Mindenük a szőlő és a nyugalom. És mindkettőből akad bőven a Sauska Borászat éttermében, ahol annyi különleges szőlőfajtával (és ezáltal borral) dolgoznak, hogy nem is a megszokott módon írták össze a menüt. A hegyek lábánál megbújó villányi idillben ugyanis a borokhoz párosítanak ételeket, ez pedig olyan együttállás, amit erősen ajánlott kipróbálni, nem beszélve a megújult étlapjukról. Mi megtettük!
A család által alapított Sauska Borászat villányi birtoka a Szársomlyó-hegy tövében található. Az iránymutató pincészet hazánk egyik meghatározó tagja, több nemzetközi díjat is bezsebelt már, tételeik pedig világszerte felbukkannak különböző éttermek borlapjain. Villányban modern épületközpont tartozik a 2006 óta működő birtokhoz, ahol jellemzően kadarka, merlot, syrah, cabernet franc, cabernet sauvignon, portugieser és kékfrankos fajtákkal dolgoznak.
A borok legalább három évig szárított tölgyből készült magyar és francia hordókban érnek. És ha már Sauska-borok: aki most előfizet a Roadster bookazine-ra, több szempontból is jól jár, mert az előfizetés mellé ajándék Sauska borválogatást kap.
Csak pár órára a nyugalom
A villányi borvidék egyértelműen a legnépszerűbbek közé sorolható itthon és bár elsőre aligha gondolnánk, de Budapesttől sincs vészes távolságra.
Két óra alatt kényelmesen elérhető és miközben nyomjuk a pedált az egyébként remekül autózható úton, a dekoratív dűlők felé közeledve egyszer csak feltűnik, hogy a körénk rajzolt szép tájból csupán a tenger hiányzik egy lelket simogató nyári filmhez.
Ilyen környezetben működik a közelmúltban Michelin-ajánlást is kapott Sauska 48, ami egyrészt jó dolog, másrészt remekül mutatja napjaink vidéki vendéglátásának fejlődési ívét. Egyre inkább jönnek föl a fővároson kívüli helyek, egyre több étterem lép szintet és az ismert séfek közül is jó néhányan „mennek le vidékre”, azaz viszik és terjesztik a tudást és segítenek a köztudatba kerülésben. Utóbbi feladatok itt annak a Bicsár Attilának jutnak, aki korábban húsz évet húzott le az Alabárdosban.
Minden tekintetben exkluzív
Borászatban működő étterem – Franciaországgal ellentétben – kevés akad Magyarországon. Bátor, de megalapozott kijelentés következik: ilyen magas szinten aztán pláne. Mind a borokat, mind az ételeket, és a kiszolgálást tekintve a legfelsőbb polcon helyezkedik a Sauska 48 és akkor még nem szóltunk a vonzó kulisszák biztosította hangulatról, a meditatív nyugalomról és a mindezekkel együtt összeállt élménypakkról. Nem egy négy-hat asztalos zsúfolt étterem ez, ahol két órán át a négy fal látványában kell mélyen elmerülni, hanem nagyon szabad és megnyugtató a környezet, nincs semmi feszengés, nyugodtan fel lehet állni például az előétel után, élvezni a csendet és körbenézni a birtokon (ahová a kényelmes eljutást segíti a központi helyszínről igényelhető privát transzfer is).
Lubickolás a nyárban
A szorosra húzott koncepció a borok mellett a magyar vonalra épül, a konyha irányítói pedig a tavaszi-nyári étlapfordulót elhagyva és a szezonalitást követve már a forró évszak kedvencei felé fordultak. Bicsár Attila ezzel kapcsolatban azt mondja, hogy
tavaszról megtartanak még néhány signature fogást, mint például a kacsamáj terrine-t, a várakozáson felül nagyot ment bárányt, vagy a túrgombócot, viszont a nyáriasítás jegyében cserélik a köreteket, meg a zöldségeket.
Végre lubickolhatnak a kukoricában, a cukkiniben, a meggyben és a cseresznyében.
– Szeretek és szoktam is kísérletezni. Építek a korábbi dolgokra, miközben figyelek a trendekre, mert idővel más technológiák is képbe kerülhetnek, amiket szintén beemelek a konyhába. Egyik kedvenc alapanyagom a tök, úgyhogy a tökfőzelék (süllővel) mindig megtalálható az étlapon, melynek gerince a közérthető, hazai mezsgyén halad. Nem a klasszikus fine dining-vonalat követem, azaz nem tucatnyi elemből áll a menüsor, aminek valamennyi tagját meg kell kóstolni ahhoz, hogy a végén összeálljon. Nálam az számít, hogy a vendég már az első kanálnál érezze, hogy az étel jó, vagy nem jó, érdekes és izgalmas-e vagy sem – avat be konyhafilozófiájába az ízpárosításokat olykor fűnyírás közben kiötlő séf.
Tányéron elrejtett utalások
Hogy egy borászat éttermében alkotni mást jelent-e, mint egy konvencionálisban, azzal kapcsolatban elárulta, hogy igazából nem, mert azt főzhet, amit csak szeretne. – Mivel vidéken vagyunk a természet közepén, karnyújtásnyira vannak az alapanyagok. Ezt előszeretettel ki is használjuk, és olyan apró kis utalásokat, finomságokat építünk be a fogásokba, amelyek reflektálnak a borkészítésre – ilyen például a szőlőlevél. Örömmel dolgozunk együtt környékbeli és kicsit távolabbi beszállítókkal, tőlük kapjuk többek között a tejfölt, a túrót, a kecskesajtot, a tojást, a turbolyát vagy a medvehagymát. Fontos még a körítés és az élmény, amihez nagyon adja magát a környezet. Sőt, utóbbi igazából önmagában is élmény – mondja Bicsár Attila, aki hetente lejön Villányba és szinte minden alkalommal rácsodálkozik a miliőre. Szeret vendégközeli kapcsolatot kialakítani, szívesen beszélget az ételekről, örömmel fogadja a visszajelzéseket. A törzsvendégek egyébként értik, érzik is a bizonyos a fejlődést, észreveszik az apróságokat is.
Hazaindulás nehéz szívvel
A szeptemberig böngészhető nyári étlapról az ötfogásos Dűlőséta néven futó menüvel ismerkedtünk meg. Aperitifként Sauska Brut csinált étvágyat, majd bemelegítésként hideg borjúsült érkezett tormás majonézzel, burgonyasalátával és petrezselyemmel, hozzá egy könnyedén csúszó Sauska Rosé Bruttal.
Ezután medvehagymás burgonyakrém, vadbrokkoli és kagylómártás jóvoltából körbeölelt lágy süllőfilé szállított némi mediterrán életérzést a teraszra, méghozzá Sauska Cuvée-vel kiegészítve, utána főattrakcióként mangalicatarja töltötte meg a tányért sváb schupfnudlival, kápiával és paprikás mártással, illetve a mellé társított Sauska Pinot Noir Padival. Desszertként a séf által – joggal – reklámozott barackos, pekándiós, tejfölös túrógombóc tett még azért, hogy addig maradjunk, ameddig csak szeretnénk. De ha lehet, inkább még tovább.
sauska | új étlap | menü | Bicsár Attila | étetrem | villány
Hét dolog, amit ki kell próbálnod a legszebb horvát nemzeti parkban
Nagyvárosi kalandor a Volvótól
Hawaiitól Tanzániáig, az egyik legjobb magyar sommeliertől a belga csúcsdizájnerig, az új Rolls-Royce-tól Horvátország titkos gyöngyszemeiig, a Roadster magazin új lapszáma ismét a világ izgalmas, kreatív és hedonistán lüktető ŕétegeibe viszi el olvasóit. Elmegyünk a bécsi három Michelin-csillagos Amadorba, ahol találkozunk Bencze Ádám sommeiler-vel, beszélgetünk Havancsák Terézzel, aki a közelmúltban kezdett el dolgozni az amerikai outerwear brand AETHERnél, Portugáliában kipróbáljuk, milyen a tengerparton száguldozni az új Ferrarival – egész kellemes –, a kortárs irodalom kedvelőinek pedig egy olyan Roadsternek írt Parti Nagy Lajos írással jelentkezünk, ami szerintünk a legjobbjai közé tartozik. Az aktuális számban lesz egy 20 oldalas mellékletünk is, amelynek főszereplője a még mindig rengeteg újdonságot rejtő Horvátország. Ezen kívül is sok színes történetünk van még, úgyhogy ezúttal is érdemes elmerülni a Roadster gazdag és kalandokkal teli világában!
Megnézem, mert érdekel!
