézzük, a töltött káposzta

apróra vágott húsból, kásából növénylevélbe burkoltan főtt étel, ami az oszmán-török konyháról indulva terjedt el.

Persze, mi magyarok tudjuk, hogy sokkal többről van szó: mert a töltött káposzta – a lecsóhoz hasonlóan – szinte vallás, egy gasztronómiai és kulturális origó, a törzsszurkoló, aki nélkül a meccset soha nem kezdenék el.

Ez persze a gazdag történelmi háttérnek is köszönhető, hiszen az étel elődje, a káposztás hús már a 17. század több írásos emlékében is megjelent. A Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyvétől Mikes Kelemen feljegyzéseiig számos helyen olvashatunk róla, és a szerbektől az oroszokig minden nép elkészítette a saját változatát.

A balkánon a szőlőlevélbe tekert változat az ismert, de még itthon is léteznek különöző verziók, a csak töltelékből álló, vízben főtt, lé és aprókáposzta nélkül tálalttól egészen a paradicsomos főzelékében úszó, burkolatlan húsgombócig.

A töltött káposzta első magyar leírása egyébként 1695-ből származik:

“A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén azaz a torzsácskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen” – állt Misztótfalusi Kis Miklós Szakácsmesterségnek könyvecskéjé-ben.

És hogy néz ki egy ilyen nagymúltú étel – amit szárma, dalma vagy tekert néven is ismernek egyes területeken –, ha egy Michelin-ajánlásos étteremben készítik? Hát, így!

Barna Ádám séf pedig kivételesen a receptet is megosztotta velünk, így otthon is ki lehet próbálni, ha valaki már unja a megszokott formát.

Hozzávalók:

Töltelék:

  • 0,5 kg darált sertéshús
  • 0,05 kg vöröshagyma dinsztelve
  • 0,02 g fokhagyma dinsztelve
  • 1 ek. vágott petrezselyemzöld
  • 1/2 ek. vágott kapor
  • 0,1 kg kenyérkocka
  • 0,2 l alaplé
  • 0,08 kg grillezett kápiapaprika kocka
  • só, frissen őrölt bors

A hozzávalókat összedolguzzuk, sertéshálóba csomagoljuk, 80 Celsius-fokon 65 Cesius maghőmérsékletig hőkezeljük, majd zsíron körbepirítjuk.

Káposzta veluté:

  • 0,5 kg fejes káposzta
  • 0,05 kg vöröshagyma dinsztelve
  • 0,02 kg fokhagyma dinsztelve
  • 0,1 kg paradicsom
  • 0,05 kg kápia paprika
  • 0,1 l tejföl
  • babérlevél

A hozzávalókat összefőzzük, a tejföllel turmixoljuk, ecettel, sóval, cukorral ízesítjük, és kihűtjük.

Tálaláskor tányérba kerül a veluté, rá a sült “töltelék”, letakarjuk a forrázott marinált édeskáposztalevéllel, szikkasztott koktélparadicsommal, friss tejföllel, kaporral és sült csirkebőrrel tálaljuk. Nyáron az ételt hidegen is tálalhatjuk.

Bár a töltött káposzta tipikusan az az étel, ami után sűrű sóhajtások közepette küzdünk az életben maradásért, a St. Andreában jól tesszük, ha egy remek desszertet is választunk a főétel után. Például, egy citrus tarte-ot, ami nem csak vizuálisan, de ízben is letaglózó.

Ez is érdekelhet:

(Fotók: St. Andrea, Gyana Dániel)

Close