A Sas utcai Borkonyha több szempontból is különleges hely. Egyrészt az egyetlen olyan Michelin-csillagos étterem itthon, amelyik lassan építkezve, laza, családi étteremként lett sikeres. Másrészt pedig, mert a csillag hatására sem indultak el az őrült, drága fine dining irányba.
Így lehetséges az, hogy még most is tudunk klassz főételeket enni három-négy ezer forint között – ami valljuk be, vicces árkategória európai mércével –, és az étlapon a mai napig vannak olyan, szép formába öntött házias ételek, mint a borjúkaraj és báránydagadó, a malacpofa vagy a mákos guba.
Néhány hete bele is kóstoltunk Sárközi Ákos konyhájába – aki még a kenyeret is inkább maga süti az étteremben, a konyha hátsó felében pedig magokat csíráztat a díszítéshez.
A kóstoltak közül talán az előétel volt a legizgalmasabb – a céklaravioli kecskesajthabbal messze túlmutat egy hagyományos, olaszos raviolikoncepción. Ennek az oka pedig legfőképp az, hogy az étel a tésztát még hírből sem ismeri, ellenben sok izgalmas technológiát, állagot, színt használ.
A fogás jelenleg is szerepel az étterem előételei között, de szerencsére sikerült megszereznünk a titkos receptet is Ákostól.
Céklaravioli kecskesajthabbal
Hozzávalók:
- 2 db piros cékla
- 1 db sárga cékla
- 390 ml tej
- 260 g + 150 g kecskesajt
- 180 ml tejszín
- 150 g joghurt
- 1 db lime
- 1 db patron
- 3 ek. méz
- 200 g kesudió
- 1 kk. kömény
- 200 g tengeri só
- 200 g cukor
- 100 g bazsalikom
- 1dl olívaolaj (főzni való)
- 1 dl extra szűz olívaolaj
- 3 cl fehér balzsamecet
- 5 szál snidling/metélőhagyma
Elkészítés:
A piros céklát meghámozzuk, majd vékonyan felszeleteljük. A szabálytalan darabokat egy kör alakú kiszúróval egyforma, kör alakra vágjuk. A vékony szeletekre só és cukor keverékét hintjük úgy, hogy ellepje őket. Egészen addig tartjuk a keverékben a céklát, amíg meg nem puhult (kb. 10-15 perc), majd vízzel átmossuk és szárazra töröljük. Két céklakorong közé kecskesajtgolyót rakunk, majd a céklákkal csillag alakúra formázzuk.
A kecskesajt töltelékhez a 150 g sajtot keverjük össze a snidlinggel, és ebből formázzunk 2-3 cm átmérőjű golyókat.
A sárga céklát egészben, héjával együtt sós-cukros vízben puhára pároljuk, majd meghámozzuk, és egy almacsumázó segítségével henger alakban megszúrjuk. Az így kapott rudat olívaolaj és fehér balzsamecet keverékébe tesszük, míg teljesen ki nem hűl.
A kecskesajthabhoz a tejszínt, a tejet, a joghurtot 260 g kecskesajttal és a lime levével összeturmixoljuk, majd habszifonba töltjük. Egyetlen patronnal elkészítjük a habot – célszerűen egy nappal korábban, így sokkal szebb állagot kapunk tálaláskor.
A granolához a kesudiót megtisztítva, egyenletesen körbepirítjuk serpenyőben vagy sütőben. A mézet egy forralóba tesszük, és aranybarnára karamellizáljuk, majd a pirított kesudiót és a köménymagot is hozzákeverjük. Akkor jó, ha egyenletesen eloszlik a karamellizált, köménymagos méz a kesudión. Ezután a keveréket szilikonlapja terítjük, hagyjuk teljesen kihűlni, majd a kívánt állagúra törjük.
A bazsalikomolaj elkészítése roppant egyszerű: a bazsalikomot leveleire szedjük, alaposan megmossuk, megszárítjuk, majd olajban ropogósra sütjük (nem szabad megbarnulnia). Konyhai papírtörlőre szedjük, az olajat félretesszük. Fontos, hogy fűszernövényeket mindig nagy óvatossággal süssünk, mert magas víztartalmuk miatt a forrós olaj nagyon fröcsög. A megsütött bazsalikomot az olajjal (amiben sütöttük) összeturmixoljuk, majd egy finom lyukú szitán leszűrjük.
Végül az ételt friss, zsenge hajtásokkal tálaljuk.
Talán ez a legmelósabb recept, amit eddig kaptunk és próbáltunk, de megéri a fáradtságot. Ha valaki mégsem szeretne vesződni vele otthon, irány a Borkonyha!
Ha kíváncsi vagy, mi történik épp az ország egyik legjobb konyháján, ez is érdekelhet:
Tervekről, Michelin-csillagról, tévészereplésről beszélgettünk a Konyhafőnök és a Borkonyha séfjével.
hab | ravioli | bazsalikom | cékla | Borkonyha | séf
Liverpool után az otthonodban találkozhat a csúcsteljesítmény és a prémium életmód
Így tapasztalhatjuk meg az igazán autentikus élményeket és személyes vendégszeretet Horvátország minden régiójában
Életérzést és élményt hoztak Budapestre – Interjú a Magyarországra érkezett Cova luxusbrand vezetőivel
Mennyit tudsz a gelatóról? Teszteld tudásodat Olaszország legismertebb édességéről!
Fröccs a Dunakanyarban vagy rosé pezsgő a naplementében? Így válasszunk italt idén nyáron
Egy ritka növényfajnak köszönhetően alig olvad a világ egyik legkülönlegesebb fagyija
Itt a tavasz, a Roadster legújabb lapszáma pedig diadalmas dübörgéssel robog be az életünkbe! A hagyományoknak megfelelően kalandok sora követi egymást a magazin színes, szélesvásznú lapjain, tele inspiráló történetekkel és még inspirálóbb karakterekkel. Mit találhatunk a 220 oldalas magazinban? Elutazunk Varsóba és Szicíliába, találkozunk a szupersztárokat fotózó Agata Serge-zsel, a gyönyörű izraeli színésznővel, Efrat Dorral, megnézzük, hogyan tiszteleg egy párizsi galéria egy magyar belsőépítész előtt, kipróbáljuk, milyen az új Mercedes és Omoda, megmutatunk négy új és lenyűgöző hotelt, végigjárjuk a Dolomitokat egy Audi A6-tal, belekóstolunk Dubai legjobb éttermeibe, és találkozunk a zseniális divattervezővel, Abodi Dórával is. És ahogy mondani szokás, ez még messze nem minden, a magazin még ezeken kívül is rengeteg színes kalandot tartogat!
Különleges csomagajánlatok itt!