Ha most hirtelen fel kellene állítani egy Hol kóstolnék meg a legszívesebben egy új tavaszi menüt? toplistát, akkor annak első helyére egy természetközeli, családias, csendes, madárcsicsergős idilli helyet tennék valahol a vidéki Magyarországon. Nos, szerencsém volt, mert pontosan ilyen kulisszákkal próbálhattam ki egy Michelin-ajánlott hely újdonságait Budapesttől alig egyórányi autóútra, Dánszentmiklóson.
A gasztroszakértők eme koordinátákból bizonyára már rájöttek, hogy a tekintélyes, százötven éves tölgyek, platánok és fenyőfák között megbújó Botanicáról van szó.
A franciaországi Provance hangulatvilágát idéző diszkrét és harmonikus hely egy egykori kastély kiszolgáló épületéből lett kialakítva; előbb bútormanufaktúra volt, majd bájos butikhotelként folytatta, manapság pedig nemcsak kiváló szállás (13 egyedi szobával), hanem egy komplett "elvonulós" élménycsomag.
(Fotó: Botanica)
"Ide azért jössz, hogy ne csinálj semmit" – mondja erre ráfűzve Horváth Kristóf, az egyik házigazda, ami egyfelől igaz, másfelől meg nem feltétlenül, hiszen megfelelő időjárási viszonyok esetén lehet például medencézni, külső körülményektől függetlenül szaunázni, masszíroztatni, koktélozgatni, virágkötő workshopon részt venni, de akad még jóga brunch, gyógynövény- és aromaterápia tanfolyam, és nem utolsó sorban fine dining-falatokkal ismerkedés a Michelin által ajánlott étteremben.
Utóbbi sztorija egészen érdekes, hiszen a nyitás környékén még csak reggelit kaptak a szállóvendégek, majd az igényekre reagálva és egy magas minőségű konyhára építve bekerült az ajánlatba a degusztációs menü.
A vacsora alapból 2 és fél órás és 8 fogásos, tehát kényelmes, hosszú, elnyújtott dánszentmiklósi estével kell számolni, viszont a több napot itt eltöltő vendég kérhet rövidebb variációt, "cserébe" nagyobb adagokkal (À la carte-választási lehetőség nincs, vegaopció ellenben van).
A vacsorához természetesen nem "muszáj" éjszakára maradni.
(Fotó: Pintér Árpád)
Munk Tamás séf konyhájáról megtudtam, hogy alapanyag-felhasználásban a nemzetközi vonalat követi és szívesen nézelődik különböző európai konyhákban (a halak közül például a lazacpisztráng Írországból, a tintahal Franciaországból, a tengeri sügér és rombuszhal Spanyolországból érkezik), a szezonalitásra reflektáló ételek ízvilágát pedig a Herba házuk illatos kertjének fűszereivel gazdagítja. Minden egyes tányérnak egyedi története van. Inspirálhatják a leghétköznapibb érzéki tapasztalások, mint egy szín, egy illat, egy textúra, de akár egy évszakhoz köthető élmény is.
Tányérjai nem tudatosan épülnek fel egy koncepció köré, általában csupán a végén mutatják meg, hogy egy nagy egységet képeznek.
– Úgy indul minden, hogy látok egy alapanyagot és meglátok benne valamit, elkezd érdekelni. Vagy azért, mert volt valami olyan íze, vagy illata, ami megfogott, vagy csak a formájába szeretek bele. Utána elkezdek azon gondolkodni, hogy ezt az alapanyagot hogyan lehet a lehető legjobban megjeleníteni, milyen formával, milyen tálalásban és csak ezután jönnek rá az ízek. Nagyon sokrétűen és komplexen lehet így alkotni, hiszen nemcsak ízekkel, hanem színekkel és formákkal is játszunk. Szerintem a gasztronómia az egyik legkomplexebb művészeti ág, hiszen nagyon sok érzékszervre hat, talán a legtöbbre, amire csak lehet – mondja Munk Tamás.
Az új tavaszi menüsor egy valamivel rövidebb változatát kóstolhattam meg, nyitányként olyan szájszórakoztató falatkákkal, mint a burgonyaropogós reszelt tormával, a lencseragu és a tengeri sügér dominálta friss, hideg és hűsítő levesféle.
Franciaországba vitt el a marhabélszínből készült grillezett marhatatár, merthogy a nálunk megszokott paprikadominancia helyett kapribogyóval, némi mustármaggal, tojássárgájával, tormagéllel és tempurában sült parajlevéllel, azaz jó adag franciás kikacsintással mutatta meg magát a klasszikus.
Nagyon bejött a számomra mind közül a "legtavaszibbnak" tűnő fogás, a lazacpisztráng filé, amihez grillezett vadbrokkolit mellékeltek, frissességet garantáló grapefruittal, pisztáciahabbal, fermentált fekete citrommal és mogyoróvajas, citrusos marináddal. Aztán úgy féltávnál távol-keleti ízeket hozott a fermentálás rajongóinak minden bizonnyal imponáló bébi tintahal, ami előbbinek megfelelően kissé pikáns volt. No meg kimcshis, karfiolos, mandulahabos, friss, izgalmas.
(Fotó: Pintér Árpád)
Mondhatni headlinerként utána mangalica következett, méghozzá tokányhangulatban; a savanyított gombás, paprikás mártásban jelent meg, jeus alappal, kísérőként füstölt zellerpürével, sült zellertekerccsel és aszalt szilva géllel. Első ránézésre nehéznek gondoltam, de tévedtem: könnyű, puha, omlós, szaftos fogás.
Zárásként visszatérés Franciaországba egy minden pillanatában őrülten citromos, műalkotásokat idéző tarte erejéig. A műalkotás pedig tényleg nem túlzó jelző, ugyanis a menüsor valamennyi tétele kapcsán elsüthettem volna: pazarul megkomponált produkció volt mindegyik, ízléses, szép tálalással, tele színekkel és élettel. A tavasszal.
botanica | dánszentmiklós | étterem | vidék | új | tavaszi
Hawaiitól Tanzániáig, az egyik legjobb magyar sommeliertől a belga csúcsdizájnerig, az új Rolls-Royce-tól Horvátország titkos gyöngyszemeiig, a Roadster magazin új lapszáma ismét a világ izgalmas, kreatív és hedonistán lüktető ŕétegeibe viszi el olvasóit. Elmegyünk a bécsi három Michelin-csillagos Amadorba, ahol találkozunk Bencze Ádám sommeiler-vel, beszélgetünk Havancsák Terézzel, aki a közelmúltban kezdett el dolgozni az amerikai outerwear brand AETHERnél, Portugáliában kipróbáljuk, milyen a tengerparton száguldozni az új Ferrarival – egész kellemes –, a kortárs irodalom kedvelőinek pedig egy olyan Roadsternek írt Parti Nagy Lajos írással jelentkezünk, ami szerintünk a legjobbjai közé tartozik. Az aktuális számban lesz egy 20 oldalas mellékletünk is, amelynek főszereplője a még mindig rengeteg újdonságot rejtő Horvátország. Ezen kívül is sok színes történetünk van még, úgyhogy ezúttal is érdemes elmerülni a Roadster gazdag és kalandokkal teli világában!
Megnézem, mert érdekel!
