Close
Így készül a ravioli egy Michelin-csillagos étteremben – Sárközi Ákos céklás ravioli receptje

Így készül a ravioli egy Michelin-csillagos étteremben – Sárközi Ákos céklás ravioli receptje

A Sas utcai Borkonyha több szempontból is különleges hely. Egyrészt az egyetlen olyan Michelin-csillagos étterem itthon, amelyik lassan építkezve, laza, családi étteremként lett sikeres. Másrészt pedig, mert a csillag hatására sem indultak el az őrült, drága fine dining irányba. 

Így lehetséges az, hogy még most is tudunk klassz főételeket enni három-négy ezer forint között – ami valljuk be, vicces árkategória európai mércével –, és az étlapon a mai napig vannak olyan, szép formába öntött házias ételek, mint a borjúkaraj és báránydagadó, a malacpofa vagy a mákos guba.

Néhány hete bele is kóstoltunk Sárközi Ákos konyhájába – aki még a kenyeret is inkább maga süti az étteremben, a konyha hátsó felében pedig magokat csíráztat a díszítéshez.

A kóstoltak közül talán az előétel volt a legizgalmasabb – a céklaravioli kecskesajthabbal messze túlmutat egy hagyományos, olaszos raviolikoncepción. Ennek az oka pedig legfőképp az, hogy az étel a tésztát még hírből sem ismeri, ellenben sok izgalmas technológiát, állagot, színt használ.

A fogás jelenleg is szerepel az étterem előételei között, de szerencsére sikerült megszereznünk a titkos receptet is Ákostól.

Céklaravioli kecskesajthabbal

Hozzávalók:

  • 2 db piros cékla
  • 1 db sárga cékla
  • 390 ml tej
  • 260 g + 150 g kecskesajt
  • 180 ml tejszín
  • 150 g joghurt
  • 1 db lime
  • 1 db patron
  • 3 ek. méz
  • 200 g kesudió
  • 1 kk. kömény
  • 200 g tengeri só
  • 200 g cukor
  • 100 g bazsalikom
  • 1dl olívaolaj (főzni való)
  • 1 dl extra szűz olívaolaj
  • 3 cl fehér balzsamecet
  • 5 szál snidling/metélőhagyma

 

Elkészítés:

A piros céklát meghámozzuk, majd vékonyan felszeleteljük. A szabálytalan darabokat egy kör alakú kiszúróval egyforma, kör alakra vágjuk. A vékony szeletekre só és cukor keverékét hintjük úgy, hogy ellepje őket. Egészen addig tartjuk a keverékben a céklát, amíg meg nem puhult (kb. 10-15 perc), majd vízzel átmossuk és szárazra töröljük. Két céklakorong közé kecskesajtgolyót rakunk, majd a céklákkal csillag alakúra formázzuk.

A kecskesajt töltelékhez a 150 g sajtot keverjük össze a snidlinggel, és ebből formázzunk 2-3 cm átmérőjű golyókat.

A sárga céklát egészben, héjával együtt sós-cukros vízben puhára pároljuk, majd meghámozzuk, és egy almacsumázó segítségével henger alakban megszúrjuk. Az így kapott rudat olívaolaj és fehér balzsamecet keverékébe tesszük, míg teljesen ki nem hűl.

A kecskesajthabhoz a tejszínt, a tejet, a joghurtot 260 g kecskesajttal és a lime levével összeturmixoljuk, majd habszifonba töltjük. Egyetlen patronnal elkészítjük a habot – célszerűen egy nappal korábban, így sokkal szebb állagot kapunk tálaláskor.

A granolához a kesudiót megtisztítva, egyenletesen körbepirítjuk serpenyőben vagy sütőben. A mézet egy forralóba tesszük, és aranybarnára karamellizáljuk, majd a pirított kesudiót és a köménymagot is hozzákeverjük. Akkor jó, ha egyenletesen eloszlik a karamellizált, köménymagos méz a kesudión. Ezután a keveréket szilikonlapja terítjük, hagyjuk teljesen kihűlni, majd a kívánt állagúra törjük.

A bazsalikomolaj elkészítése roppant egyszerű: a bazsalikomot leveleire szedjük, alaposan megmossuk, megszárítjuk, majd olajban ropogósra sütjük (nem szabad megbarnulnia). Konyhai papírtörlőre szedjük, az olajat félretesszük. Fontos, hogy fűszernövényeket mindig nagy óvatossággal süssünk, mert magas víztartalmuk miatt a forrós olaj nagyon fröcsög. A megsütött bazsalikomot az olajjal (amiben sütöttük) összeturmixoljuk, majd egy finom lyukú szitán leszűrjük.

Végül az ételt friss, zsenge hajtásokkal tálaljuk.

Talán ez a legmelósabb recept, amit eddig kaptunk és próbáltunk, de megéri a fáradtságot. Ha valaki mégsem szeretne vesződni vele otthon, irány a Borkonyha!

Ha kíváncsi vagy, mi történik épp az ország egyik legjobb konyháján, ez is érdekelhet:

Close