Tűz és füst birodalmává válik a Déryné

Az ország első Clay Oven Asado Grillje munkába állt a patinás budai intézményben, ez pedig új fejezetet jelent nem csak az étterem, hanem a hazai steakimádók életében is. Az egyedi építésű, nyílt tűzterű grill egy igazán hedonista, egyedi steakvacsora keretein belül mutatkozik be február 23-án. Kovács Kristóffal, az étterem alapítójával beszélgettünk, milyen lesz a tűz és füst korszaka a Dérynében.

Ha bárki azt gondolná, hogy ennek a cikknek az a célja, hogy erre a különleges vacsorára fizetőképes vendégeket toborozzon, az téved, ugyanis a Tűz névre keresztelt steakszertartásra már napokkal ezelőtt mind az ötven hely elkelt. Érdeklődésünk tehát pusztán plátói és szakmai, és amúgy is beszámoltunk már korábban a Déryné előző tematikus vacsoraestjeiről is, a hagyományokat pedig illik ápolni. Ezek a rendszerint két estés programok véleményünk szerint jelenleg a legizgalmasabb kulináris események a fővárosban: izzanak a jó kollaborációkat jellemző szikrázó energiáktól, tele vannak frissességgel, ötletekkel, jó hangulattal és természetesen gasztronómiailag is magaspolcos élménynek számítanak.

– 2020 februárjában Buenos Airesben meglátogattam a három legjobb steakhouse-t – eleveníti fel Kovács Kristóf, a Déryné alapítója. – A Don Julioban az étterem annyiról szól, hogy egy hosszú pult előtt ülnek a vendégek, és van egy 8-10 méteres szabadtüzes, nyílt tűzű grill, amin sülnek a húsok. Akkor született meg bennem az elhatározás, hogy egy ilyen élmény nekünk is kell.

Egy Clay Oven grill első ránézésre nem sokat ígér, könnyen mondhatnánk, hogy tulajdonképpen egy nagy darab fémdobozról beszélünk, rajta két karikával. A helyzet azonban nem ilyen egyszerű. Az 1974-ben alapított cég gyártmányai ugyanis olyan eszközök, amelyek egy-egy étteremnek nem csak az életét, hanem a DNS-ét is képesek megváltoztatni.

A londoni cég hosszú évtizede piacvezetőnek számít saját területén, méghozzá mind az öt kontinenst beleértve. A világ legikonikusabb éttermeinek szállítanak, köztük olyan étteremláncoknak, mint a Roca, a Novico, a Hakkasan, vagy a Flat Iron. A várólistájuk kilométer hosszú, minden eszközt egyedileg, a helyszínt felmérve készítenek el, így mondhatjuk, hogy nincs két egyforma szerkezet, ami elhagyná a műhelyeiket.

– Gyakorlatilag a konyhánk lelkét kellett kicserélni – mondja Kovécs Kristóf. – A Clay Ovenst hosszú kutatómunka után találtam meg, és tíz hónapig tartott, mire a kapcsolatfelvételtől eljutottunk addig, hogy a grillen sülnek a húsok. Mind az öt kontinensen ők vannak az első helyen, ha nyílt tűzű grillekről van szó. Ők a helyszínen felmérték a konyhát, és egy hozzánk szabott, egyedi darabot készítettek el. Kimentünk Londonba, ahol egy félnapos tréningen vettünk részt, és olyan éttermeket is meglátogattunk, ahol az ő grilljeik vannak.

„Azon dolgozunk, hogy átütő élményt tudjunk nyújtani a vendégeinknek, olyat, amit otthon közelről sem élhetnek át. Különben mi értelme lenne a vendéglátásnak?”

A tematikus vacsorákat a Dérynében rendszerint tanulmányutak előzik meg, amelyeken gyakran a konyhai személyzet szerencsés tagjai is részt vehetnek. Jártak már Tel Avivban és Mikonosz szigetén, február elején pedig Baszkföldön fordultak meg. A Tűz vacsora inspirációs forrásának amúgy Buenos Aires, Barcelona, Miami, London és egy baszkföldi város éttermei számítottak.
– San Sebastianban múlt héten a Casa Julianban jártunk, amiről azt mondják, hogy a környék top steakétterme, de lehet, hogy a világé. Tulajdonképpen egy pincéről beszélünk, nincs is ablaka. Mi ebédre tudtunk foglalni előre két-három héttel, vacsorafoglalásra hónapokat kell várni. Életre szóló élmény volt. Itt egyféle húst rendelnek, egyféle vágást, és ezt egyféleképpen sütik meg. Nincs válogatás a vendégnek. Itt láttuk azt, hogy milyen vágást használtak, és mi is ilyet fogunk használni a csütörtöki vacsorán. Ez gyakorlatilag a marha hátának középső része, még T bone-nak számít, de már nincs rajta a bélszín. T alakban a csontot rajta hagyják a húson, és ugyanígy egy vastag zsírréteg is megmarad rajta. Tehát a húst csont és faggyú védi a kiszáradástól három oldalról. A Tűz vacsora árait tekintve három kategóriából áll. Ez a vágás annyira kimagasló volt, hogy a legmagasabb, extrém kategóriában ezt szeretnénk adni a vendégeinknek.

Menü tűzzel és füsttel

Az üdvözlő falatok egy klasszikus Dérynés fogással indulnak: szabad tűzön sült kovászos laffa kenyérrel és dukkah-val, ezt kíséri egy autentikus Buenos Aires-i finomság.

– Polip füstölt szenes karfiol krémmel – mondja Kovács Kristóf. – Ez abszolút Buenos Aires-i élményem volt. Tintahal tintájával színezik feketére a hófehér, édeskés krémet , szinte megbolondultam attól, hogy mennyire zseniális fogás.

A következő tétel egy nyershal, amihez tótfalusi lazacpisztrángot választottak. Az enyhén rózsaszín húsú halat pink pomelóval adják, szinte nem lehet megkülönböztetni őket, annyira egyforma a színük. Enyhén tormás, kicsit csípős ponzuval és fehér retekkel kísérik.

– Szerintem jópofa dolog így, februárban – mondja Kovács Kristóf. – A kedvenc angliai éttermemben ettünk ilyet. A pisztráng olyan friss, hogy aznap még úszkált. Itt, nálunk a tengeri halakkal ezt nehéz megcsinálni.

A spicy crispy marha egy Hakkasan étterembe tett látogatáson alapszik. Ugyan nem az ő találmányuk, de tökélyre fejlesztették.

– Ez az ő signature ételük, ebből adták el a legtöbbet – mondja Kovács Kristóf. – Nagyon nehéz megcsinálni egyébként. Chilis, ragacsos, ugyanakkor ropogós, vékony marhaszálak, ez az egyik alapkedvencem.

Nyerő páros: wagyu és angus

Ahogy említettük, a Tűz vacsora három kategóriából áll. A minőség mindháromban magas, de azért akadnak különbségek. A legmagasabb, extrém kategóriába kerülnek például a Japánból importált Kagoshima wagyu rib eye húsok, és a 28 napon át érlelt, csonton hagyott angus hátszinek.

– A vacsora harmadik lába a pásztói Terra Pannonia farm chuck steakje – folytatja Kovács Kristóf. – Elképesztő minőségben dolgozik ez a cég. Velük meg tudjuk csinálni, hogy konkrétan a helyszínen választjuk ki a legmárványozottabb húsokat. Odamegyünk a hentesüzembe, és ott válogatom ki, hogy melyik hús kell nekünk.

Mondták, hogy ilyet egy étterem sem csinál, csodálkoztak is, hogy mit keresünk ott.

Új, füstös fejezet kezdődik

Az Asado Grill tehát mostantól a Déryné mindennapjainak részét képezi és alaposan át fogja alakítani például az a la carte kínálatot. A tematikus vacsoraestek is maradnak, ami jó hír mindenkinek, aki szereti a friss és kreatív kulináris kalandokat.

– A kollégáinknak ezek a tematikus estek elképesztő hullámvasútat jelentenek, remek lehetőség, hogy folyamatosan új dolgokat próbáljanak ki – mondja Kovács Kristóf.

– Jó új éttermekkel találkozni, beszélgetni, vagy elmenni egy másik városba és ott új ötleteket gyűjteni.

Ez nagyon nagy mértékű motiváció nekünk. Mi így tudunk fejlődni és folyamatosan megújulni a manapság mindent elsöprő irányzat, a komfort konyha keretein belül.

wagyu | asado grill | déryné | kovács kristóf | nagy sztori