Igazi olasz pastatippek és három isteni tésztaétel receptje

Öt emberből legalább háromnak kedvencei a tésztaételek. Megmutatjuk a mi három favoritunkat: egyszerűek, gyorsan elkészülnek, és mégis igazi gasztronómiai élményt nyújtanak.

Fontos a tészta formájának kiválasztása. Valahogy sokunkba berögzült, hogy a spagetti a tészták sztárja... még talán a penne örvend hasonló népszerűségnek, de érdemes kutakodni a száraztészták között, mert minél bonyolultabb a forma, annál jobban terül rajta a szósz. Így szuper megoldás a farfalle (pillangó vagy nyakkendő formájú), a fusilli, ami csavart tészta, spagetti helyett az üreges makaróni vagy a bucatini.

Ha ajánlhatunk a legfinomabb, itthon is beszerezhető olasz száraztésztamárkák közül, az egyre szélesebb körben árult Rummo, illetve a De Cecco mindig jó választás lehet.

Kalandvágyóbbaknak pedig máris itt van a házi tészta készítése, ami még néhány fokozattal feljebb tekeri a gurméélményt. Kevés olyan finomságot igénylő kézi tésztakészítés létezik, mint egy tagliatelle (szélesmetélt), capunti (borsóhéj), vagy cavatelli aprólékos formázása.

Északon a tojással készült "pasta fatta a casa" (házi tészta) a kedveltebb, míg Rómától délre a semolinához nem adnak tojást, csupán sót és vizet. Mi inkább a tojásos variánst szoktuk készíteni, még finomabb, még gazdagabb, mint a déli rokona. Ha igazán kedves és autentikus tésztakészítésről néznénk videókat, mindenképp a Pasta Grannies csatorna ajánlott, a legaranyosabb, sokat tapasztalt olasz mammákkal a középpontban.

Tőlük tanultuk, hogy ha tojásos tésztát készítünk, akkor 100 grammonként egy tojással számoljunk, hogy érdemes az asztalon, gyúródeszkán vulkánformát alakítani a liszttel (ez legyen nagyon finom őrlésű nullás, vagy duplanullás olasz liszt), és közepébe pottyantani a tojásokat.

A mammák szerint fejenként annyi tésztát érdemes egyszerre, frissen készíteni, amennyi liszt a két kezünk összetett markában elfér. Ez egy elég jó porciózás.

Cacio e pepe

Az egyik legegyszerűbb római receptúra, aminél sok múlik ugyan a komponensek minőségén – ezekkel lehet magasabb szintekre emelni, például ha minden összetevő DOP minősítésű –, de bizony a legegyszerűbb hozzávalókkal is ízletes főételt kapunk, ráadásul nagyon gyorsan, alig negyed óra alatt. Ezzel a fogással könnyen elhozhatjuk az asztalunkra a hagyományos római trattoriák hangulatát.

Cacio – a sajt, és pepe – a bors. Ez a két komponens a lelke ennek a pofonegyszerű, mégis mennyei tésztának. Az eredeti Pecorino Romanóval készül – reszeljük a legfinomabbra, esetleg porítsuk egy blenderrel. Ha parmezán vagy Grana Padano van a hűtőben, természetesen azokkal is működik, de kétségtelen, hogy a római juhsajttal a legeredetibb. Mielőtt sima őrölt borssal próbálnánk elkészíteni a fogást, szólunk, hogy semmi értelme. Frissen őrölt és jó minőségű borsra van szükség, de szerencsére ez az előre bekészített, üzletekben kapott borsmalmokkal remekül kivitelezhető.

A borsot mindig frissen őrüljük, de mozsárban is törhetjük. Mindenképp jót fog tenni nekik egy kis száraz serpenyős pirítás, az őrlés előtt, így még jobban kijönnek az aromái. A tésztát főzzük félkész állapotúra mérsékelten sós vízben, és a főzővízből adagoljunk kanalanként a frissen reszelt sajthoz, egészen addig, amíg krémes állagot nem kapunk. A pirított-őrölt borsot is kínáljuk meg a főzővízzel, majd ebbe jöhet a félkész tészta, és rá a sajtpaszta. Kevergessük, majd rázó, esetleg dobáló mozdulatokkal érjük el, hogy a tészta teljesen megfőjön, és beterítse az összes spagettit. Krémes, sűrű szósznak kell lennie, de ha úgy érezzük, túl sűrű, tegyünk hozzá még a főzővízből. Tálaláskor még egy csipetnyi sajtot és borsot is elbír.

Fontos, hogy tényleg csak a tészta, a víz, a bors és a sajt alkossa az ételt, se tejszín, se olaj ne kerüljön bele pluszban! Plusz fokhagymázás sincs, ez az igazi cacio e pepe!

Hozzávalók 4 személyre:

• 500 g spagetti
• 200 g (vagy még több..) Pecorino Romano/parmezán/Grana Padano
• egy tenyérnyi, vagy még több frissen őrölt bors (tarkán, Tellicherry, ahogy ízlik, ami kéznél van)
• tészta főzővize

Pasta full of umami

Kevés csodálatosabb együttállás létezik, mint mikor a kapribogyó savanykássága, a szardella sós tengeri íze, a fokhagyma és a pikáns csili találkoznak.

Nem lehet abbahagyni, újabb adagot követelünk, mert egyúttal megérkeznek az olasz emlékek és a tenger, a simogató napsütés is, minden falatnál. Ez az étel nem kíván olyan műgondot, mint a cacio e pepe, több viszont az összetevő. A tengeri ételek kedvelőinek azonnak kedvencévé válhat.

Főzzük ki a megálmodott formájú tésztát, közben egy serpenyőben fele-fele arányban olívaolajon és vajon aromatizáljuk a késsel zúzott fokhagymát és a csilipelyheket. Vágjunk apróra néhány lecsepegtetett szardellafilét, dobjuk hozzá két kiskanálnyi kapribogyóval, majd a leszűrt tésztát is borítsuk a serpenyőbe. Mehet még rá ízlés szerint frissen facsart citromlé, kis bors és persze só, de azzal csínján, hiszen a szardella  és a kapri miatt lehet, hogy már elérte a megfelelő sósságot. Tálaláskor egy kis frissen reszelt kemény olasz sajt is jól jöhet.

Hozzávalók 4 személyre:

• 500 g választott tészta
• 3 ek. olívaolaj, 50 g vaj
• 4-5 gerezd fokhagyma
• kb. 50 g szardellafilé, lecsepegtetve
• csilipehely
• 1 citrom
• kapribogyó
• tálaláskor egy kis kemény olasz sajt

Tagliatelle con porcini e panna

Ritkán lehet jó minőségű vargányához jutni, de a szárított verziók, illetve mélyhűtött gombamixek sokszor tartalmazzák ezt a rendkívüli aromákkal rendelkező kalapost. Népiesen úrigombának is hívják, még akkor is, ha ára meg sem közelíti a szarvasgombáét, íze viszont tényleg bomba, és az a szerencse, hogy ügyesen lehet csalni vele.

Ez annyit tesz, hogy ha csak kevéske vargánya is keveredik az olcsóbb és mindenhol kapható csiperkéhez, az gyönyörűen átveszi a vargánya ízét.

Kevés olívaolajba dobjunk bele két egész gerezd fokhagymát, és engedjük, hogy az olaj átvegye a hagyma aromáját és illatát.

Ne engedjük megsülni, vegyük ki a serpenyőből, utána jöhet a natúr gomba, a vargánya és a csiperke vegyesen, amit először rövid ideig pirítunk kicsit, sózás nélkül, nehogy a kiengedett víz miatt átmenjen a folyamat főzésbe. Amikor már kicsit pirultak, akkor dobjunk hozzájuk egy kevés vajat és sót, majd körülbelül két perc múlva adagoljuk hozzá a tejszínt. Érdemes a főzőkrémek, alacsonyabb zsírtartalmú főzőtejszínek helyett (cukrozatlan!), 30%-os habtejszínt használni. Az élményt még az utolsó hozzávaló, a kevés bors és az apróra vágott petrezselyem lesz. Ha kész a szósz, forgassuk egybe a házi szélesmetélttel.

Hozzávalók 4 személyre:

• 500 g házi tagliatelle
• 3-4 ek. olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 300 g csiperkegomba és 5-6-7 szem szárított/fagyasztott/friss vargánya
• 2dl tejszín
• petrezselyem
• só, bors

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Unsplash, Getty Images, Rummo, Pxhere)

receptek | recept | gombás tészta | olasz tészta | vargánya