Akit hallgatva megjön a kedvünk pezsgőt bontani – Interjú Régis Camus-vel, a Sauska tanácsadójával

Legújabb cikkeinkért kövess minket a Roadster Google News oldalán is!

„A nem évjáratos Sauska pezsgők készítésekor mindig az motivál: tetsszen, mosolyogjunk tőle, öröm legyen megosztani!” – mondja Régis Camus, a pincészet champagne-i tanácsadója. A házasítások nagymesterének gondolataival hangolódunk rá az ünnepekre.

Előtte még azért tisztázzuk, mitől lesz ilyen örömteli belekortyolni a pezsgőbe a több évtizednyi tapasztalatú, legendás champagne-okat alkotó tanácsadó szerint? Tömören fogalmazva:

a tradicionális pezsgőt a gyümölcsösség és frissesség mellett a hosszú lecsengés teszi igazán élvezetessé.”

Régis Camus-t hallgatva máris megjön a kedvünk pezsgőt bontani, de közben tolmácsoljuk azt is, milyen vitalitással és elmélyült szakmaisággal képviseli a témát.

Stílus, folytonosság és evolúció

– Mitől olyan izgalmas a Sauska Brut NV által képviselt stílus?

– A frissesség és érettség nem zárja ki egymást, de már az elején a jóleső frissesség mellett döntöttünk. Egy tavaszias lendületű, élénk, virágos és roppanós gyümölcsös aromavilágot komponáltunk, ásványossággal kombinálva. A DNS-ét a furmint, az egyediségét a tokaji termőhely adja meg. A furmintnak köszönhetően személyiség – egyszerre friss, gyümölcsös és ásványos –, a chardonnay citrusokat és kifinomultságot tesz hozzá, a pinot noir még több roppanós gyümölcsösséget és struktúrát. Egyik legkülönlegesebb komponense pedig a réserve bor: ez ad gazdagságot, teltséget és kitartó hosszt a pezsgőnek. Mostanra a házasításoknál arra törekszünk, hogy az előző évjáratokból eltett borok aránya 30% legyen, erre bőséges készletünknek köszönhetően meg is van a lehetőségünk.

– Italválasztásban mi lesz a pont az év végére?

– A borvilág nagyon tágas és sokszínű, mégis a pezsgő az, ami mind közül a legtöbb örömet hozza! Mindig azt keresem, hogy a gyümölcsösség és frissesség mellett ott legyen a hosszú lecsengés is. És társaságban a legjobb bontani. Ahogy egész évben, ilyenkor év végén is osztozunk rajta a szeretteinkkel, barátokkal. Ez a közösen megélt pillanat maga az ünnep.

– Milyen tippet adna a választáshoz, ha valaki még nem döntött?

– A Sauska Brut egy szóban: Plaisir. Élénk és a tokaji furmintnak köszönhetően egyedi, aromákban virágos és gyümölcsös, ásványossággal kombinálva. Az akár 30 %-nyi réserve teszi gazdaggá, hosszúvá. Mostanra nemcsak a Sauska stílusát, de a folytonosságot és az evolúciót is ez a pezsgő testesíti meg. Fejlődünk, miközben meghalljuk a fogyasztói igényeket is, például alacsonyabb dosage-t használunk. A CSWWC verseny kapcsán eleinte kivártam, amíg azt éreztem, a pezsgők készen állnak a szakértői zsűri előtt is debütálni. Nagyon bátorító – egyben meglepő – volt számomra, hogy ilyen gyorsan jöttek az eredmények, már 2021-ben! A Brut NV azóta is sorozatban hozza a díjakat – ez egy fontos megerősítés, hogy évről-évre megvan a folytonosság.

A Brut Nature, mint újdonság, egy nagyon szép évjárat, a 2021-es alapborok és réserve-ek házasítása, három év érleléssel. Már nyerspezsgőként olyan meggyőző volt, hogy életemben először megszavaztam, hagyjuk el a dosage-t. Kiválónak találtuk anélkül is!

Az innovációt a Blanc de Blancs és a Blanc de Noirs képviseli, hiszen Tokajban már maga a chardonnay és a pinot noir egy izgalmas új fejezetet nyitott. Ez a két pezsgő a kortárs Tokaj – hozzák a modernitást, a finesse-t, a frissességet.

– Ha ajándék, akkor…

– A legszebb ajándék odafigyelésből születik és személyes. Nemrég egy barátom emlékezett rá, hogy nincs otthon dekanterem a bordeaux-i kirándulásunkon vásárolt szuvenír palackhoz, és meglepett vele. Én is pont így csinálom, egész évben gyűjtöm az inspirációt, kinek mit ajándékoznék.

Sauskát olyannak adok szívesen, akivel meg szeretném ismertetni Tokajt vagy a furmintot.

Amikor anno Krisztiánnal közösen Champagne-házaknál jártunk, akkor is mindig vittünk magunkkal és nagy sikert aratott.

– Ott a helye ételek mellett, akár az ünnepi asztalon is?

– A feleségem például imádja a furmintot tenger gyümölcsei mellé. Mindig van otthon a Sauskától a Rare-on át a Cristalig mindenféle palack, és gyakran nyúlok a Sauska palackért. Igazából nagy ínyenc vagyok a burgonyasalátától a kaviárig és mindig az dönt, hol és kivel vagyok. Ünnepekkor eszembe jut a füstölt lazac, aszúhoz a fois gras, a vadak. És ott van még a Maroilles szüreti sajt, ami pont onnan származik, mint én, Marle-ból. Mondogatják is, hogy a szülőhelyem két dolgot adott a világnak: a Maroilles-t és Régis Camus-t.

– Milyen az élete utazó tanácsadóként, mi motiválja ennyi évtized után?

– Így 70 év felett járva mostanra nyugodtabb életem lett, de szükségem van friss ingerekre. Tokajban a pezsgő vagy Japánban a saké készítés olyan nekem, mint egy-egy adag vitamin. Amíg fizikailag utazhatok, vágyom a gondolkodni valóra, mint a házasítások komponálása. A Sauskának dolgozni öröm és nem munka. Ez a feladat tele van szenvedéllyel, intuícióval, és mindez a borok, pezsgők köré épül. Sauska Krisztián jut eszembe erről, ő maga is olyan, mint a Sauska Brut. Fiatalos, dinamikus, erős személyiség. Van benne frissesség és mellette érettség is. Általában tele van ötletekkel, és ott van a mosolyában az életöröm. Krisztián mindig pezseg!

Az együttműködés is inkább olyan, mint egy boldog vakáció. Megvan a kölcsönös tisztelet, és belefér az is, ha időnként nem értünk egyet. Enélkül a vele és a teljes csapattal felépített erős kapcsolat nélkül nem működne a dolog.

– Már sok évben mérhető az együttműködés. Mi változott az évek alatt?

– Intenzív közös munkában voltunk 2018 tavaszától és az egyik első kérésem volt, hogy ilyen minőség mellé válasszunk egyedi palackformát! Ez hozzátesz a stílushoz: a palack eleganciája ugyanaz, mint a palack tartalmának eleganciája.

Az alapborok kóstolása után a házasítás összeállítása egy elképesztően összetett mozaik.

Fajták, dűlők, réserve borok – van rengeteg apró darabka, amelyek együtt többet mutatnak, mint a részek összessége. Az alapborok kóstolásakor dől el, mit teszünk félre réserve-nek. A novemberi első benyomások után januárban újra mindent végigkóstolunk. Nincsenek nagy évjáratkülönbségek Tokajban, de például 2017 és 2018 kiemelkedő volt réserve-ek szempontjából. Nem véletlen, hogy ezeket Vintage kiadásokban is lehet kóstolni.

Most az adja a legnagyobb megelégedettséget, hogy a csapattal van egy közös megértés, rengeteget fejlődtek a kollégák. Már szinte szavak nélkül, a szemek villanásából is megértjük egymást. A közös reflexió elhozta, hogy összhangban van az egész team, és képesek önállóan is elérni azt, amit velem közösen. Az én személyes küldetésemben ez a legfontosabb, hogy fejlődik a csapat!

– Visszajáró vendég Tokajban, világutazóként hogy látja a borvidéket?

– Tokajnak, a Sauska pezsgők születési helyének azt kívánom, legyen képes élni azzal a hatalmas eséllyel, amelyhez már minden alapja megvan. Tokajt az egész világon ismerik, most itt az ideje, hogy a turizmusban is ismertté váljon, és sokkal több öröm legyen körbejárni Hegyalját. Chance formidable! Persze hatalmas munka kell hozzá, talán egy nagy dobás, ami az ismertséget berobbantja. Kell hozzá közös szándék – egy eddig nem látott, kollektív összefogás. Champagne régió jó példát mutat ebben, a pincemesterek mind barátok, a házak együttműködnek, a szőlőművelő partnerekkel és egymással is megosztjuk a tudást, hogy jó döntéseket hozhassunk. Mind kollégák vagyunk és nem versenytársak.

A pezsgőkészítésről

A Sauska története negyed évszázada indult, mert az gondolták, Magyarország jobb borokra képes, mint amihez addigi életünkben szerencsénk volt. A tökéletességre törekvés mellett a gasztronómia és az inspiráló, nemzetközi szakmai tanácsadókkal való közös munka is az életük állandó része. 2003-ban Paul Hobbs kaliforniai borászt látták vendégül, és a tokaji termőhelyet megismerve először hangzott el: „Milyen izgalmas lenne itt pezsgőt készíteni!” 2005-ben Lydia és Claude Bourgignon francia talajkutatók voltak a vendégeik, akik megerősítették ezt a perspektívát.

Manapság Régis Camus a Sauska jellegzetes stílusának megformálása mellett mostanra egyik legnagyobb eredményének tartja, milyen szintre fejlődött az együttműködés és maga a csapat is.

A Padi-hegyen épült új borászati épületet a 2022-es szüretre foglalhatták el. Ennek egyik kulcsfontosságú hozadéka, hogy több terük nyílt a réserve bor készlet tudatos építésére. A házasításokban az előző évjáratokból eltett borok sokat hozzátesznek a Sauska friss, gyümölcsös, egyszerre ásványos jegyeihez: 30%-nyi réserve ad gazdagságot, teltséget és kitartó hosszt a pezsgőiknek.

A házasítást követően a pezsgősítés már Budafokon történik, ott a Méthode Traditionnelle több évszázados hagyományait követik. Fejlődni persze mindig van lehetőség, a legnagyobb odafigyeléssel viszik végig a pezsgőkészítés minden lépését. Megfelelő élesztő a másoderjesztéshez, állandó hőmérséklet és páratartalom – ideális körülmények a több éven át tartó seprőn érleléshez, és végül degorzsálás, amelyhez gyropalette-eket használnak. A grammonkénti dosage próbák után a stílust kiemelő és a pezsgőkedvelők ízlésének megfelelő likőrözés a záró lépés, az elmúlt években a minél szárazabb irány felé mozdultak el, és most debütált első Brut Nature pezsgőjük.

pezsgő | Régis Camus | exkluzív | tanácsadó | sauska krisztián | tokaj