Ilyen a világ leggyönyörűbb étterme, ami mindig valamilyen látványos, költői, és különleges helyszínen működik

Egy hosszú asztal a szabadban. Könnyű lenne ennyivel definiálni az Outstanding In The Field rendezvénysorozatot és közösségi projektet, ám sokkal többről van szó. Jim Denevan 1999-ben alapított projektje mindig is a közösségépítésről szólt, az egyre nyomasztóbb digitális és a posztpandémiás valóságunkban azonban újabb értelmet nyert. Fél napra kimenni a természetbe, letenni a telefonokat, új arcokkal ülni egy hosszú asztalnál, és megosztani az ételt, a történeteinket, a gondolatainkat, szimbolikus jelentőséggel bír, és messze túlmutat önmagán. Ez a rendezvény minden, amire szomjaztunk a lezárások hosszú hónapjaiban, de az Outstanding In The Field története messzire nyúlik vissza, egészen a huszadik század utolsó évébe. Főszerkesztőnk, Izing Róbert beszélgetett Iaz alapítóval, Jim Denevannel.

Mindent feltenni egy asztalra

Jim Denevan séfként dolgozott a kaliforniai Santa Cruzban, amikor úgy döntött, gazdálkodásból élő testvére farmján rendez egy vacsoraestet. A terv egyszerű volt: a vendégek kellemes környezetben olyan alapanyagokból készült ételeket kóstolhatnak, amelyeket a közvetlen közelükben, a gazdaságban termesztettek. Az események gyorsan sikeressé váltak, pedig az internet előtti időkben nem volt könnyű hirdetni: kezdetben postaládákba dobáltak be szórólapokat.

„Tudom, hogy ez érdekesen hangzik, de már az egyik első eseménynél éreztem, hogy ez a dolog sikeres lehet. Andrew Griffin farmján rendeztük meg az ebédet, és amikor láttam a reakcióját, ahogy megérkeztek a vendégek a gazdaságba, és láttam, ahogy kapcsolódnak egymással, éreztem, hogy ez a dolog működni fog.”

Nem elhanyagolható tényező, hogy Denevan nemcsak séf, hanem kortárs művész is, aki land artban, vagyis olyan művészeti ágban alkot, ami monumentális és tájformáló erejű alkotásokat hoz létre. Első jelentős munkáját 2006-ban kapta, amivel 200 ezer dollárt, mintegy hetvenmillió forintot keresett, amit rögtön be is forgatott a vállalkozásába.

„Ebbe a vállalkozásba beletettem minden megtakarításom, az örökségem, és a művészként szerzett juttatásaimat is. Úgy voltam, hogy ha tönkre is megyek, szeretném népszerűsíteni ezt a koncepciót, hátha mások átveszik majd, és megcsinálják a saját verziójukat. Ennyire hittem ennek a dolognak az erejében. Tulajdonképpen ez is történt, ma már több hasonló rendezvénysorozatot látok a világban, amelyekben ráismerek a mi ötletünkre.”

Santa Cruz magánügye

„San Francisco és a Szilícium-völgy ugyan földrajzilag nincsenek messze tőlünk, mifelénk mégis úgy mondják, hogy azok már »a dombon túl vannak«, ami a mi nyelvünkön azt jelenti, hogy az már egy másik világ. Amikor szóba került, hogy rendezzünk egy eseményt a megyén kívül, az egyik segítőm, egy nő teljesen kiakadt, hogy mit csinálunk, maradjunk a megyén belül, mert ez a dolog »csak a miénk«.”

Denevan nemcsak szervezőként, hanem séfként is bevetette magát, méghozzá olyan séfként, aki már akkor az organikus és bioélelmiszereket részesítette előnyben, amikor azok még csak egy szűk kör magánügyének számítottak.

„Az első néhány eseményen én voltam a séf, de ez nagyon bonyolultnak bizonyult. Az volt a tervem, hogy egy nálam jóval nevesebb séfet szervezek be, aki mágnesként vonzza majd a vendégeket. El is mentem Craig Stollhoz a San Franciscó-i Delfina étterembe, ő volt a bakancslistám élén. Craig a kétezres évek elején igazi nagyágyú volt, megnyerte a James Beard-díjat, ami Amerika legfontosabb kulináris elismerése, és megválasztották Kalifornia legjobb séfjének is. Megmutattam neki a fotót az asztalról, ami egy gyümölcsösben állt. Épp kezdtem volna mesélni magamról és erről az egészről, amikor közbevágott, és annyit mondott: értem, mi ez, benne vagyok, a részese akarok lenni ennek a projektnek. A következő öt séfet úgy győztem meg, hogy azt mondtam nekik: Craig Stoll is benne van! A koncepció az volt, hogy elmeséljük a vendégeknek a helyszíneink történetét, majd azzal folytatjuk, hogy az étel, amit esznek, karnyújtásnyira termett tőlük. Vagy ha éppen az óceánparton voltunk, azt mondtuk, hogy a halat aznap reggel fogták a közelben.”

Irány a megyén túl

A kétezres évek elején túlléptek Santa Cruz megye, majd Kalifornia határain, és meghódították szinte mind az ötvenkét államot Washingtontól New Yorkig. 2005-ben jártak először külföldön, Kanadában, és az első visszajelzések nem voltak túl biztatók. Amikor az országhatár átlépésekor a határőr meghallotta, mire készülnek, csak a fejét rázta. Nyáron minden tele van szúnyoggal, mondta, túl meleg van, szóval hülyeség az egész. És egyébként is, ki akarna egy farmon ücsörögni?

„Három évvel később, 2008-ban aztán egy másik kanadai határőr azzal fogadott minket, hogy már hallott rólunk, fotókat is látott az eseményről, és gratulált, mennyire menő dolgot csinálunk. Három év alatt jutottunk ide.”

2009-ben kiderült, hogy a The New York Times cikket akar írni róluk, Denevan pedig joggal gondolhatta azt, hogy a mérvadó újságban történő megjelenés a csúcsra repíti őket. Nagy lelkesedéssel megszervezett egy alaszkai vacsorát, amire mindössze kilenc fizető vendéget sikerült összeszednie, a többi harminc-harmincöt helyet a barátaival töltötte fel, hogy jól nézzen ki az újság fotóin, még egy land art alkotással is feldobta a vacsora helyszínéül szolgáló asztal környezetét. Denevan masszív költségekbe verte magát, azt mondja, a végére semmi pénze nem maradt.

„Aztán megjelent a cikk, és meglepetésemre inkább a művészeti munkáimról szólt, és nem az Outstandingről. A The New York Times által delegált neves fotós is inkább a homokrajzokra koncentrált, és bár látszott az asztal is, de a cikk miatt nem lett több fizetővendégem.”

Európa, ráfizetéssel

Két és fél évtizeddel később már több mint ezerkétszáz ebéd és vacsora áll mögöttük. Huszonnégy külföldi országban jártak, olyan helyeken, mint Marokkó, Írország, Ghána, a Dél-afrikai Köztársaság vagy Anglia.

„Pénzügyileg nagyon nem jöttek be ezek az európai és afrikai tripek, de fontosak voltak nekem. Írországban volt vagy száz vendégünk, Spanyolországban hatvan, de Dániában például már csak tizenheten jöttek el. René Redzepi, a Noma alapítója megígérte, hogy főzni fog, de végül lemondta, és az egyik séfje ugrott be helyette. Lehet, hogy ez is benne volt abban, hogy keveseket érdekelt. Tavaly voltunk Toszkánában, és ezek az események mindig gyönyörűek. Pár évig eltart, mire pénzügyileg lábra állunk ezekből, de amint van egy kis tartalékunk, én az ilyen kalandosabb projektekbe forgatom vissza a profitunkat. Magyarországot is nézegetjük, ott van a listánkon, de elég ismert hely, az egzotikusabb célpontok – például Grúzia – most előrébb vannak.

Senki bakancslistáján

A már védjegynek számító hosszú asztal helyszíne mindig valamilyen látványos, költői, különleges helyszín: egy sziget, egy beach, móló, park, vagy egy kanyon pereme.
„Szívesen felállítanék az asztalt az Antarktiszon. Van egy alvállalkozó partnerem, aki ezen dolgozik, de nem is lenne szabad ennél többet mondanom erről. Van pár hely ott, ami alkalmas terep lenne nekünk. Találkoztam egy nővel, aki zöldséggel látja el az antarktiszi McMurdo kutatóállomást, őt próbálom meggyőzni, hogy vegyen részt a projektben. De hogy mondjak valamit, ami nagyon az Antarktisz ellen szól: túl távol esik a sajtótól, ezért lehet, hogy inkább egy New York-i eseményt vállalunk be helyette” – teszi hozzá nevetve.

Ha már extrém lokációk: ha van valami, ami megnehezíti a különleges helyszínek leszervezését, az a mindenütt jelenlévő és mindig éber bürokrácia. Míg egy farmon csak a tulajdonossal kell megállapodni, közterületeken hatványozottan bonyolultabb a helyzet. Egészségügyi, biztonsági és területfoglalási szempontok kerülnek elő, és mindegyik szegmensnek megvannak a maga hivatalai és szabályrendszerei.

„A bürokráciával való foglalkozás hihetetlen energiákat emészt fel. A világ minden egyes pontján külön szabály- és előírásrendszerek működnek, és ezeket mind meg kell ismernünk. Ha sikerül az oldaladra állítanod őket, az jó, de volt idő, amikor azt gondoltam, hogy a hivatalokkal, önkormányzatokkal való hadakozás a teljes vállalkozást megöli. Többségében végigjárjuk a hivatalos utat, de volt, amikor úgymond radar alatt repültünk, és olyan is, hogy kenőpénz kellett fizetnem Afrikában. Ma már nem félek a bürokráciától, sőt, valósággal a szakértőjének érzem magam!”

Jelenleg a vállalkozás kemény magját tizenöt állandó munkatárs jelenti, de az eseményeken sok szabadúszóval – konyhai kisegítőkkel, felszolgálókkal, séfekkel, sofőrökkel – dolgoznak. Évi száz-százhúsz esemény megszervezése azt jelenti, hogy Denevanék egy olajozottan működő, alkalmanként kisebb hadseregnyi embert mozgató gépezetet működtetnek. Van egy öt-hat fős utazó csapatuk, akik folyamatosan új helyszíneket, partnereket keresve járják az országot. Denevan szerint olyanok, mint egy kis család, vagy egy turnén lévő zenekar.

„Szeretem az Outstandingnek azt az aspektusát, hogy olyan helyeken állítunk fel asztalokat, amelyek amúgy nem szerepelnek senkinek a bakancslistáján. Úgy érzem, hogy manapság az a legfontosabb feladatom, hogy a vendégélmény tökéletességére fókuszáljak, hogy az ne csússzon el, ne sérüljön. Kicsit olyan vagyok, mint egy karmester, aki egy zenekart irányít. Ő a főnök, de engedi játszani a zenészeit, és közben inspirálja őket. Ha választanom kellene, mi volt a kedvenc eseményem, akkor talán Alaszkát mondanám, amit közel a sarkkörhöz rendeztünk meg egy késő augusztusi napon. Azt mondták nekünk, hogy van egy másfél hetes időszak, amikor meg lehet rendezni egy ilyen szabadtéri eseményt. Ez az a pár nap, amikor már nincsenek szúnyogok, nem eszik meg az embert, ugyanakkor még nincs nagyon hideg. Azóta sok eseményt rendeztünk északi klímán, például Svédországban és Norvégiában, és nem tagadom, megvannak a maga kihívásai.”

Ki a négy fal közül

Bár régóta alkot művészként, az elmúlt években robbant be igazán, munkái feltűnnek autóreklámokban, videóklipekben, nemrég pedig egy dokumentumfilmet forgattak az életéről The Man In The Field címmel. Denevan a művészként szerzett bevételeit a pandémia idején ismét beforgatta a rendezvényszervező cégébe, hogy fizesse az alkalmazottait, de jelenleg erre már nincs szükség, mindkét vállalkozás virágzik.

„Érdekes módon nekünk 2008 egy jó év volt, és a pénzügyi válság nem ütött be annyira, mint sokan számítottak rá – válaszolja Denevan, amikor a legnagyobb krízishelyzetekről kérdezem. – A koronavírus-járvány sokkal brutálisabb volt. A védekezés egyik mottója az volt, hogy ha közel kerülünk egymáshoz, megbetegedhetünk. Ez nyilván nagyon megnehezítette a dolgunkat. Sokáig nem derült ki, hogy ez az állítás kültéren nem feltétlenül igaz. A pandémia, a lezárások mindenesetre megnövelték az igényt az olyan kollektív élményekre, mint amit mi nyújtunk. Az emberek a járvány után vágytak arra, hogy közel legyenek másokhoz, hogy átszóljanak az asztal másik oldalára, együtt legyenek akár olyanokkal is, akiket nem ismertek korábban, hogy kiszabaduljanak a négy fal közül, és ne a tévét vagy a telefonjuk képernyőjét nézzék.”

A kapcsolódás ereje

Az Outstanding eseményei egyszeriek és megismételhetetlenek, nincs két ugyanolyan, nincs két ugyanolyan vendégsereg. Ami mégis összeköti a majdnem huszonöt év közel ezerkétszáz étkezését, az a közösség, a megosztott élmény, ami egyszerre analóg és offline, és ha az internetes bon mot szerint az offline az új luxus, akkor Denevanék egy igen vonzó luxusevent-sorozatot alkottak meg. Ha Elliot Aronson definícióját vesszük alapul, és az emberre alapvetően társas lényként tekintünk, akkor az Outstanding In The Field egy olyan platformot hoz létre, ahol az említett társas lény ideális körülmények között, esztétikus környezetben, finom ételek és még finomabb borok társaságában élheti meg a másokkal történő kapcsolódás élményét.

„Az Outstanding In The Field egyik nagy tanulsága számomra az, hogy az emberek élőben nyitottabbak tőlük idegen nézetekre, mintha mondjuk a laptopjuk előtt ülnének. A meggyőződéseiknél erősebb, hogy egy másik emberrel találkoznak, és így szembesülnek az övékétől eltérő véleményekkel. Nekem lenyűgöző látni, hogy olyan emberek beszélgetnek el békésen borozgatva, akik a laptopjaik előtt ülve talán kommentháborúba keverednének egymással.”

Performansz a szabadban

Egy Outstanding-esemény többsíkú rítus: ha túllátunk a primer funkción – szép helyen finomakat eszünk, iszunk – akkor felsejlik egy magasabb sík. A természetbe kitett hosszú asztal önmagában olyan, mint egy land art alkotás. Ahogy a vendégek megérkeznek, odasétálnak az asztalhoz, elfoglalják a helyüket, mindez olyan, mintha egy performansz lenne.
„A művész énem és a rendezvényszervezői énem nem állnak egymástól olyan távol, mint azt sokan gondolnák. Mondjuk, hogy van egy százhatvan fős asztalunk. Fontos, hol helyezzük el ezt asztalt a térben, mert ez egyfajta kompozíció. Figyelembe veszem, hogyan viszonyul a tájelemekhez, honnan esik a napfény, honnan fogják megközelíteni a vendégek, ők mit fognak látni. Bizonyos értelemben ez egy land art alkotás, egyfajta beavatkozás a természetbe. Az asztal elhelyezését sokan nem is veszik észre, de a talaj ugyebár mindig egyenetlen, de mégis minden szék és az asztal is vízszintes és stabilan áll. Ezen nagyon sokat dolgozunk. Mindig figyelembe veszem, hol nyugszik le a nap, sőt, ez meghatározó abban, hogyan helyezzük el az asztalt. Az esemény minden egyes részlete pontosan megtervezett, van benne valami performanszszerű, amit a vendégek nem is feltétlenül vesznek észre, de azért segítenek abban, hogy a lehető legtöbb csodafaktort csempésszük az eseményeinkbe.”

Bár 1999-ben alapították, mégis csak 2025-ben fogják megtartani a huszonötödik születésnapjukat. Ennek oka, hogy 2001-ben, a vállalkozás harmadik évében egyetlenegy eseményt sem szerveztek, Denevan ugyanis szerelmes volt, és csak a barátnőjével foglalkozott. A negyedszázados jubileumot egy nagyszabású albummal fogják ünnepelni, amely méltó módon foglalja össze a vállalkozás kalandos történetét. Idén egy dél-koreai út lehet az év fénypontja, de az biztos, hogy akárhol is állítják fel hosszú asztalukat, abban a pár órában az számít majd a világ legszebb éttermének.

(Fotók: Gavin Howarth, Emily Hagen, Simone Anne, Jesse Schloff, Alexandre Balas, Daniela Zondagh, Paul Addoo, Lisa Heegaard, Elli Lauren, Chiles Hospitality, Vlasta Pilot, Katie Katz, Adam Milliron, Chuco Potts, Ilana Freddye, Andrea Wyner)

ebéd | étterem | különleges | legszebb | szabad | helyszín